任务二 面点制作基本操作技术02（第4页）

制作关键

①手工压面：两手用力均匀，不可一边大一边小，以防厚薄不均。

②机器压面：压皮时适当调整滚筒距离，先厚后薄。

典型实例

馄饨皮子

原料：面粉250克，碱水适量。

制法：碱水和入面粉中揉匀揉透，饧20分钟左右。擀面杖将面团压成面片，卷在擀面杖上，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。放开面卷，撒少许生粉，擀平。再用擀面杖卷起面片，推滚、压平。反复多次，直至皮子放在纸上可以看到下面的文字。将大面皮切成6厘米见方的小皮子便成馄饨皮子。

4。钳、印、挤、镶、沾

（1）钳

钳，指运用花钳等工具在制作好的生坯上钳出一定的花形，形成多种多样的花式品种。

常用钳法

常用的花钳有圆锯齿状、尖锯齿状，还有钳上有沟纹却没有锯齿的花钳，它们都可以钳出不同的花样。钳花的手法有许多种，可以在生坯的上部钳出各种形状，也可以在生坯的边上横钳、竖钳、斜钳，还可以钳出各种小动物的翅膀、尾巴的羽纹。

典型实例

钳花包

包馅馒头（咸甜均可）收口朝下，顶部略微按平，用月牙形小铜花钳自下而上一层一层钳出花瓣。钳第二圈时每一瓣叶子均钳在下面两个花瓣的中间，如梅花状。成熟后在顶部点上红点后放些红丝做装饰。

核桃酥

面粉中加可可粉调制成水油酥，包进干油酥，擀制成酥皮，包入核桃仁馅，收口搓成椭圆形。先用花钳在中间压出一条凸出的槽痕，两侧钳出均匀细致的花纹，花纹中间再用尖头筷钳出小点，入烤箱烤熟即可。

船点花

红色半熟的米粉剂子包入馅心，收口朝下，捏成圆形花坯。用半圆齿形花钳，从底部开始钳一圈花瓣，再一层一层钳上去，顶部的中间加些黄色的粉团小粒，成为花蕊，底部放三瓣绿色粉团制成的叶子。生坯上笼蒸5分钟后，取出涂上芝麻油。

（2）印

利用各种食品模具来压制成形的方法称为印。

常用印法

①生坯成形：生坯包捏后放入模具中按实，待成形后取出，再作成熟处理。如广式月饼、水晶饼。

②熟品成形：调制好的原料装入模具内，经熟制后取出。如花式小蛋糕。

制作关键

①生坯成形：模具要抹油，防止粘连；剂口朝上，防止影响造型；生坯要压实，防止规格不一致。

②熟品成形：模具要刷些油，预先加热到100℃，防止蛋泡面糊粘模；糕浆倒入模具八成的位置，不可过满，留有涨发的余地。

典型实例

水晶饼

熟澄面加入白糖和猪油，擦匀擦透成饼皮。取一小块澄面，包入莲蓉，捏圆，收口朝上，压进模具，成形后磕出，上笼蒸5分钟即可。

（3）挤

挤，是装饰蛋糕等点心常用的操作手法，又称挤花或裱挤。将奶油（蛋白）与糖等原料调制后，用特制的挤花工具在糕饼上挤出各种花式图案，使点心增加美感。

常用挤法

取有韧性的蜡纸卷成漏斗形，用剪刀剪去尖端，放进一个裱花嘴，推至蜡纸筒的顶部。将挤花的原料放入蜡纸筒，按设计的图形，挤出各种造型。运用挤法可制成立体和平面图案的花卉，也可以用作点缀，增加点心的美感。

制作关键

食指、中指用力，拇指配合，挤出原料。五指和手心配合协调，灵活用力。实际操作中，许多品种的制作需要同时使用几种成形的方法组成图案，需要多加实践，不断熟练。

（4）镶

在糕点生坯中嵌入原料，使制品表面图案美观、色泽和谐的成形手法称为镶。它主要起到装饰美化成品的作用。

常用镶法