任务一 水调面团（第4页）

佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其是春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。

6。金丝蛋黄饺

图2-3

【用料规格】

熟澄面180克，熟咸蛋黄15克，熟猪油25克，熟肉馅120克，精盐5克，白糖10克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻油2克。

【工艺流程】

面坯→分坯+肉馅→包捏→炸熟。

【制作方法】

①熟澄面、熟咸蛋黄、熟猪油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油一起和成浅黄色面坯，分成10份，熟肉馅同样分成10份。

②每个面剂压成圆形，包入肉馅1份，制成生坯。

③锅内放油，烧滚，放入生坯，呈金黄色时捞出。

【制作关键】

炸制油温在七成左右，以整个饺子炸成有一层“金丝”罩住而不松散为准。

【成品要求】

呈金丝状，酥松味美，如图2-3所示。

想一想

1。馅心为何使用熟馅，而不能使用生馅？

2。使用压法制作坯皮的特点还有哪些？

知识拓展

馅心的制作与点心的成形有着密切的关系。成品成形后，能否保持“不塌”、“不走样”，馅心起着重要的作用。点心的馅料，要看具体品种的要求，将馅心做到恰当之处。一般以稍有粘连性、凝固性、湿而不泻、干而不硬为好。采用温度高或直接受火的点心，其馅心要事先制熟，否则容易造成外焦内不熟现象。

7。翡翠馄饨

图2-4

【用料规格】

面粉160克，猪肉160克，韭黄20克，生抽10克，料酒5克，芝麻油2克，精盐5克，菠菜500克。

【工艺流程】

菜汁→和面→制皮+制馅→成形→煮熟→装碗。

【制作方法】

①菠菜洗净切成末状，用洁净纱布包起，挤出绿色汁水备用；猪肉洗净剁碎，加生抽、料酒、芝麻油、精盐调匀；韭黄洗净切成小段，拌入肉馅。

②面粉放盆内，倒入菠菜汁，和成翡翠色面团，擀成大薄片，再切成方形面皮。取一面皮，放上馅心，提起有角的一端，折成三角形，然后将两端合拢粘住，即成馄饨生坯。

③锅中加水烧开，馄饨下沸水煮熟后，捞出盛入有调味汤的碗中。

【制作关键】

①馅心制蓉要细腻。

②用开水煮制馄饨，中途加冷水凉透。

【成品要求】

色泽悦目，馅嫩韭香，软滑鲜美，如图2-4所示。

想一想

1。韭黄肉馅能不能提前一天制好备用，为什么？

2。还有哪些蔬菜的汁水可以用来制作彩色点心？

知识拓展