菜肴烹饪（第9页）

鲜鱼氽制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，鲫鱼和草鱼等都很适宜。

方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间，滴少许香油即可。

方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。

方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。

82。巧做骨头汤5窍门

家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。

1。放调料要适时适量。

首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。

3。做汤要用冷水。

如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。

4。做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。

5。在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。

83。快速熬绿豆汤两法

方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮10几分钟，水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上10几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。

方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。

84。奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：

将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。

在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。

85。巧做风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。

将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。

在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。

86。可减汤咸的两种方法

方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。

方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。

87。做奶汤要用旺火

奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。

开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。

88。巧熬清淳透明的汤

有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。