任务二 面点制作基本操作技术02（第3页）

①手工切面：面团要硬一点，揉匀揉透，饧制光滑；面团擀制或压制成面片，要做到厚薄均匀，且不破不烂；切时握刀要稳，刀要垂直向下，不可歪斜。切完后，捡起一头抖开放在案板上。

②机器切面：和面时加水要适当，水太多不易出条，水太少易断条；压皮要厚薄一致；要注意装刀的厚薄要适当，不能一头宽，一头窄，防止断条，影响质量。

典型实例

手工切面

原料：面粉500克，清水200克，鸡蛋1只，精盐5克。

制法：面粉、清水、鸡蛋、精盐调制成硬面团，反复揉搓，直至光滑。饧制1小时左右，放在案板上擀成厚薄一致的薄片。然后撒上干粉，一反一正相叠，用快刀切成宽窄适宜的面条。

机器切面

原料：面粉1500克，清水350克，精盐15克。

制法：面粉、清水、精盐倒入和面机内，盖严盖子，按动电钮，5分钟后取出面团，放入压面机斗内，开动机器，反复压2～3遍。在压面机内装上切面刀，将压好的皮通过切面刀，切出面条。

（3）削

用刀将和好的面团直接切成面条，这种成形的方法又称刀削面。

常用削法

①机器削：将和好的面团放在削面机的托盘上，开动机器，刀具旋转，削出面条。

②手工削：和好面团，饧制30分钟。用左手将面团托在胸前，对准沸水锅，右手持握瓦形削面刀，从上往下，一刀挨一刀地向前推削。

制作关键

①刀口与面块持平，角度不要过大。

②第一刀与第二刀要相互错开，呈三棱形，宽厚相等，以长的较好。

③第一刀从面团下端开刀，第二刀由第一刀的上端削出，逐刀上削。

典型实例

手工削面

原料：面粉500克，清水160克。

制法：面粉及清水和成面团后，饧30分钟，左手托在胸口，右手持削面刀，向锅内削出三棱形面条。煮熟后捞出，加调味料。

（4）拨

拨，是用筷子将稀软的面糊拨制成形的一种方法。

常用拨法

用筷子头顺着盆沿拨下快流出的面，使之成为两头尖、长约6。5厘米的长圆条。

制作关键

①掺温水的量要多。500克面粉掺温水约300克，和好的面要软，饧制的时间要长。

②拨出的面要像面条鱼。拨面时要对准沸水锅，使流出的面成为两头尖的圆形条，通常又称为拨鱼面。

③煮制的数量不可过多。拨鱼面拨到一定的数量，煮熟捞出食用，防止过多影响质量。

典型实例

山西拨鱼子

原料：面粉500克，绿豆面50克，温水320克。

制法：面粉、绿豆粉倒入盆内，加温水搅拌呈稀糊状，饧约30分钟。左手持盆对准沸水锅，右手拿筷子蘸点水，顺着盆边往沸水锅内拨出约6。5厘米的长条。煮熟后捞出加调料食用。

（5）压

压，即用擀面杖或机器将调和好的面团压制成薄而均匀的面皮。

常用压法

①手工压面：先用粗而长的擀面杖把揉好的面团压成厚片，用擀面杖把面片卷起，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。然后把面卷一层层放开，撒少许干面粉擀平。再卷起面片，推滚、压平。如此连续多次，把面片擀至所需的厚度即可。

②机器压面：将和好的面团放入压面机内，反复压2～3遍，达到所需厚度即可。