第二节 劳动与技术教育教学设计与案例（第5页）

1。食用菌的分类及地位

生物界系统包括植物界、动物界、原核生物界、原生生物界、真菌界和非细胞结构的病毒。食用菌和其他生物一样也是按界、门、纲、目、科、属、种的等次依次排列的。种是基本单位。食用菌是真菌界中可以食用的不同种类的菌群体。

在自然界中可以食用的真菌种类繁多，千姿百态，大小不一。不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。

2。食用菌有多少种

全世界目前已发现大约25万种真菌，其中有1万多种大型真菌，可食用的种类大约有2000多种，有毒的约有200多种，其中能致死人有30多种。目前能人工栽培的有70多种。有20多种在世界范围被广泛栽培生产。

我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。到目前为止，在我国已经发现720多种食用菌，它们分别隶属于144个属、46个科。

下表展示了常见食用菌种类的成分：

食用菌营养成分测定结果

续表

3。这些成分的功能

蛋白质和氨基酸

蛋白质和氨基酸是构成食用菌营养成分中重要的部分。食用菌中氨基酸含量达18种之多，蛋白质因品种不同而不同，以茶树菇蛋白质含量最高，为248。2gkg；平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇中，人体必需的8种氨基酸是氨基酸总量的40%以上，其中金针菇游离氨基酸含量高达202。3gkg，特别是赖氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸的含量明显高于其他食用菌中的含量。因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本人称金针菇为“增智菇”。此外。从上表中可见，金针菇、茶树菇、杏鲍菇、香菇、双孢菇中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸含量较高，因而口味更加鲜美、爽口。

灰分

灰分含量反映了食用菌中矿物质的含量。矿物质元素是很多酶的辅助因子，还具有构成骨骼、血红蛋白、细胞色素、维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用。在8个样品中，黑木耳的灰分高达68。8gkg，其所含元素也非常高，而且脂肪含量低，因此黑木耳特别适用于老年人和正在成长发育的儿童食用。此外，双孢菇中Fe元素含量很高，适于贫血或低血糖人群食用。

多糖

食用菌中多糖体具有抗癌作用。如：香菇多糖不仅能抑制小鼠肉瘤生长，而且还能预防化学性和病毒性瘤的致癌作用，同时又能降低血浆胆固醇和提高机体的免疫能力。测定结果表明，食用菌中含有较多的多糖物质，其含量均在200gkg以上，其中杏鲍菇、阿魏菇、茶树菇含量达300gkg以上，是一类很有开发前景的珍稀食（药）用菌。

粗纤维

上表显示，8种食用菌的粗纤维含量亦较多，其中尤以金针菇中含量为最高，达137。2gkg。粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，膳食纤维素有“肠道清道夫”之称。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求。

4。特殊菌类——冬虫夏草

又称冬虫草、虫草，它是麦角菌科真菌。冬虫夏草，是寄生在幼虫蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体。冬虫夏草主要生长在高海拔的森林草甸或草坪上；由于土质的缘故，生长在森林草甸的上冬虫夏草颜色以暗黄棕色为主，生长在草原上的冬虫夏草则以黄棕色为主；前者以四川、云南、甘肃产为多，后者以西藏、青海产为多。

冬虫夏草是一种传统的名贵滋补中药材，与天然人参、鹿茸并列为三大滋补品。它药性温和，一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜，比其他种类的滋补品有更广泛的药用价值。

（二）请相关专家介绍食用菌的培育技艺

1。食用菌培育基本知识

（1）培养材料。

食用菌的营养方式是腐生或者寄生，因此培养材料十分广泛。

（2）培养温度。

菌丝生长的温度范围：5℃～33℃，最适温度20℃～30℃。

子实体生长的温度范围：比菌丝生长的温度要稍低一点。

食用菌的培养温度可以分为三种类型：

低温性：子实体分化最高在24℃以下，最适温度20℃以下。如，冬菇、香菇。

中温性：子实体分化最高在28℃以下，最适温度20℃～24℃以下。如，牛肝菌、银耳、木耳。

高温性：子实体分化最高在30℃以下，最适温度24℃以下。如，草菇、长根菇。

（3）培养湿度。

子实体发育环境湿度达80℃～95%。

（4）对PH的要求。

PH值在3～8，最适合在5～5。5。