任务一 水调面团（第8页）

肉馅的味道，一般是冬天味道浓郁些，夏天清淡些。肉馅的受水量也是如此，冬天比夏天受水量多一些。面粉湿度较大的，受水量要减少；面粉筋度较大的，受水量要增加。

14。方粒

【用料规格】

面粉500克，白糖170克，精盐15克，南乳1块，芝麻80克，食粉2克。

【工艺流程】

制作粉团→成形→炸制→装盘。

【制作方法】

①面粉加食粉、白糖、精盐、南乳、芝麻、清水擦匀，搓透。

②将面团擀成2厘米厚，再切成小方粒，分批下油锅炸至赤黄色即可。

【制作关键】

①粉团要擦匀，搓透。

②用五成油温炸制。

【成品要求】

色泽赤黄，粒形整齐，有南乳风味。

想一想

1。使用南乳起什么作用？

2。使用什么工具擀制面团比较恰当？

知识拓展

炸制生坯时需要鉴别油温，可以使用油温计进行测量，也可以用直观法进行鉴定。油脂在锅中受热后，开始微微滚动，同时发出轻微的响声。当声音消失，滚动由小到大，油脂中含有的水分已基本挥发完全，此时的油温约为150℃，即五成油温。生坯下锅后，要控制好油温，不能过高或过低。下油锅的生坯遇着高温，会出现外焦内不熟的现象；油温过低，会使成品身软不挺立，出现“渗油”现象，质量达不到应有要求。

练一练

根据提示，制作一份家乡煎软卷。

【用料规格】

水磨糯米粉500克，白糖10克，精盐1克，味精2克，韭菜15克，熟瘦腊肠1条，虾米5克，熟花生仁10克，生油50克。

【工艺流程】

制作粉团→揉成生坯→煎制成熟→擀切成形→装盘。

【制作方法】

①水磨糯米粉加白糖、精盐、味精、清水和成糯米粉团。

②韭菜洗净除菜尾，改切成0。5厘米的段；腊肠切成细粒；虾米浸泡，大的改刀成粒状；上述三种原料混入糯米粉团，揉成圆球形。

③炒锅上火，放适量生油，加糯米粉团球，边煎边用手勺背将粉团压扁，成为圆形粉饼。煎至两面金黄，色泽一致，且熟透，取出放在干净的案板上。

④将粉饼擀薄，变成长“日”字形，用刀切成2片，撒上碎花生屑，用手按牢，卷成扁平的软卷2条，再切成12片厚片，整齐摆放在碟内。

【制作关键】

①煎制时加油的量要少些，边煎边压。

②卷制时要用力按紧，层与层之间不可滑动。

【成品要求】

韭香浓郁，质地糯软，口味咸甜。

知识拓展

韭菜，又称起阳草，为百合科葱属，多年生宿根草本植物。韭菜按其叶片宽窄可分为宽叶和窄叶两种，色均为翠绿。宽叶的质地柔嫩，辛辣味较淡；窄叶的纤维多，辛辣味较浓。韭菜经遮光软化便为韭黄，又称黄韭，淡黄色，味鲜嫩香美，一年四季均可生产，多在冬季食用。韭菜开花时的柔软嫩绿的花茎，即为韭菜花，亦是蔬菜品种之一。韭菜从食疗功效看，有健胃、提神、温中、行气、散血、解毒之作用。