第一节 人体需要的各种营养素和热能（第5页）

一般来说，维生素B2不会因摄入过量引起中毒。若过量摄入维生素B2后，很少在体内储存。绝大部分自尿液排出，少量可自汗液排出。

3。维生素B2的食物来源

维生素B2主要来源于动物性食物，如肝脏、肉类、蛋类及乳类等，豆类和绿叶蔬菜中含量较高。

4。维生素B2参考供给量

学前儿童每日维生素B2的参考摄入量如下：0～1岁为0。4～0。5mg；1～3岁为0。6mg；4～6岁为0。7mg（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）。

（四）维生素C（抗坏血酸）

维生素C溶于水，极易氧化，易被碱、铜、热破坏，大部分在烹调中损失，在酸性环境中对热相对稳定，是所有维生素中最不稳定的维生素。

1。维生素C的生理功能

（1）促成胶原蛋白的正常合成。当体内维生素C不足，影响胶原蛋白的正常合成，微血管易破裂，皮肤表面产生瘀血、紫癍，严重者可引发坏血病。

（2）参与胆固醇代谢。降低血液中胆固醇的含量，防止胆固醇在动脉内壁沉积，也可使沉积的粥样斑块溶解，对防治心血管疾病有作用。

（3）激活酶、还原铁。维生素C可激活叶酸，对防治巨幼细胞性贫血有辅助作用。也可使难以吸收利用的三价铁还原，增进肠道对铁的消化吸收。

（4）增强免疫力。维生素C可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力，因而提高人体的免疫力。

2。维生素C缺乏和过量

学前儿童若维生素C摄入不足，可引起坏血病。表现为学前儿童嗜睡、疲乏，皮下出血，骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪等症；若供给过量，则会出现多尿、下痢、皮肤发疹、草酸及尿酸结石等状况。若一次性摄入维生素g以上，可能会导致红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象。

3。维生素C的食物来源

维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果。如柿子椒、菠菜、油菜、韭菜等深色蔬菜，以及柑橘、鲜枣、柚子、山楂等水果含量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。

4。维生素C的参考供给量

维生素C在机体内不能合成，也不能被大量储存，因此人体每天必须从食物中摄入维生素C来满足机体的需要。考虑到我国饮食习惯中蔬菜经过炒、炖、煮后，维生素C损失较多，我国推荐膳食供给量中适当提高了维生素C的推荐摄入量，即0～4岁为40毫克天；4～7岁为50毫克天（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）。

（五）维生素D

维生素D为固醇类衍生物，具有抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。维生素D不溶于水，但可溶于脂肪及脂肪溶剂，耐热和光，不易被氧化。人体可从两个途径获得维生素D。一种方法是经食物、制剂等从口摄入；另一种则通过阳光（紫外线）照射，皮肤中的7-脱氢胆固醇由于光化学反应转化而成。

1。维生素D的生理功能

（1）维生素D可促使骨与软骨骨化正常生长。同时，又能维持血钙的正常水平。所以，维生素D是骨及牙齿正常发育所必需的，不仅能提高骨强度，还可以防止蛀牙。

（2）维生素D可调节钙、磷代谢。促进小肠黏膜对钙、磷的吸收和转运，同时也促进肾小管对钙和磷的双重吸收。

（3）维生素D具有免疫调节功能，可增强机体抗感染能力。

2。维生素D的缺乏和过量

若维生素D供给量不足，则会出现骨头和关节疼痛、肌肉萎缩、失眠、紧张以及痢疾腹泻等状况；若供给过多，则可能引起食欲减退、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热等症状。

3。维生素D的食物来源

动物性食品中维生素D含量相对较多，如含脂肪量高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油和奶酪，而瘦肉、奶、坚果中只含微量维生素D。

4。维生素D参考供给量

人体的维生素D供给量，国际上皆定为400国际单位，相当于10μg。0～7岁儿童每日维生素D推荐摄入量为10μg。

（六）维生素E

维生素E又称生育酚，最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂，不溶于水。对热、酸稳定，对碱不稳定。食物中的维生素E在一般烹调中损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。

1。维生素E生理功能

（1）抗氧化、延缓衰老过程。

（2）调节血小板的黏附力和聚集作用。

（3）维持机体正常免疫功能。

（4）促进细胞呼吸、促进细胞膜的代谢以及参与血红蛋白的合成。

2。维生素E的缺乏与过量

维生素E缺乏较为少见。但低体重早产儿及脂肪吸收障碍者可能出现维生素E缺乏，易发生红细胞膜性溶血性贫血。