冷观普洱生与熟（第1页）
冷观普洱生与熟
纵观普洱茶市场，自2000年以后，从茶山到市场，一浪高过一浪的炒作热潮，其实是一个依靠老茶概念，依赖一个并不严谨的“越陈越香”噱头，推动并热闹起来的。见仁见智，鉴古知今，对于普洱茶的理解，只有真正从源头上、从历史上，把惊鸿一瞥的老茶的传统工艺梳理清楚了，才能真正看明白当今普洱茶雾里看花的孰是孰非。
现代普洱茶的熟茶，以下简称“熟普”，其发酵工艺，最早是在1973年的昆明茶厂试制并发展起来的。该工艺不同于传统古法制作的普洱茶，它是在晒青毛茶的基础上，通过人工调节湿度、温度和氧气量等因素，控制微生物的消长与湿热作用，从而形成的快速发酵茶。在这之前，并没有熟普、生普之说。如：清光绪三十年（1904）《商务报》载称：“普洱府属产茶，形叶阔，味浓红，茶中之佳品也。制法焙干之后，作为圆饼或方块及弹丸式，行销附近省份，颇形畅旺，缅甸、安南亦有销场。”经详细考证，1973年以后云南形成的熟普工艺，与建国前的传统工艺几乎没有多少联系。1955年，广东茶叶进出口公司开始用云南的晒青毛茶，试制普洱茶的发酵茶。1958年，六堡茶的冷水渥堆发酵技术，取得了巨大成功。1973年，云南茶叶公司为满足港澳市场的需求，派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的相关技术人员，前往广东茶叶进出口公司学习熟普的渥堆发酵技术，到1975年，云南熟普的发酵技术逐渐成熟，并从此开始大量生产。
一款选料和工艺都让人怦然心动的熟普，可遇不可求。市场上的熟普琳琅满目，产量很大，但能够入口的并不是太多。好的熟普，具备净、香、甜、厚、滑、醇六个特征。茶是入口之物，“净”是判断一款熟普是否合格的最基本的前提条件。
现代普洱茶的生茶，以下简称“生普”。它与普洱茶的熟茶一样，原料也是采用云南大叶种的茶青，经过杀青、揉捻、晒青后形成的毛茶。普洱生茶称谓的出现，大概是二十世纪九十年代以后的事情了。在此之前，一般称为“青饼”、“青沱”等。生普的制作技术和路线，与传统的普洱进贡团茶类似，不经发酵，直接蒸而成团，供当下饮用，或以期未来有良好的转化。《普洱茶记》中的“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”，阮福所言的普洱茶，其中的“普洱”，仅仅是指茶的加工与交易地名，而“普洱茶”，则是由车里宣慰司负责供给的蒸青绿茶，还不具备现代普洱茶的内涵。没有经过发酵的大叶种绿茶，因茶多酚与咖啡碱的含量较高，因此，其“味最酽”，便成为了蒸青团茶最主要的品饮特征。其功效，也基本吻合清代乾隆年间张泓《滇南新语》的记载：“性又极寒，味近苦，无龙井中和之气矣。”张泓之语很是客观，道出了大叶种与中小叶种茶类滋味的本质区别。
为了更明确地弄清楚生普的未来转化，我们不妨先了解一下熟普的品质形成机理。经过杀青、晒青的云南大叶种毛茶，在渥堆过程中，即使杀青后的残余酶可能会尚存一点，但是，一般也会在渥堆后的24小时内，全部消失或被灭活，这是根据实验室里的可靠数据所得出的确凿结论。取而代之的是，与鲜叶里完全不同的多酚氧化酶在微生物的作用下，得以形成，且具备相当的活性程度。科学测定证实：重建的酶系统及其生物活性，全部源于湿热条件下的微生物代谢所分泌的胞外酶。
茶中多酚类物质的含量，是形成普洱茶品质的最重要的物质。经过渥堆、陈化后的熟普，汤色浓红，苦涩度降低，证实了多酚类物质的大量减少，尤其是酯型儿茶素的大幅降低。在普洱茶的工艺过程中，随着茶黄素和茶红素的氧化、聚合，最后生成了表征着普洱茶汤色红浓的、大量的茶褐素物质。在其后的陈化过程中，由于微生物的作用，大量的可溶性糖、果胶物质及其水解产物，也会不断地增加，改善着茶汤的甜滑与稠厚度。实践证明，普洱茶的总体水浸出物是伴随着时间的增加而递增的，这也是普洱茶越陈越耐泡的主要原因。
既然如此，熟普的渥堆和陈化，与鲜叶中原有的多酚氧化酶并没有多少关系，那么，对于生普的杀青和转化，如果我们再纠结于究竟是高温杀青对，还是低温杀青妥的困惑与争论中，是没有任何意义的。相反，茶青只有在高温条件下，杀青杀透，去除掉低沸点的青草味，纯化或合成出比较成熟的香气，迅速终止氧化酶的活性，去芜存菁，才能对后续晒青毛茶的色、香、味、韵等品质的提高，产生广泛而深刻的作用。
对于晒青的生普，我们不必去过分关注其山头、树龄、海拔、茶区等，市场营造出的很多概念，其实是商业细分的产物。要明白：每个茶区，都有自己上好的茶品。每个茶区的树种、海拔、加工方式和揉捻程度等因素的不同，可能会造成毛茶的香气、滋味、汤色、气韵以及耐泡程度的千差万别。但是，有诸内必形之于外，好茶的品质具有共性，万变不离其宗。多少年后，当那些浮在表面的地域香、工艺香消失以后，我们曾经斤斤计较、花了大价钱的那些山头茶，其内质并没有太大的差别。1939年，李拂一在《佛海茶叶概况》里，也发出同样的感慨。他说：易武、倚邦方面的茶商，把佛海一带所产的坝茶，掺杂在易武或倚邦所产的山茶里，压成圆茶销售，其结果是：“制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别，谁是山茶？谁为坝茶也。”
对于名目繁多的生普，只要能准确把握以下几点，在寻茶问茶的过程中，就不会与好茶擦肩而过。一款预期良好的生普，干茶芽叶肥壮，多茸毛者为上；汤色杏黄明亮；汤感粘稠细腻，水里含香；瀹泡后，热嗅无青草气，无驳杂气味，气息清纯；叶底，无明显的低温杀青造成的红变叶；香气持久而绵长，杯底花香、熟果香浓郁；茶意清凉，回甘迅速；茶气刚猛而强烈；滋味厚重而醇酽；耐泡度高，尾水甘甜而有凉意，俗称“冰糖甜”。
对于生普的未来，如果不具备微生物滋生与代谢的湿热条件，在缺乏多酚氧化酶的催化作用时，多酚类物质的氧化，是一种直接的脱氢氧化，其氧化产物主要为茶褐素。而在酶促的作用下，茶叶的多酚类物质，先生成主要产物茶黄素和茶红素，其后，二者氧化聚合，形成大量的至关重要的茶褐素。虽然两条转化路线看似最终相同，但是，其陈化速度和中间新物质生成的迥异而造成的陈化结果与茶的品质，必然是有高下之分的。
一款当今的生普，从本质上看，还是晒青绿茶。很多人强调晒青，其实这对茶的品质改观并没有多少意义。云南有很好的太阳条件，对过去缺吃少穿的少数民族来讲，晒青必然是最节能、成本最低的首选干燥方式。民国二十二年（1938）的云南《镇越县志》曾记载：茶之制造，“加工揉细，曝于阳光下，或用火焙干，售于茶商，制为圆茶或方茶”。
从绿茶向以醇厚红浓为基本特征的普洱茶方向转化，中间的鸿沟纵深，尚需在转化中产生质的飞跃。因此，对于生普的选择与存贮还是慎重为好，不可掉以轻心。我经常和茶友们讲，生普就像池塘里的蝌蚪，只有在长期的生命进化中，蝌蚪脱去尾巴，长出腿来，两栖于水陆之间，才能叫做青蛙。蝌蚪和青蛙，虽是一个生命的前后不同阶段，但两者却有着本质的不同。在一弯池塘里，究竟会有多少蝌蚪，能够成功蜕变成青蛙，它与普洱茶的转化之道，有着异曲同工之妙。不是所有的生茶，都会成长为青蛙的。
一款品质好的熟普，值得期待与关注。一片合格的熟普，能够让我们在品饮中，清楚地看到它的未来变化。透过熟普的陈化现象，我们也可以管窥到生普的暮年。在数百年皇家贡茶的世界里，没有留下关于普洱茶“越陈越香”的只言片语，这又是为什么呢？在对传统事物的理解上，我们并不比古人高明多少。很多头采的高等级春茶，在它的色、香、味、韵表现最佳的时刻，均被王公贵族们在当下消费掉了。从茶的生化角度来看，这种选择，无疑是正确的、智慧的。嘉靖四十二年（1563）的《大理府志》记载：“点苍茶树，高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”文献中那时的大理茶叶，是很明确的绿茶。藏之年久的“味愈胜”，指的是大叶种绿茶，随着时间的递增，其苦涩滋味会有所降低，茶汤滋味的协调性、顺滑度会更趋完美，而非越陈越香。
“春来莫向枝头觅，花香易逝色易衰。”高等级的细嫩生普，随着时光的流逝，茶多酚含量会有所降低，其味最酽的特征，会逐渐弱化。使茶叶充溢着鲜香的氨基酸，因氧化与降解，其含量也会急剧下降。鲜叶杀青后，形成的花香、蜜香和鲜爽度，必然也会逐渐减弱。与此同时，陈香可能开始渐次显现。此时所谓的越陈越香，不再是奔放、新鲜、馥郁的花香、蜜香或是果香在增加，取而代之的是一种低沉、内敛的木质香在生成。在木质香与芬芳宜人的花香、果香之间，哪个更加迷人？如何去取舍？我相信每个人的心中自会有答案。
芳华易逝，人生无常，就像我们留不住春天的花香一样，秋冬来了，它自然会红消香断。因此，很多茶更像春花，有花堪折直须折，在它最美的时刻，要及时地去欣赏他、享受它，莫待无花空折枝。喜欢普洱茶的人，讲起云南古老壮丽的茶山，常常会口若悬河，滔滔不绝。例如：老班章、冰岛、景迈、南糯、昔归、巴达、临沧等，岂不知，在普洱茶名重天下的时候，清政府的贡茶和官茶的采办中心，却是在古六大茶山，它们分别为倚邦、易武（曼撒）、攸乐、革登、莽枝、蛮砖。这六座古老而神奇的茶山，风味不一，各具风采，它们分别位于澜沧江以东的勐腊和景洪境内。
清代乾隆年间，檀萃在其著作《滇海虞衡志》中，逐一介绍了古六大茶山当时的盛况：“普洱茶名重于天下，普洱所产，六茶山一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽芝，五曰蛮庄，六曰曼撒，周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处……”然而，古老而繁忙的六大茶山，为什么会在突然之间衰败了呢？普洱茶的生产与交易中心，为什么会转移到了勐海地区？首先是战争原因，阻塞了普洱茶的交易通道。其次，是火灾、瘟疫、民族争斗等原因，天灾人祸，毁灭了古六大茶山。至今，在古老的名山大寨里，断壁残垣，破砖碎瓦，以及沧桑石板路上的马蹄印痕，依稀还能看出它们昔日的辉煌。民国时期，普洱茶的生产交易中心转移到勐海，这主要与云南历史上首次允许汉人在勐海经营茶庄有关。勐海的茶叶，过去运往思茅和易武地区，而在1921年以后，思茅发生了严重瘟疫，致使十室九空。灾难未消，再生波澜，1937年，法国人又在越南作祟。直到1938年，思茅和易武的茶叶通道再次被战争阻断，此时，古六大茶山的茶叶，只余勐海地区这一条通路，能够把茶叶经打落运送出境，销往缅甸和西藏地区。更雪上加霜的是，1939年范和均先生来到勐海，建立了佛海茶厂，孔祥熙以财政部的名义下达命令，禁止私人运茶出境。佛海茶厂垄断经营的后果，造成易武、倚邦地区的数十家百年老号，走向了最后的消亡。历史上，普洱茶的交易中心，依次从倚邦转移到易武，最后只能让位于勐海。