第24章 锅塌豆腐（第2页）

因为按成菜标准，豆腐需要保持整齐，不能散乱，但实际操作中，也可以一块块地下锅。

除了外观与成菜速度上有些落后，口味是没有区别的。

杜宗明选择的是按照标准来。

一盘豆腐贴着锅边，缓缓推下，形状依旧整整齐齐没有任何变化。

一边小火煎制，一边将提前分出去的一半蛋液浇在豆腐上，这一步是为了让每一块豆腐都均匀裹上蛋液，成菜外观好看，口味也完整。

这一步完成之后，就到了整道菜最难的环节，大翻勺。

锅塌菜都有一个特点，材料嫩，容易碎。

所以不能用手勺翻动，只能靠晃锅让食材底部受热均匀，想煎制另一面就要一下将食材翻过来。

杜宗明说着，手臂发力，豆腐整整齐齐地翻了个个，重新掉回锅里。

只见豆腐表面被煎出一层金黄的焦壳，散发着浓烈的香味。

“这个翻勺要勤练，你们来不及的话也可以取巧，用一个盘子扣在菜上，而后托着盘子倒过来，就算成了。”

等豆腐另一面也煎香，杜宗明便在豆腐表面撒上葱姜丝，然后拿过一个盘子，如他所说的那样演示了一番。

除了视觉效果没有大翻勺那么震撼之外，对于成菜绝对是一个很实用的方法。

当然这也只是取巧，锅塌豆腐翻勺的时候没有汤汁，而很多菜大翻勺的时候是有汤汁的，那种就不能用这种盘外招了。

只不过对于众学徒来说，这些还太过遥远。

“葱姜丝进锅，一出香味便立马加高汤，汤不要加太多，与食材齐平就可以。然后最关键的一步。”

说着杜宗明将刚才演示翻勺的盘子，扣在了豆腐上。

“像我这样，用盘子给菜盖住，这样水汽转动，豆腐更嫩更香。”

加入高汤后，整道菜就算完成一大半了。

剩下的就简单了，盐、糖调味，中小火煨三五分钟煨熟，而后撒少许味精胡椒粉，再淋上一点料油，就可以出锅装盘了。

杜宗明将塌好的豆腐盛进盘中，嫩到颤颤巍巍，色泽金黄透亮，收浓的汤汁给豆腐表面裹上一层明亮的外衣。

都说人是视觉动物，看着成菜诱人的外观，众人忍不住耸动鼻子，仿佛香气都更浓烈几分。

【精致的锅塌豆腐：几近完美的锅塌豆腐，然而距离真正的无上佳肴，还欠缺完美的高汤，外加一点灵魂】

【发现新菜谱锅塌豆腐（蓝），解锁需求属性：刀工（入门），火候（熟练），调味（熟练）】

看到新菜谱三个字，杨建东简直感动到快要哭出来。

终于有新菜谱了！

天可怜见，之前接私活，看到那么多好菜，却只能流口水，他有多难受！

看到制作过程的众人却纷纷道心破碎，发出哀嚎。

讲道理，这道锅塌豆腐看着步骤不多，很简单的样子，但实际难度并不小。

除了大翻勺之外，最难的是掌控火候。

因为中途不能翻动，想掌控火候只能靠经验和嗅觉。

只有经验丰富的老厨师才能精准掌控最佳时间，新手很难做到。

而最终的成菜，却是失之毫厘谬之千里。

只能说，十分具有挑战性。

选这道菜当作考核菜品，绝对有大师傅的心思在里面。

然而杜宗明却不理会学徒们的苦痛，自顾自做最后一道菜，木须肉。