任务一 水调面团（第5页）

色素在点心制作中可使成品的色泽鲜艳美观，增进人们的食欲。食用色素有天然色素和人工合成色素两大类。我国使用天然色素对食品着色已有悠久的历史，如用麦芽糖经加热焦化而制成焦糖色，从植物中提取叶绿素，从鲜姜中提取姜黄，从紫草蓉中提取天然红色素，从黄栀子中提取天然柠檬黄色素，这些都是可食用的传统天然色素。

8。鱼蓉鸡冠饺

【用料规格】

澄粉1000克，草鱼800克，猪油（炼制）150克，盐10克，食用色素少许。

【工艺流程】

澄面团→下剂+鱼蓉馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①澄粉放入盆中加猪油、盐拌匀，用开水烫成面团。

②鱼肉用刀剁细、剁蓉，制成鱼蓉馅，加入一定量的清水，再加入调味料。

③面团切成剂子，压成圆片，边沿蘸上红色面片少许，对折用手捏成鸡的冠子形象，上笼蒸熟即可。

【制作关键】

捏制动作轻柔，防止破皮。

【成品要求】

形似鸡冠，馅心嫩滑，皮质爽口。

想一想

1。烫水面团有哪些特点？适用于哪些品种的制作？

2。根据所学原料学知识，请说说除了草鱼以外，还有哪些鱼的肉适用于制作该点心的馅心？

知识拓展

人工合成色素既无营养，有些又具有毒性，应该尽量少用或不用。目前，国家允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄和靛蓝四种。国家规定的最大使用量均为万分之一。它们都具有酸性染料的特性，属水溶性，微溶于乙醇，不溶于油脂。

9。脆炸珍珠鸡

【用料规格】

糯米200克，面粉250克，精盐10克，酱油75克，臭粉3克，鸡脯肉150克，水发冬菇6只，熟腊肠12片，鲜腐皮12块，荷叶1张，花生油少许。

【工艺流程】

糯米蒸熟调味→加工辅料→馅心+腐皮→包裹成形→挂糊→炸制→装盘。

【制作方法】

①糯米洗净，静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆，静置1小时。干荷叶铺笼底，抹上花生油，糯米倒在荷叶上，旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀，分成12份。

②鸡脯肉切成12块，上浆，滑油；水发冬菇切成12块；鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅，分成12份。

③鲜腐皮铺在案板上，中间放馅心，加一份糯米饭盖上，包成4厘米长的扁卷，用面浆封口，制成生坯。

④生坯裹上面浆，入油锅炸至表皮硬脆，色泽微黄时捞出，摆放在盘内。

【制作关键】

①糯米放入蒸笼蒸制，中间扒一窝，利于成熟。

②炸制油温不宜过高，现做现吃。

【成品要求】

造型美观，外皮香脆，内馅鲜嫩。

想一想

1。荷叶铺在笼底，为何要抹上花生油，再倒糯米在荷叶上蒸熟？

2。面浆中添加臭粉起什么作用？可以用其他辅料代替吗？

知识拓展

糯米是点心制品的原料之一，常有大糯、小糯之分。大糯指品质黏性很大，米粒肥壮。小糯指品质黏性较小，米粒略细。糯米具有柔软幼滑、性黏、色白的特性，熟后柔软而韧。经不同的制作方法，能制出多种食品，如莲蓉软糍、糯米软卷、苹叶角、脆皮煎堆、软皮煎堆、糯米鸡等。