第24章 锅塌豆腐（第1页）

第24章锅塌豆腐

到了午饭时候，大师傅们开始教学了。

一共三道菜，酸辣土豆丝，锅塌豆腐，木须肉。

前一道可以说是工作餐的常客，基本天天都能看到吃到，众人早就非常熟悉了。

加上制作方法简单，只考刀工火候。

某种程度上，刀工是可以弥补火候的。

只要切得均匀细致，火候就很好把控，所以说到底，这道菜还是看基本功，没啥好注意的。

杜宗明也是当着众多学徒的面，从土豆削皮开始，一步步的展现做法。

同样的一道菜，杜宗明出手，杨建东立刻便能感受到不同。

他做的时候手脚也算麻利，切出来的土豆丝也算细致均匀。

但和杜宗明比起来就差远了，杜宗明的动作并不快，或者应该说是极度的平稳，导致看上去好像很慢。

实际上两个土豆变成一盆土豆丝，也只用了两三分钟。

切好的丝泡水消除淀粉，而后焯水，煸香料头，烹醋出锅。

杜宗明的手法十分朴实，没有一丝炫技的成分，甚至考虑到众学徒的基础，全程连颠勺都没有。

家常菜的手法，却十分的流畅。

一边做菜，杜宗明还一边讲解制作要点，干货满满。

【精致的酸辣土豆丝：几近完美的酸辣土豆丝，然而距离真正的无上佳肴，还欠缺一点灵魂】

精致品质意料之中，但欠缺灵魂是个什么鬼？

系统的评价杨建东已无力吐槽，杜宗明开始做第二道菜，锅塌豆腐了。

锅塌豆腐里的锅塌，是技法的名称。

塌本身便是鲁菜众多烹调技法之一，简单来说就是选比较嫩容易成熟的食材，先码味挂糊，用油煎香，而后加入高汤煨制。

成菜软嫩鲜香，十分受欢迎。

而锅塌豆腐是十分经典的一道锅塌菜。

取材用老豆腐嫩豆腐皆可，切成稍厚一点的片，提前在盘子里码放整齐。

码味用盐，少许胡椒粉，再加一点料酒，腌制几分钟两面沾上面粉，这一步是为了后续挂糊挂得上不脱浆。

挂糊用鸡蛋，全蛋打散，取出一半备用，另一半倒入豆腐中。

做完这一切，杜宗明并没有急着开火，而是切了些葱姜丝。

“锅塌豆腐要先小火煎制定型，之后一锅出菜，所以料头要提前准备好，倒炝锅。”

倒炝锅，算是一种技巧，日常生活中也经常用到。

一般菜式是油热最先下入料头炝锅，而有的菜食材成熟慢，这个时候如果一开始就炝锅，等食材成熟，料头已经糊了。

所以就需要先将食材做熟，然后下料头炝锅，就叫倒炝锅。

日常生活用得最多的便是炒各种肉类了。

切完料头，起锅烧油。

油热转小火，将盘中的豆腐连带蛋液一起，整齐地推进锅里。

这一步，说简单也简单，说难也难。