任务一 水调面团（第6页）

10。焗玫瑰方脯

【用料规格】

面粉200克，熟橄榄仁30克，冻肉30克，玫瑰糖15克，椰蓉30克，白糖150克，熟猪油90克，花生油30克。

【工艺流程】

糖油面→分坯+馅心→包捏→成形→烤熟。

【制作方法】

①面粉30克与熟橄榄仁、切成粒状的冻肉、玫瑰糖、椰蓉、白糖70克、熟猪油15克、清水拌匀，制成方脯甜馅，分成10份。

②白糖70克倒入沸水，搅拌成糖浆水，晾凉待用。面粉170克、熟猪油70克、花生30克与糖浆水混合，制成油糖面团，分成10份。

③一份面皮包入一份馅心，成球形饼坯，塞入四方形印花模具中，翻转模具，敲出方脯，排放在烤盘内，以180℃炉温烤至微红、花纹显现时出炉。

【制作关键】

①饼坯放入模具中要把边角按实。

②使用中小火烤熟。

【成品要求】

花纹明显，色泽微红，香酥软甜。

想一想

1。包捏馅心时要注意哪些问题？

2。哪些原料制成的面团可以使用模具来成形？

知识拓展

橄榄仁是橄榄核的种仁，两端尖，中部圆而扁润，有红膜裹体，肉色洁白，肉质呈横裂纹，油质重，入口甘香。带红膜的称榄红，已脱膜的称榄白，一般统称橄榄仁。如是榄红要用沸水褪去红皮，晾干，滚炸后使用。

11。虾饺皇

图2-5

【用料规格】

虾仁50克，冬笋40克，猪肥肉30克，澄粉100克，熟猪油20克，精盐2克，白糖2克，鸡精2克。

【工艺流程】

和面→切剂→制皮+制馅→包捏、成形→蒸熟。

【制作方法】

①虾仁洗净抹干水，大只虾仁切粒；冬笋洗净切成细丝放入锅中炒干水，待冷；虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀成馅料。

②将澄粉、熟猪油混合，加入适量开水和成面团，搓条切剂，用刀压成圆形薄皮，在皮边折约12个小褶纹，放入馅料包成虾饺形。

③将包好的虾饺皇入笼屉用旺火蒸约8分钟即成。

【制作关键】

①该点心随做随吃，不可久藏。

②褶纹的间距、长短要一致。

【成品要求】

色泽洁白，形态美观，馅心可口，柔韧爽滑，如图2-5所示。

想一想

1。下剂方法为何使用切剂法？这种方法有什么特点？

2。广式点心虾饺皇与苏式点心月牙蒸饺在外形上有什么异同？

知识拓展

虾饺皇的馅心对整个点心来说占有较大的比重，高达60%，属于重馅制品，馅心的味道对点心的口味有着重要的决定作用。因此，馅心的用料特别讲究，制作精细，体现出制品的特点。