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安化黑茶花色多
习茶数年的我，对湖南黑茶一直不太关注，也说不上喜欢。首先，因为在之前的市场上，没遇到过令人眼前一亮的黑茶。无论是卖茶的，还是买茶的，都在大谈黑茶减肥、祛油、抗癌等保健功效，却很少有人关注黑茶香气的清幽、滋味的甜醇和愉悦的享受等。其次，尤其鄙视黑茶领域存在的某些令人生厌的营销方式，某些茶已经不再属于茶的范畴了。
2015年，在考察完湖南岳阳的君山银针之后，我由洞庭湖逆古时黑茶的水运路线，走进了偏远的安化茶区。大美安化，钟灵毓秀，不是江南，胜似江南，尤其是黄沙坪、唐家观一带，颇似美丽的凤凰古城。晴川历历，葭苇澄澄，光滑沧桑的石板路，沿江的吊脚楼，鳞次栉比的百年茶号，依稀还能辨出百年古镇那些尘封已久的辉煌。
“茶品喜轻新，安茶独严冷。古光郁深黑，入口殊生梗。”清代名臣陶澍心系故乡，用诗把安化黑茶的独特品质和深沉气韵，很准确地表达了出来。安化黑茶的历史悠久，最早可以追溯到唐代的渠江薄片和益阳团茶，到了明代洪武年间，即有芽茶入贡。明代万历二十三年（1595），安化黑茶始以官茶之名远销西北。
北倚巍巍雪峰山脉，资水横贯其间的茶乡安化，优良的大、中叶群体种茶树，在云雾之间，山崖水畔，不种自生。安化黑茶，起始于敷溪镇资江北岸的苞芷园，后沿资水向上发展，逐步形成了以江南为最大的黑茶集散地。传统上以“六洞茶”最为著名，六洞之中，又以竹林溪内的条鱼洞为冠。而竹林溪就在鹞子尖的山脚下。以鹞子尖为核心，周围九重湾、五龙山、扇子排所产的茶，也是风味独特、各有千秋。当今的质量与声名，则以高家溪、马家溪为最佳。明清时期，安化邻近地区的桃源、沅陵、新化、益阳等地也产黑茶，但其质量不如安化本地茶，当时把这些茶称为外路茶。安化本地产的茶，称为道地茶。陶澍诗中对此也有表达：“宁吃安化草，不吃新化好。宋时有此语，至今犹能道。”安化的道地茶，品质优异于外路茶，自宋代就有历史评价。为保障安化茶的质量和信誉，禁止外路茶运到安化，以次充好，雍正八年，清政府在苞芷园专立茶叶禁碑。禁碑至今犹存，由此可见，古人事茶的认真程度，令我辈汗颜。
山路陡峭且泥泞不堪，乘车艰难穿行在沟壑纵深的高马二溪，在几片高山老丛茶园，我观察到的茶树品种，多以大、中叶群体种为主。中国黑茶理论之父、湖南紧压茶的创始人彭先泽先生，生前很是推崇芙蓉山产茶的味甜质优，可惜产量太少。他把高马二溪的原生茶种，称为“竹叶茶”。针对高马二溪等地所产的高山茶，彭先泽总结道：“叶狭面长，宛如柳叶”；“叶片嫩者薄，老者厚，呈乌油色，梗黄，水色枣红”；又有“本年采制者，水常浊而味涩苦，贮囤一年以上者，味甘而水清”。绝知此事要躬行。如果只静坐书斋，不能遍访茶山，无缘广品诸山之茶，便很难体会出彭先生此论的精当。
最早在安化设厂加工黑茶的是山西人，其后陕西等地商人，也相继加入。因“汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜”，湖南黑茶醇和味厚的品质特点，更适合西北民族的饮茶需求，所以，数百年来，湖南黑茶的经营，一直被“近水楼台先得月”的晋、陕商人牢牢控制着。湖南黑茶，分为紧压茶和散装茶（篓装茶）两类，花色品种丰富，紧压茶包括黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶等品种；散装茶包括天尖、贡尖、生尖、引茶等。
江南德和老号的黑砖茶
旧时引茶，有甘引、陕引之分，行销于西北地区。其中的“甘引”，系较粗老的黑毛茶叶，篾篓装每包90公斤，运往陕西泾阳，作为茯砖原料，手工筑成砖茶，每块净重5市斤，称之为泾阳茯砖。茯砖在筑制的湿热作用下，叶层间开始发花，俗称“金花”，现已证实为冠突散囊菌。“金花”在较粗老的六堡茶、千两茶中，经常可见。“金花”的生成和存在，与成品茶的品质高低关联不大。1953年，湖南白沙溪茶厂首次在原料产地安化、移地筑制茯砖成功。1959年以后，茯砖主要由益阳茶厂生产。上述成果对于湖南茯砖来讲，是一个可以载入史册的了不起的改变。“陕引”的茶，茶质较嫩，属于就地加工的品质较高的散茶。清末之后，“陕引”主要分为天尖、贡尖、生尖等。
花卷茶，属于最有特色的紧压茶之一。百两茶，是最早出现的花卷茶，即一卷茶的净重合老秤100两，它始创于湖南安化的江南一带。清朝同治年间，晋商的三和公茶号，在百两茶的基础上，选用安化道地的上等原料，委托刘姓氏族，用棕和竹篾压制成花卷，把每支茶的重量增加到1000两（16两的老秤），折合现在的62。5市斤。
千两茶，在人工压制完后，需在山中历经长达数年的日晒夜露，因此，它是最符合黑茶的转化规律，也是我最感兴趣的黑茶之一。建国以后的最早一批千两茶，是由白沙溪茶厂生产于1952年。1958年，因千两茶的加工难度较大，运输不方便，而被迫停产，改为机制花砖。花砖茶，虽然保持了原有花卷的品质特征，但是，少了夜露日晒自然加持的花砖，与千两茶相比，其味道自然是不可同日而语的。到了1983年，白沙溪茶厂唯恐花卷茶的生产技术失传，便聘回了过去的老技师，历时4个月，象征性地制作了300余支千两茶。从1997年开始，白沙溪茶厂为了满足市场之需，正式恢复了传统花卷茶的生产。花卷茶的这段曲折历史不可磨灭，可作为鉴定老千两茶的历史依据。如今，千两茶的制作已是遍地开花，家家户户都在加工，堆积于寻常巷陌。但是，这种泛滥与虚火繁荣，不一定能经得起时间的检验与审视。从表面来看，在高马二溪，每一家茶农的产品似乎是各具特色，但茶是用来品的，最终比拼的，还是其毛茶的品种、采摘季节、山场、内质以及制作工艺的尽善尽美。
千两茶的压制
康熙年间，晋商在湖南临湘北部的羊楼司设庄制茶，开始生产老青砖。湖南老青砖，选用发酵后的老青茶高温蒸压而成，而最粗老者，在羊楼洞压制，统称为“洞茶”。解放后，羊楼洞砖茶厂迁至赵李桥，我们熟悉的湖北大青砖，就生产于此。湖南黑砖的生产历史较晚，抗战爆发后，体积庞大的黑茶运输遇到了困难，彭先泽先生致力于黑茶的研制，于1939年，在原江南德和茶厂，首次利用机械成功压出了湖南的第一片黑砖，在历史上结束和扭转了黑茶产于安化而成砖于泾阳的产制格局。
幸亏及时品到了李雯赠送的1998年的老千两，以及邓俐丽女士馈赠的1994年的老茯砖，品后令我耳目一新，由此摒弃了过去我对湖南黑茶的疑惑和成见，促成了我首次的安化问茶之旅。
高马二溪的老千两，其色如铁，耐泡厚重，清甜甘醇，汤如血珀，莹润如玉。初品，如西北汉子粗犷不羁；细品，却是汤感清凉，细腻粘稠，锦心绣口。道地的千两茶，必须精选安化核心产区的高山云雾茶，其未来才有所期待。老千两，沉淀弥久，茶不挑人，谁泡都会好喝耐品。滋味不苦不涩，泡浓了醇厚，泡淡了清甜，数十泡后再煮，那种特有的黑茶香，一如既往的让人沉醉。老千两特有的沉香、药香，芳气袭人；陈韵、化感，茶气暖人。一盏在手，艳若春华，让人回味不尽，欲罢不能。
往事并不如烟，历史不容忘记。曾经神秘的千两茶，是在1952年由边江的刘应彬、刘雨瑞先生传入白沙溪茶厂的，从此，千两茶的制作技术，才大白于天下，如雨后春笋般在安化普及开来。
千两茶的制作，需将品质上好的道地黑毛茶蒸软，分次装入内衬蓼叶、竹叶、棕丝片的花篾篓中，人工层层踩实压紧，其后，再由6个青壮男子，赤膊杠压成型。成型后的千两茶，形如树杆，古朴苍劲，需要在空气清新的大山深处，至少日晒夜露49天，自然干燥、陈化而成。
每年，我都会特别定制20余条高马二溪无人区的野生千两茶，让它陪我慢慢变老。这些二级尾的野生毛茶，等级较高，全部选用高山核心茶区的头采春茶，在每年的白露之后，精心压制。为了保证茶的品质与陈化速度，我总是千叮咛、万嘱咐山中的老人多加观察与照看，要保证至少晒足露够3个月整。对于千两茶，我始终怀有敬畏，也有自己的朴素理解。一支上好的传统千两茶，除了茶质上佳之外，足够的日晒夜露，使其后发酵过程更加自然、更加充分。与此同时，合于四时的节气与自然能量的影响，同样也不可小觑。白露后，白天干燥，阳光可以把茶晒透，确保紧压茶不会发生霉变。夜晚的露水大，自然的雾露，可以把茶润透，造就湿热条件下适宜的后发酵过程。天地的阳光雨露，让茶在阴阳平衡中自然生发、渐变，臻于化境。一杯茶中，确实蕴含了天人合一的哲理。
江南德和老号，在深山里日晒夜露的千两茶
湖南黑毛茶的生产工艺，主要包括高温杀青、初揉、渥堆、复揉、七星灶的松柴明火干燥等工序，其中，初制过程中的渥堆发酵及松柴明火干燥，是安化黑茶最具特征性的重要工序。黑毛茶在加工完后，要根据不同的要求，分门别类，制成各种琳琅满目的紧压茶与篓装茶。
湖南黑毛茶的加工工艺与广西六堡茶比较接近，都存在渥堆发酵和松柴明火烘焙工艺。黑茶的味醇不苦，与高温烘焙时对咖啡碱的影响有关。据考证，早期的陕西泾阳筑制茯茶，就有拼配六堡茶的习惯。茯茶的发花，其实质是在一定的湿热条件之下，冠突散囊菌的生长繁殖过程。由此产生的金黄色的闭囊壳，就是我们常说的“金花”。冠突散囊菌属于优势菌种，它的存在，会抑制其它菌落的生长。金花的生成，改变着茶汤的香气与滋味，并形成独特的“菌花香”。