第一节 人体需要的各种营养素和热能（第6页）
在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。大量服用维生素E（每人每天摄入800mg～3200mg）有可能出现中毒症状，表现为全身无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍。
3。维生素E的食物来源
植物油和谷物是人体获得维生素E的主要来源。绿叶蔬菜、豆类含量较多，奶、蛋、肉、鱼中也有。
4。维生素E参考供给量
根据中国营养学会编著的《中国居民膳食指南》中指出：学前儿童每日摄入量（mgα—TE）为：0～0。5岁，适宜摄入量为3毫克；0。5～1岁为4毫克；1～4岁为6毫克；4～7岁为7毫克。儿童可耐受最高摄入量为每千克体重10mgα—TE。（α—TE为α—生育酚当量）
六、矿物质
矿物质（mineral）又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机物的总称。人体所需的矿物元素共有二十多种。其中，人体含量较多的被称为“常量元素”或“宏量元素”，主要包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氮七种；人体含量很少的被称为“微量元素”，主要包括铁、磷、氟、锰、铬、铜、锌、镁、硒、钴、钼和镍等14种。其中，钙、铁、锌、碘等是学前儿童容易缺乏的矿物质。
（一）钙
钙（calcium）是人体内含量最多的一种无机盐。人体内钙的含量一般为1200g～1400g，约占人体重量的1。5%～2。0%，其中99%存在于骨骼和牙齿之中，另外1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。
1。钙的生理功能
（1）钙是构成骨骼和牙齿的重要组成部分。人体内约有99%的钙在骨骼和牙齿中，1%的钙在体液及各软组织中。
（2）钙为各种生物膜的组成部分，维持细胞内胶质的完整性。
（3）维持神经、肌肉活动。钙与钠、钾、镁等保持一定比例，可参与完成神经冲动传导，心肌、骨骼肌及平滑肌的收缩及舒张活动，维持细胞膜的通透性。
（4）调节机体酶的活性。钙离子可对一些酶有激活作用，如脂肪酶、蛋白质分解酶等。
（5）参与机体凝血过程。钙离子为重要的凝血因子。
2。钙的缺乏和过量
学前儿童如果缺钙，容易产生偏食厌食、不易入睡、易惊醒感冒、头发稀疏、智力发育迟缓、肌肉肌腱松弛、骨质软化和学步、出牙晚或出牙不整齐等现象，甚至导致佝偻病；若补钙过多，可使婴儿囟门过早闭合，头颅不能随着脑的发育而充分增大，还会造成低血压，并使其日后有罹患心脏病的危险，甚至会增加肾结石的风险，抑制体内铁的吸收，降低锌的利用率。
3。钙的食物来源
食物中钙的最佳来源是奶及奶制品（奶酪、酸奶等），其钙含量高，易吸收。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。豆类及豆制品也是膳食中钙的主要来源，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等。绿叶蔬菜，小白菜等含钙量也较高。但蔬菜和豆类易受草酸、植酸等的影响，吸收率不如奶及奶制品。
4。钙的参考供给量
根据中国营养学会的建议，婴幼儿每日钙的推荐摄入量为：0～0。5岁为200毫克天；0。5～1岁为250毫克天；1～4岁为600毫克天；4～7岁为800毫克天。
（二）铁
铁（iron）是人体必需微量元素中含量最多的一种元素，人体内铁的总量约4g～5g，机体全身均需要它，其中三分之二的铁以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在，为功能铁。余下三分之一的铁则在心脏、肝、脾等器官中储存起来，为储存铁。
1。铁的生理功能
（1）铁大部分存在于红细胞中，是合成血红蛋白的重要原料。可维持正常的造血功能；参与体内氧的运送及组织的呼吸过程。血红蛋白可在血液中携带氧，将氧由肺送到各个组织，带出二氧化碳。
（2）铁结合各类酶可分解过氧化物，解毒抑菌，并且参与三羧酸循环，释放能量。
（3）铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也增强机体的抗感染能力。
2。铁的缺乏和过量
若铁摄入不足，易出现缺铁性贫血，表现为面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心、怕冷等症状；过量的铁是有毒的，可引起呕吐、腹泻和肠损害，甚至累及肝脏，引发心脏病、肝硬化、肝细胞瘤等疾病。
含铁比较丰富的食物有动物血、肝脏、牛肾、羊肉、鱼肉、大豆、黑木耳、芝麻酱、海带等。相对于植物性食物，动物性食品中的铁更易被人体吸收。
4。铁的参考供给量
铁在体内可被反复利用，排出体外的铁数量很少。中国营养学会推荐，婴幼儿于0～0。5岁时，铁的适宜摄入量为0。3毫克天；0。5～7岁，推荐摄入量约为10毫克天。
（三）锌
锌（zinc）是人体必需的微量元素，其体内含量仅次于铁（锌与铁的比例为1。8∶5）。
1。锌的生理功能
（1）锌是维持多种酶活性所必需的微量元素，是金属酶的组成部分或酶的激活剂。体内有多种含锌酶，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及氧化过程中发挥着重要作用。
（2）促进生长发育。锌参与细胞内核酸、蛋白质及多种酶的合成，是维持机体正常代谢，促进生长发育的重要元素。
（3）增强机体免疫力。锌可增强垂体激素活性，促使淋巴细胞增殖与增强抵抗力。
（4）锌参与人体内胶原蛋白和角蛋白的合成，维持上皮和黏膜组织的正常功能。