第25章 人心（第1页）

第25章人心

木须肉，又名木樨肉，因成菜中炒鸡蛋外观与木樨花十分相似而得名。

这道菜在鲁菜中的地位，就像酸辣土豆丝在家常菜中的地位一样，上得了大席也进得了寻常百姓家，称一句基石也不为过。

手法简单，工艺也不难，就连用料也不断演变，到现在全是经常用到的食材，突出一个朴实无华。

主料是里脊肉、鸡蛋，辅料是木耳、黄瓜、胡萝卜、冬笋。

有时候某样材料缺了，换个别的顶替，效果也大差不差。

这道菜的主要难点，便是里脊肉的处理了。

因为里脊肉脂肪少，做熟容易柴，所以需要提前码味上浆，热油滑炒，炒制的时间不宜过大。

首先是码味上浆。

里脊肉切稍厚一点的片，洗净泡去血水，而后沥干水分。

少许盐、胡椒粉、料酒入底味，再加一个鸡蛋清抓匀，而后适量土豆淀粉继续抓匀，静置腌制十分钟。

这一步说起来简单，但想做好很不容易。

和面可以水多加面面多加水的凑活，但上浆不行。

上的薄了挂不住容易脱浆，上得厚了吃着影响口感，就得把控不多不少刚刚好的分量。

里脊肉上好浆，剩下就简单了。

木耳撕小片，黄瓜、胡萝卜、冬笋切菱形片，鸡蛋打散炒熟备用。

这一步要求各食材处理得大小一致均匀，鸡蛋用筷子炒，待会还要回锅，所以要嫩。

里脊肉腌好，过油滑熟。

要想里脊肉不柴，过油的火候一定要把握好，肉稍一变色就得出锅。

一切准备好之后，就可以进行最后的炒制了。

先炒辅料，葱姜炝锅爆香，下黄瓜胡萝卜冬笋，翻炒几下开始调味。

少许料酒增香，酒气一挥发，立刻加酱油、盐、糖。

这里的调味盐和糖都不能太多，因为里脊肉是腌制过的本身就有盐味，而糖只是起一个柔和口感的作用，绝不能尝出甜味来。

调料炒匀食材炒至八成熟，先后下入鸡蛋、过好油的里脊肉。

翻炒几下炒均匀之后，淋料油或者香油便可出锅。

木须肉这道菜，搭配合理，肉、鸡蛋、蔬菜，什么都有。

看着像是大杂烩，实际上蔬菜的清香和里脊肉鸡蛋配合得极其巧妙。

从外观上看，鸡蛋金黄如碎花，黄瓜翠绿，胡萝卜红亮，冬笋洁白，端的是赏心悦目。

一入口，里脊肉鲜嫩不柴，蔬菜脆爽，鸡蛋香味十足。

【精致的木须肉：几近完美的木须肉，然而距离真正的无上佳肴，还欠缺极致的食材，外加一点灵魂】

【发现新菜谱木须肉（蓝），解锁需求属性：刀工（入门），火候（熟练），调味（熟练）】

与锅塌豆腐相比，木须肉的制作难度看上去好像要低一大截。

但实际上并非如此。

木须肉很大一部分的难点在于食材处理，无论是上浆还是过油，稍不注意便会导致里脊肉发柴。

唯一的不同，锅塌豆腐做得好与不好很明显，一下子就能看出来。