任务二 面点制作基本操作技术02（第5页）

①直接镶嵌：把馅料直接镶嵌在生坯上，如枣糕、枣饼就是在生坯上镶上几个红枣而成。

②间接镶嵌：把各种配料和粉料拌和，或配料夹在粉料中间，或放在粉料的底部，使制出的成品表面或部分露出配料。

制作关键

根据制品的要求选择镶嵌的方法。同样是间接镶嵌，有的把各种配料和粉料拌和在一起，制成成品后，表面露出配料，如百果年糕、果子面包；有的把配料夹在制品的中间，如三色糕、夹沙糕；有的先把原料铺在碗底，摆成花形图案，加糯米上笼蒸熟，倒扣入碗内，上面就会呈现出色彩鲜艳的图案，如八宝饭；还有的是将米塞进原料，制熟后切成片，摆放出一定的形状，增加美感，如糯米藕。

典型实例

八宝饭

糯米淘洗后浸泡四小时，捞出上笼蒸熟，倒入盆内，加白糖、熟猪油搅拌均匀。取来饭碗，碗内涂少许猪油，碗底放上切碎的蜜饯，镶嵌排列成图案。然后放进豆沙，最后填入糯米饭，与碗口相平。上笼蒸30分钟左右，倒扣在盘中，浇些糖卤即可。

（5）沾

沾，是将初加工的生坯沾上细小原料而成形的一种成形方法。

常用沾法

①沾黏：生坯直接沾上细小原料而完成整体形态的成形方法。如双麻酥饼在两面沾黏上芝麻，酿金枣在金枣的两头沾上红、绿瓜末。

②滚沾：通过滚动小块馅心，逐渐沾上细小原料而成形的方法。如江苏盐城的藕粉丸子、北方的元宵。

制作关键

①沾黏法成形，要注意轻拿轻放，不可破坏生坯的造型，细小原料在生坯上呈均匀分布。

②滚沾法成形，馅心要略微干硬，不可松散，便于成形，每个制品应大小一致，规格统一。

典型实例

酒酿元宵

豆沙馅搓成大小相仿的圆球，在冷水内略浸，倒在糯米粉上，摇动装糯米的面盆，使糯米粉均匀地滚沾在豆沙馅的外面，制成小生坯。在小生坯的外面洒少许冷水，再倒入糯米粉内滚动。重复多次，制成元宵生坯。

锅内放清水烧沸后，倒入元宵煮制，待元宵浮上水面后，加白糖、酒酿同煮，淋少许湿淀粉，烧沸装碗即可食用。

（八）成熟

面点制品的可食用性一般需要通过成熟的方法来实现。不同特色的品种由于采用的原料不同、成形的方法不同、包制的馅料不同等原因，需要采用不同的成熟方法来体现特色。

1。常用成熟方法

按照加热的不同方式和要求，面点熟制常用的方法有：蒸、煮、炸、煎、烘烤、烙、炒、复加热八种。各种加热的方法在面点熟制过程中有着不同的特点，见表1-1。

表1-1面点成熟方法表

2。制约成熟因素比较

面点成熟的时间长短、温度高低、方法选用是成熟技术操作的关键，必须在掌握的基础上熟练运用才能制作出符合要求的品种。由于成熟的时间和成熟的温度在运用时受多种因素的制约，如原料的质地、成熟的方法、坯料的大小、坯皮的厚薄、馅心的生熟等，成熟的操作要求也是多样的，要了解品种的特色和成熟方法的选用，熟练操作，灵活掌握，见表1-2。

表1-2制约成熟的主要因素

3。成熟工艺技术特点

（1）蒸

蒸，将半成品放入蒸笼或器具中，利用水蒸气的温度和外加的压力，通过蒸汽的对流运动，使原料受热成熟。它是面点成熟中运用较广的一种方法。

蒸有两种方式，一种是水锅蒸（即隔水蒸）制法；另一种是锅炉蒸（即蒸汽蒸）制法。水锅蒸制法成熟，生坯放在笼内盖紧笼盖后，锅内水沸时不断产生的蒸汽通过对流的方式传递热能，使点心成熟的方法。锅炉蒸制法成熟，生坯放在笼内盖紧笼盖后，打开蒸汽开关，利用锅炉制造的高压蒸汽通过对流的方式传递热能，使点心成熟的方法。

成熟原理

由于加盖加压时蒸制的温度在100℃以上，温度随着压力的升高而提高，压力的升高受蒸锅密封程度而提高，超过蒸锅相对密封的压力时，蒸汽向外排出，锅内的温度和压力保持在相对的限度内，加速坯料的成熟。一般情况下，温度越高，成熟的时间越短。

工艺流程

●水锅蒸制法：水锅烧沸→放上生坯→成熟。

●锅炉蒸制法：放上生坯→放蒸汽→成熟。

操作要领

●水锅蒸制法：保证蒸锅产汽时的水量，八成满为宜；

掌握生坯数量，一次不可过多，保证成品质量；