第一节 人体需要的各种营养素和热能（第4页）

儿童对热能的需求随年龄、性别状况而有个体间的差异。一般而言，学前儿童平均每日每千克需要418千焦（100千卡）热能，所需热能由三种营养素提供。这三种营养素的适宜比例为：蛋白质占10%～15%，脂肪占25%～35%，碳水化合物占50%～60%（详见附录3，《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）。

五、维生素

维生素（vitamin）又名维他命，是维持人体正常生命活动（生长、发育和生殖等）所必需的多种有机化合物的总称。维生素在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的热能来源，但它却在机体物质交换和能量代谢过程中起着重要作用。

维生素按其溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，其不溶于水，溶于脂肪，在食物中，它们常和脂类共同存在。吸收后的脂溶性维生素在肝脏内储存，若过量摄入，在体内大量蓄积，会引起中毒；水溶性维生素包括B族和维生素C，其溶于水，不溶于脂肪，不能在体内储存，几乎没有毒性。学前儿童较易缺乏的维生素有以下几种。

（一）维生素A（视黄醇）

维生素A包括A1和A2两种。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。

1。维生素A的生理功能

（1）维持正常视觉功能。维生素A参与视网膜内视紫质的形成，视紫质是视网膜感受较弱光线不可缺少的物质。因此，缺乏维生素A会产生夜盲症。

（2）保持上皮组织细胞健康。缺乏维生素A致使上皮细胞分化发生障碍，导致皮肤、黏膜上皮细胞抵抗力下降，易感染。严重缺乏维生素A是发生皮肤癌变的原因之一。

（3）增强机体免疫功能。维生素A通过对有关免疫基因的调控，从而参与免疫功能的调节。

（4）提高缺铁性贫血的疗效。缺铁性贫血幼儿往往伴有维生素A的缺乏，故单纯以铁剂治疗缺铁性贫血，其效果不如添加维生素A联合治疗好。

2。维生素A缺乏和过量

摄入维生素A需适量，若摄入不足，则会引起眼干燥症、角膜溃疡、夜盲、皮肤干燥、脱屑、毛发枯干和呼吸道感染等症状；若摄入过多，则表现为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛和头发稀疏等。

3。维生素A的食物来源

维生素A主要来源于动物性食品，如各种动物的肝脏、蛋黄、乳类等。在植物性食品中只有胡萝卜素（也称维生素A原）被人体吸收后转化为维生素A。深绿色、红色、黄色的蔬菜、水果中含有较多的胡萝卜素，如西兰花、胡萝卜、菠菜、红心甜薯、油菜、柑橘、枇杷、杏等。

4。维生素A的参考供给量

根据中国营养学会的建议，婴幼儿每日膳食中维生素A的推荐摄入量（RNI）为：0～0。5岁，适宜摄入量为300微克天；0。5～1岁，适宜摄入量为350微克天；1～4岁，推荐摄入量为310微克天；4～7岁，推荐摄入量则为360微克天（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）。

（二）维生素B1（硫胺素）

维生素B1又称硫胺素，为水溶性维生素，维生素B1在常温、酸性环境中表现稳定，碱性溶液中易被破坏。所以，煮粥时加食用碱是造成维生素B1损失的重要原因。因谷类维生素B1多存在于外胚层（糠、麸）中，长期食用过分碾磨、搓洗、浸泡的米、面，又缺乏杂粮、副食品的补充，会导致维生素B1摄入不足。

1。维生素B1生理功能

（1）维生素B1参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程，并以辅酶的形式参与糖类代谢，是机体物质代谢中的重要物质。

（2）参与脑的组成，调节神经组织和心脏功能，维持神经正常活动。

（3）促进学前儿童生长发育，增进其食欲。

2。维生素B1缺乏和过量

维生素B1缺乏可引起脚气性心脏病（简称脚气病），发病初期表现为食欲减退、呕吐、兴奋和心跳加快，呼吸急促和困难；晚期有发绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭和强制性**；也会导致消化系统、神经系统和心血管系统方面的病症，表现为食而无味、疲乏、腿脚无力；病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、肌肉萎缩、感觉迟钝，严重缺乏时可因心力衰竭而死亡。

维生素B1一般不会引起过量中毒，只有短时间服用超过RNI100倍以上的剂量时，才可能出现头痛、惊厥和心律失常等。

3。维生素B1的食物来源

粮谷类、全麦、燕麦、豆类、干果、酵母、硬果壳类，尤其在粮谷类的表皮部分维生素B1含量更高，动物内脏、蛋类及绿叶菜中维生素B1含量较高，芹菜叶、莴笋叶中的含量也较丰富。

4。维生素B1参考供给量

中国营养学会（2000年）推荐，我国学前儿童每日维生素B1的推荐摄入量是：0～0。5岁为0。1毫克天；0。5～1岁为0。3毫克天；1～4岁则为0。6毫克天；4～7岁则为0。8毫克天（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）。

（三）维生素B2（核黄素）

维生素B2又称核黄素，溶于水。在中性或酸性溶液中稳定，但极易被日光或碱液破坏。维生素B2在体内储存有限。因此，每日的膳食都应提供维生素B2。

1。维生素B2的生理功能

（1）维生素B2是机体具有重要功能的黄酶（参与组织呼吸过程）的辅酶组成成分。

（2）参与蛋白质、碳水化合物及脂肪代谢。

（3）参与维生素B6、烟酸及某些药物代谢。

（4）促进细胞氧化，保持健康，促进生长发育。

2。维生素B2的缺乏与过量

维生素B2缺乏常因摄入不足、疾病及代谢失调引起。体内维生素B2缺乏表现为：角膜充血、口唇干裂、口角炎、舌**增大、阴囊或**部炎症和生长发育迟缓等症。