菜肴烹饪（第6页）

蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。

蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。

配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。

54。滴食醋巧做蛋花

在做鸡蛋汤的时候，如果发现打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。

55。巧用松花蛋做水晶蛋羹

将松花蛋切成小块，放入鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。

56。吃松花蛋宜放姜醋汁

腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。

因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。

57。咸鸭蛋的3种吃法

方法一：将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，粽叶的清香进入咸鸭蛋之中，食之清香扑鼻，别有风味。

方法二：将咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许的米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味特殊，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。

方法三：咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。

58。油炸食品有学问

用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值（安定度指标）30小时以上者，较适合高温油炸。

油温适中不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。

油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。

一般来说，油的品质变坏时，有下列3个现象则切勿再食用：

1。颜色变深；

2。粘度增高；

3。油炸时，激烈起泡。

常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。

59。烹调土豆窍门5则

土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？

1。做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。

2。土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。

3。存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。

4。粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。

5。去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。

60。炒土豆丝4注意

1。土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。

2。把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。

3。火要旺，油要热，翻炒要快而匀。

4。炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。

61。制作香酥味美的土豆丸

做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。

加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。

土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。