任务二 面点制作基本操作技术（第4页）

（2）制皮的手法与工具的使用要反复练习，做到灵活、熟练。

（六）上馅

上馅又称包馅、打馅，即在制成的坯皮中间（或上面、外面）放入已经制好的馅心的过程，它是有馅品种的一道必须工序，也是点心制作的基本功之一。由于品种要求不同，上馅的方法大体分为包馅法、拢上法、夹馅法、卷上法、注入法、滚沾法、酿馅法等。

1。制作要求

上馅的好坏直接影响成品的包捏和质量，如果上馅不好，就会出现诸如馅心外流、过偏、塌底等现象，所以上馅技术要熟练地掌握，馅心的包入能符合制品要求，体现出品种的特色。

2。动作要领

（1）包馅法

这是包子、饺子、汤团等绝大多数品种最常用的上馅方法。但这些品种的成形方法有无缝、提褶、捏边、卷边等多种，上馅的多少、部位、方法并不相同。

无缝类的品种馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅心上偏，如肉包、水晶馒头等；提褶类的品种馅心较大，因提褶制品呈圆形，馅心应放在皮子的正中心，如小笼包子；捏边类的品种馅心较大，上馅要稍偏一些，皮子覆盖上去捏拢合紧，馅心正好在中间，如水饺；卷边类的品种一般用两张皮子，中间上馅，上下覆盖，依皮子四周边缘卷捏的方法，如盒子酥、鸳鸯酥等。馄饨的上馅方法，大馄饨和水饺的上馅法相似；小馄饨的馅心较少，是用筷子挑馅，塌在皮子下端，往下一卷，再一捏就可以。

（2）拢上法

这种方法上馅时的操作常与成形同时进行，取其上馅成形的手法动作，一般馅心较多，放在中间，上好馅后拢起捏住，不封口，要露馅。如烧卖类上馅后，用手拢起坯皮捏住即成，上馅与成形相互配合，一次完成。有时这个方法也称为“包”。

（3）夹馅法

这是指加入的馅心在成品或半成品的中间，以坯皮为依托，形成间隔层次的方法。夹馅法没有一定的手法要求，但上馅要求必须厚薄均匀、数量适当，一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如三色蛋糕、千层糕的制作。

（4）卷上法

面剂擀成大片，全部抹馅（一般是细碎丁馅或软馅），然后卷成筒形，再做成制品，露出馅心。上馅时要注意平整、厚薄均匀、分量适当，符合要求。如豆沙花卷、卷筒蛋糕等。

（5）注入法

采用挤注的方法进行上馅的方法，操作时常运用于膏状馅心品种的上馅，但要注意各点心上馅分量的一致。如气鼓、羊角筒等。

（6）滚沾法

馅心切成或搓成小块，蘸湿放入干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉即成。如小元宵、藕粉丸子的上馅。

（7）酿馅法

坯皮捏好造型后，留几处小眼，在各个小眼中酿装不同的馅心，增加品种色彩、口味的变化。如酿枇杷、酿金枣、花色饺子的上馅。

3。注意事项

（1）根据具体品种上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。

（2）注意油量或含糖量多的馅心，防止上馅不当，出现流馅、流卤汁、掉底露馅的现象。

（3）相同制品上馅的数量应相等，不能随意多上或少上。

（七）成形

成形是将面团和馅心运用不同的手法或借助工具结合起来，制成各种形态的成品或半成品。

它是面点制作工艺的重要内容。由于该项工艺技术性很强，并含有艺术构思的成分，因此成形阶段是体现点心艺术价值的关键操作。无论是包、饺、糕、饼、团，还是形态逼真的象形花色品种，它们形态的质量取决于制作水平的高低，因此，成形是富有技艺性操作的点心制作工艺中主要技术内容之一。

1。揉、卷、擀、叠、摊

（1）揉

揉，是面点制作的基本功之一，也是制作比较简单点心的成形方法之一。成形中的揉制，就是将下好的剂子，用两手相互配合，揉成圆形或半圆形的团子。一般用于馒头的制作。

常用揉法

揉馒头的方法分单手揉和双手揉，一般揉成半球形、椭圆形或高桩形（上部半圆底部平）。

①单手揉：两手各取一个剂子，握在手心里，双手放在案板上。用拇指和掌根按住剂子向前推搓，其余四指将面坯拢起，然后再推出，再拢起，使面坯在手心中向外转动，左手为逆时针方向，右手为顺时针方向。双手在案板上成“八”字形往返转动，直至面坯揉褶越来越小，成为光滑的馒头即可。

②双手揉：将面团搓条下剂，取一个面剂放在案板上，右手掌根压住面坯，向前推搓，用力由重到轻，左手拇指和食指相互配合，扶住面剂，掌心着案，两手协调揉制，使面坯按顺时针方向转动，让面坯底部光滑的部分越来越大，揉褶变小。然后将面坯移到右手，用右手的拇指和食指扶住面坯，左手掌根在面坯上，向逆时针方向转动轻揉，双手配合。这样制作出的馒头成圆形，最后将面坯翻过来放好，即成馒头生坯。

制作关键