菜肴烹饪（第7页）

62。发芽土豆不宜食用

土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。

中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐，吃的量多时，可使人神智昏迷，呼吸器官麻痹。

土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30～60分钟，就没什么危险了。

63。炒脆嫩青椒的两个窍门

油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？

其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。

其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色味。

如烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中。此菜视之不悦，食之无味。

64。烧茄子省油两法

方法一：在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分挤掉后再烹调。

方法二：把茄子放入锅内干煸（注意煸时火力不能太旺，防止焦煳），待茄肉变软后，再用油烹调。

65。食芹菜根妙法两则

芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。

可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。

1。热食。

用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。

2。冷食。

将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌合，即可食用，酸甜爽口。

66。胡萝卜做菜应多放油

胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。

67。芦笋的3种食用小窍门

芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和许多维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。

1。煮食。

将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中氽一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。

2。炒食。

将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中氽后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。

3。凉拌。

嫩茎去皮切成段或条，放热水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。

68。巧妙烹调脆嫩的菜花

菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。

菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。

正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。

质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。

69。合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。

白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。

白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。

白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。70。炒菠菜学问大