第35章 齐老大的用意（第4页）

兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄。

清是汤清，白是萝卜片白，红是辣椒油红，绿是蒜苗绿，黄是面条黄。

之所以面条是黄色，便是因为兰州牛肉面独特的制作方式。

从一开始便和正常和面不同，兰州牛肉面和面不用盆，直接将面粉放在案板上，拢成一堆，中间挖一个洞，而后倒入固定比例的水和盐。

这一步水的用量并非一成不变，而是与季节、温度息息相关。

加够水之后，将四周的面粉往中间拨，一直到面粉与水融合一体，此时再用手搓成面絮。

搓成面絮还没完，还要一点一点地在案板上揉搓，保证面团内部没有干面粉。

成团之后便封闭醒面。

醒好面之后便来到最关键的一步，加蓬灰水。

蓬灰水又称拉面剂，也是兰州牛肉面黄的原因，它的作用是增强面团的筋道和延展性，以方便后续制作。

将面团撕扯摊开，而后一点一点将蓬灰水用拳头按压进去。

到最后面团变得光滑柔软即可。

这时拉面所需的面团就算是制作好了，接下来便是盘面理顺面的筋络，分好剂子等待来客是拉面煮面。

杨姓厨师将面剂子分好后，并没有着急拉面，而是转过头看向杨建东。

到了这会儿杨建东也不怯场，拿过一个大盆便开始和面。

半年多来炸酱面杨建东不知道做过多少次，此时所有的步骤都已了熟于心，需要什么材料、使多大劲儿，不用想身体便条件反射般有了动作。

盆中干面粉以肉眼可见的速度变成面团。

手擀面所用的面团加水少比较硬，也更考验白案师傅的手法与体力。

轻车熟路和好面，到最后手光盆光面光，封闭醒面。

这一连串动作看上去复杂，实际上只用了三五分钟不到，比起拉面来要快不少。

主要还是因为两种面的要求不同。

但这也足够让围观众人感到惊讶了。

没有其他原因，实在是刚才杨建东的动作太流畅了。

从加水和面开始，没有一丝迟疑，所有动作一气呵成，仿佛事先已经排练过无数遍。

这一点杨姓厨师感触最深。

身为白案师傅，他最清楚里头的门道。

和面不难，有句话叫水多加面面多加水，虽然有些夸张，但想要和好面只要控制好比例，再加上一份细心，还是可以做到的。

但想要如此从容不迫下手精准，那就不是单纯的努力就行了。

尤其这个人还这么年轻，就更难能可贵了。

他突然有些后悔，刚才和面时没有更用心一些。

而在场众人没人注意他怎么想，所有人的目光都紧紧盯着杨建东。

只见杨建东将醒好的面团拿出来，揉了几下撒上干面粉，开始擀面！