第41章 敲定菜单（第3页）

不过杨建东别的没有，却吃过见过。

前世他作为美食家走南闯北，吃过大酒楼，也吃过百家宴，农村大席也吃过不少。

很多农村大席，主厨只有一个，前后不过两三天，却要管全村老少几十上百席人的用餐。

诀窍只有两个，一是预制，而是放权。

预制是指大席上选的许多菜，都是能提前做准备的菜，类似于红油耳丝、东坡肘子一类，原材料全都事先准备好，上菜的时候只要调味装盘即可。

放权则是指大厨不会所有菜都亲自来，一般都是一个大厨领一大帮子村里找的大嫂大妈组成的服务队。

像是拌凉菜、装盘、蒸菜之类简单的活，其实都是服务队来做。

大厨要做的，只是把握口味和上菜节奏，最多再来几道拿手菜打打名气。

论质量肯定不如大厨亲自上手来的好，但大席就是这样，吃的就是个实惠阔气，只要肉菜够多，口味糙一点没人在乎。

而这次虽然没有服务队，但上菜是主家找的人手。

他们四个只管制作，安排合理的话时间还是够用的。

杨建东心中早有定论，笑着说道：“其实也没有想的那么紧张，现在咱们有两个灶头师傅，柱子哥就负责主家定下的几道川菜。

添哥就做副手，做几道拿手菜，凑一下菜单。”

何雨柱立刻便表明他还能做一道辣子鸡。

冯添思索片刻，同样接手几道菜，分别是木须肉、四喜丸子、溜肝尖。

“这样算下来凉菜差三道，热菜差一道。”杨建东想了想，说道：“最后的热菜最好是一道汤菜。

至于凉菜，现在正是吃西瓜哈密瓜的时候，上个果盘算一道，再来一道素菜，就麻汁素什锦，杜师傅接活也经常用这个，比较简单。

还有一道凉菜，就上李庄白肉吧。柱子哥，有没有把握？”

何雨柱有些迟疑：“这道菜我会倒是会，但我刀工没那么好。”

“不用在乎这些细枝末节，咱们现在最重要的是把台子支起来，其他什么不用考虑，都吃大席了，哪还能弄得那么精致。”

“那我没问题！”

菜单大致敲定，几人又一商量，觉得肉菜太多。

于是把最后一道汤菜定为素的酸辣汤，为迎合主家口味同时也节省制作时间，木须肉改为川味素小炒，辣子鸡改为炸鸡块。

之所以上炸鸡块，也是杨建东深思熟虑之后的决定。

首先这个年代的人肚子里都缺油水，上一道炸菜绝对给主家涨面子。

而作为快餐代表，炸鸡块可以提前做准备，鸡块裹好粉炸个半熟，到时候只要一复炸，旁边搁点椒盐就能上菜，操作简单速度还快。

同时取完肉的鸡架还能用来熬汤，物尽其用。

这么一来，最终的菜谱就决定了，具体上菜顺序为：

凉菜：麻汁素什锦、时令果盘、红油耳丝、李庄白肉。

热菜：川味素小炒、炸鸡块、溜肝尖、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、四喜丸子、酸辣汤。

之所以按这种顺序上菜，目的是将制作速度快的菜排在前面先上桌。

这样客人边吃边等，也就没那么急了。

而东坡肘子四喜丸子两道大菜吃完，来上一碗热乎乎的酸辣汤消消食，那叫一个舒坦！

经杨建东这么一安排，原本毫无头绪的众人顿时如拨云见日茅塞顿开。

何雨柱更是激动地直叫好。

同时一桌子菜几乎全是肉菜，那真是每一分钱都花得实实在在，想必主家也没啥话说。

这要换奸猾点的大师傅，不吃下一半菜钱怎么可能甘心！

见众人没有异议，杨建东立刻布置任务。