任务二 面点制作基本操作技术（第5页）

揉馒头，关键在揉形工序上，无论使用哪种方法，揉成什么形状，操作时要掌握好三个关键：

①揉面坯时，可以根据手的感觉，对面坯的大小进行添补取舍，保证制出的馒头大小、形状一致。

②揉馒头时要多揉，直至生坯表面光洁，组织结构变细，没有裂纹和面褶。

③揉馒头的收口处，要揉得越小越好，揉好以后收口朝下，成为馒头的底部。

典型实例

高桩馒头

原料：面粉1000克、酵母、苏打粉、糖适量。

制法：

①先将面粉600克放在案板上，与酵母、苏打粉、糖一起用温水拌和揉透，盖上清洁的布，让其发酵。

②酵面发起后，将面粉400克加温水拌和搓揉，加入到发好的酵面中，并在一起搓揉，至面团光滑起韧性。

③将面团搓成长条，摘成剂子，再逐只用左手轻轻挡着剂子，右手掌根使劲揉搓，使剂子成圆柱形的馒头生坯。

④在蒸笼里放块清洁的湿布，将搓好的馒头放在上面，用干净的布盖好，饧20分钟左右。揭去盖布，上沸水锅蒸20分钟左右，揿着不粘手、有弹性即可。

（2）卷

卷，是面点制作中较常用的一种成形方法。一般把擀好的面皮，按需要抹上油或馅，然后卷起来，做成有层次的形状。卷的方法不同，制作出的成品特色不同，发酵面制作的各类花卷和油酥面制作的各类“卷”酥，就是用卷的方法完成的品种。

常用卷法

卷的制作方法主要分为单卷法和双卷法两种。

①单卷法：将面团擀成薄片，抹上油、馅心，从一头卷向另一头，成为圆筒状，切成剂子，再做成各种形状。例如：两手捏住剂子的两头略微拉长，然后一手向里拧，一手向外拧，即成麻花卷。

②双卷法：

●面团擀成薄片抹油、馅心，从两头向中间对卷，卷到中心相互会合为止。两边卷得粗细均匀一致，双卷靠紧。案板撒少许干粉，把双卷条放在上面，切成剂子，制作所需品种。如如意卷、枕形卷等。

●把两个单卷对称组合，中间用筷子夹起。如蝴蝶卷、**卷等。

●把面团擀成薄片，抹油卷起到一半处翻过身来，将另一半抹油卷起，成“S”形，再制作品种。如四喜卷、双馅卷等。

制作关键

①面团擀成薄片，切成长方形，卷时两端要整齐、卷紧，接口处用水或蛋液粘连，防止卷筒松散。

②有馅品种在上馅时不要太多，抹馅不可到边缘，防止卷制时馅心挤出，影响美观和造成浪费。

③面团擀制时要厚薄均匀，卷制时要粗细均匀。

④切时间距相等，下刀垂直，做到大小一致，互不粘连。

典型实例

秋叶卷

原料：酵面500克，咸猪板油细丁50克，色拉油10克，绿菜汁30克。

制法：面团加菜汁，擀成长方形片，刷一层色拉油，铺猪板油丁，从一头卷起，卷成圆筒形，切成薄的长方形块，花纹朝上，用夹子分别在14、24、34处夹一下。然后一头捏成叶尖形，一头捏成叶根形，将两头往中间推，形成一片秋叶。上笼蒸熟即可。

卷筒蛋糕

原料：鸡蛋8个，面粉250克，白糖250克，果酱100克，油纸3张。

制法：

①鸡蛋加白糖打成发蛋，徐徐拌入面粉，制成蛋糊。

②蛋糊倒入烤盘内，入烤箱烘烤。

③将烤熟的蛋糕反扣在油纸上，果酱倒在蛋糕上面抹平、抹匀，卷成长筒，收口向下，用刀斜切成20片，装盘即可食用。