任务一 水调面团（第7页）

图2-6

12。麻枣

【用料规格】

白糖130克，面粉250克，芝麻50克，鸡蛋1只，小苏打1克，生油1000克。

【工艺流程】

和面→分坯→滚沾芝麻→炸制→装盘。

【制作方法】

①白糖加清水煮沸，冷却备用。

②面粉加糖水、鸡蛋、小苏打、生油10克和匀，揉至软滑。面团搓成长条，切成红枣般大小的剂子10个，洒上少许清水，滚沾上芝麻，下油锅用中火炸至松化，表面呈金黄色捞起即可。

【制作关键】

①生坯洒少许清水，滚沾芝麻后轻揉一下，使芝麻沾牢。

②先下温油锅炸至熟，待生坯浮出油面，再升高油温炸制。

【成品要求】

色泽金黄，形状如枣，松中带脆，如图2-6所示。

想一想

1。生坯外部的芝麻使用什么方法沾上？

2。该品种有馅心吗？为什么？

知识拓展

小苏打，化学分子式NaHCO3，是一种白色结晶性粉末，无臭味，在潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生出二氧化碳（CO2），水溶液中呈弱碱性pH8。3，易溶于水。它是膨松剂之一，常用于点心的生产，制成的成品多具有松脆的特点。

13。锅贴卤肉饺

图2-7

【用料规格】

面粉500克，白菜梗500克，叉烧肉500克，鲜虾仁200克，精盐10克，鸡蛋清150克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。

【工艺流程】

和蛋面团→制馅心→制作生坯→煎熟→装盘。

【制作方法】

①白菜梗切成细粒，用少许油炒至断生，晾凉；叉烧肉切成中粒；鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。

②取100克面粉用开水烫制，加面粉400克、鸡蛋清、清水，和成蛋面团，饧制20分钟。

③蛋面团切成30只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。

④平底锅烧热，加适量生油，生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水，盖上锅盖，待水分干时，起锅。

【制作关键】

①叉烧肉的粒形应略大于白菜梗的粒形。

②洒清水的量不要大，防止量大导致肉饺底部煮烂。

【成品要求】

表皮甘香，口感柔韧，味鲜爽适，如图2-7所示。

想一想

1。白菜梗细粒为何用少许油炒至断生？直接拌制成馅心可以吗？

2。蛋面团原料是否可以不用蛋清而用全蛋？

知识拓展