菜肴烹饪（第8页）

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。

71。加香肠炒油菜色味俱佳

先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老，接着放点盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。

起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。

72。保持菠菜豆腐营养窍门

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。

原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。

73。炒青菜脆嫩的小窍门

在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能将菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。

青菜洗净切好后，洒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。

要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。

74。怎样做拔丝菜

1。根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2。在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3。炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。

用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1∶3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4。糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

75。炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜碧绿，味美。

炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。

77。吃魔芋豆腐3法

魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：

方法一：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。

方法二：做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。

方法三：可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。

78。快速烹制酱油黄豆

将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。

当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。

用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，愈嚼愈有滋味。

79。巧做油焖扁豆色美味佳

烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。

炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。

烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。

80。滴牛奶能使鱼汤鲜美

炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。

81。氽好鱼汤妙法3种