普洱性寒味最酽（第1页）

普洱性寒味最酽

唐宋时期的团茶，尤其是在宋代熙宁年间用于茶马互易的团茶，“皆以粗茶”。为了运输的方便，多采用竹篾包装，并经舂压紧实，箬裹囊封后的蒸青团茶，在长期的运输和储存过程中，其含水率基本会在10%以上。经自然氧化、湿热发酵等交互作用，无意间便诞生了四川乌茶。随着乌茶的传播，以及边疆地区对自然发酵茶的良好反馈，深刻影响了黑茶类的发展，乃至普洱茶的自然形成。

普茶一词，首次出现在明代万历四十八年（1620）谢肇淛的《滇略》中：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。瀹作草气，差胜饮水耳。”从明末谢肇淛的记载中可以看出，普茶虽已是蒸压成团的紧茶，但制作工艺粗糙，青气重，茶并不好喝。此“普茶”是否是普洱茶？似乎难以定论。明末方以智的《物理小识》写道：“普雨茶，蒸之成团，狗西番市之，最能化物，与六安同。”到了清康熙五十三年（1714），元江知府章履成编纂的《元江府志》记载：“普洱茶，出普洱山，性温味香，异于他产。”此处的普洱茶，即是指茶名，又是指地理名称。然后《元江府志》又说：“元山在城西南九百里普洱界，俱产普茶。”此处的“普茶”，的确是普洱茶无疑了。结合《元江府志》的“普茶”，我们把谢肇淛的“普茶”理解为普洱茶，似乎也不能算错。而方以智记载的卖到西番去的“普雨茶”，基本可以确定就是普洱茶。出身名门世族的方以智，可能因为少数民族方言的缘故，便把普洱的读音记为“普雨”了。乾隆年间，赵学敏在《本草纲目拾遗》引用方以智的该段文献时，对此作了注解：“普雨，即普洱也。”

民国初，柴萼的《梵天庐丛录》写到普洱茶时，可谓妙语连珠，他说：“普洱茶产于云南普洱山，性温味厚，坝夷所种，蒸制以竹，箬成团裹。产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。品茶者谓：普洱之比龙井，犹少陵之比渊明，识者韪之。”柴萼对普洱茶的认知，可能受到了《元江府志》的影响，也可能是喝到了与医学大家赵学敏不同制法的普洱茶。赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道：普洱茶，“味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泻。”清代咸丰年间，王士雄在《随息居饮食谱》认为：“普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。”赵学敏、王士雄二人都是清代著名的医学大家，为什么一直认为普洱茶味苦性寒，而民国初年的文人柴萼认为普洱茶性温呢？要想解决这个疑问，就有必要认真梳理一下民国前后的普洱茶的发展史。

清代道光年间，阮福的《普洱茶记》记载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食散寒解毒。于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡。贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼；其叶之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”文中描述的作为贡茶的毛尖、芽茶，仍是高等级绿茶，这个无可争议。此处，我们需要注意，六大茶山所产的普洱茶，在完成了进贡任务之后，细茶所余不多，但是，允许在民间贩卖的，却是改造茶。究竟什么“改造茶”呢？搞清楚这个问题，对于正确理解早期民间普洱茶的制作工艺，却是至关重要的。阮福说“外细内粗者”，就是改造茶。也就是说，在清代道光前后，允许民间运销、饮用的紧压茶，其本来面目，就是外细内粗的“改造茶”。那么，这个“改造茶”，究竟是改造了哪些东西呢？清宣统二年（1910），倚邦的土司曹清明在上书思茅行政长官黎肇元的文书中，写得非常清楚。他说：“思茅茶有粗细之分，揉造有搭配之法，如每年二三月间，初发芽茶，茶色俱佳，名曰春茶，又曰尖芽。夏季续发者，色味稍次，仍为细茶，名曰梭边。后此所产，名曰二水，又名泡黄，质粗味薄，俱为粗茶。而递年所出尖（毛尖）、梭（梭边）二种，不过居十之一二，粗茶占十之八九，除采选贡茶外，所余细茶已数无多。各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销，故散茶有出关之禁。”曹清明对此讲得非常明白，所谓“改造茶”，即是在把粗茶压饼时，茶表面要用较嫩的茶箐，撒面装饰一下，使饼面看起来更加漂亮顺眼。民国时期，范和钧先生在《佛海茶业》一文中，详细记载过佛海紧茶的用料配比：“底茶，粗梗黄叶，质量最劣。以二拨春尾茶及谷花二水中之老叶粗梗充之，须用刀剁成小片，最忌水潮。此项茶占全体原料40%，居紧茶之最内层。”“高品，带黑黄色，夹有小梗黄叶，大半为春尾茶，需潮水发酵后方能揉制，占原料30%，居底茶之外层。”“梭边，用二拨春茶及黑色条子充之，粗梗黄叶，须认真拣出，亦需潮水发酵，质最佳，居茶之最外层，亦占原料的30%。”

虽然到了民国期间，普洱茶贡随着清朝的灭亡而消失，但是，从民国期间普洱茶的制作，还是能够窥见前朝工艺的影子与传承。曹清明讲的“尖梭盖面”，基本与范和钧讲的“梭边”的外形与功能近似。

对于改造茶的制作方法，1944年，谭方之先生在《滇茶藏销》中，也留有详尽而宝贵的文字记录。其文如下：“初制之法，将鲜叶采回后，支铁锅于场院中，举火至锅微红，每次投茶五六斤于锅中，用竹木棍搅匀和，约十数分钟至二十分钟，叶身皱软，以旧衣或破布袋包之，而置诸簟上搓揉，至液汁流出粘腻成条为止，抖散铺晒一二日，干至七八成即可待估。茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之‘高品’、‘梭边’，需分别湿以百分之三十三水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。上蒸前，秤‘底茶’（干）三两，‘二介’、‘黑条’（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑于蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点。约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lposc类之酵素，而行发酵，俗称发汗。”

民国22年的《湖南地理志》对发汗一词做了解释，其中记载：“制茶之套语，发酵称为发汗。”“二介茶”近乎于范和钧所讲的“高品”，是在芒种到大暑期间采摘的夏茶。

从谭方之的记述中，我们能够看到，传统普洱茶的杀青是高温杀青，为了顺利发酵，揉捻也比现在要重很多。其制法与范和钧的记载基本一致。仅仅在揉捻后的晒青干燥上，略有区别。范和钧说：“次日即晒之太阳之下。”这说明那时的普洱茶制作，与安化黑茶的堆闷有了相似之处，让茶青经过轻微发酵之后，再去晒干兜卖。

行文至此，我们就会恍然大悟，为什么民国前后的文人们，会认为普洱茶“性温味厚”了？我所见到的早期同庆号的老茶饼里，其内飞上印有“水味红浓而芬香”，并没有越陈越香的字样。这些不经意的、诸如此类的点滴记述，同时也证明了那些所谓的“改造茶”，在其前期，一定会存在着一个渥堆发酵的过程；其后期，也存在着一个非常明确的后氧化、发酵过程，故而汤红浓，味醇香，自然就不同于现在的茶性苦寒的普洱生茶了。此处的“性温”，是相对生茶而言的。通过氧化、发酵，茶的汤色变红了，这是多酚类物质发生了氧化所致，生成了茶黄素、茶红素、茶褐素。汤色红是一种暖色，让人有温暖感，其实这是视觉造成的对茶性判断的错觉。黑茶类通过氧化、发酵，生成了更多的茶红素、茶褐素，后期随着这类色素含量的不断增加，相应地减少了茶汤中游离咖啡碱的含量，故茶汤的苦涩度减少了，刺激性降低了，茶性可能会变得相对温和一些，但其本质仍然是寒性的。

普洱茶作为贡茶，是在清代雍正七年、普洱府成立以后的事情。由此可以证实，早已存在于民间交易的普洱茶，是渥堆发酵了的粗茶或改造茶，其性质，不同于作为贡茶的蒸而成团的细茶或嫩蕊等，更不同于今天的普洱生茶。普洱茶有饼、砖、坨、散之分，七子饼茶的问世，源于云南茶法规定的计量方便之需。但在当时，也存在类似六堡茶、湖南黑茶的筑茶方式。近代，李拂一撰写的《佛海茶区概况》一书中，记载了初制茶在装入竹篮以前，须得湿以少许水分，在竹篮四周，范以箬叶。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发，自行干燥。遵绿茶之法制造的普洱茶叶，其结果，反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。李拂一把这类茶叶统称为散茶，依据散茶品质的不同，商家再进一步加工为圆茶、砖茶、紧茶等。从李拂一的记载可知，从清代到民国，大量以粗茶为主的改造茶，基本上都存在着湿热条件下的渥堆和后发酵现象。

关于潮水渥堆的制茶工艺的存在，民国时期，在佛海茶厂的创办者范和钧先生的调查文字中，也可以得到佐证。他说：“盖须潮水使其发酵，生香且柔软便于揉制，潮时将捡好茶三四篮（约150斤）铺地板上，成团者揉散之，取水三喷壶匀洒叶上，然后用耙用脚翻转匀拌，又再铺平，洒水搅拌至三次为止。大约每百斤茶用水三十余斤，潮毕则堆积一隅，使其发酵，皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水，水量为一壶半。如为细茶，则所需水量较少。”他又说：“潮工非熟练不能胜任，水量过多，则茶面易于粘带破烂，且干后收缩，茶身变小不合卖相，过少则揉时伤手，且分量太重，不适包装运输。”

在阮福的《普洱茶记》中，还详细记录了进贡之茶的名色：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，又瓶装芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办”。从阮福对贡茶的描述可以读出，头春的芽蕊毛尖，有的蒸而成团，有的密封瓶装，共同作为贡品。在这些贡品中，等级最高的芽茶和蕊茶，需要瓶装蜡封，以防茶品受潮变质，这就证明，当时最高级的普洱贡茶，仍是典型的绿茶。

末代皇帝溥仪在回忆录中说：“皇宫里，夏喝龙井，冬饮普洱。”这里的“普洱”，是特指云南进贡的未经发酵的、等级较高的细嫩绿茶。团茶在清宫一般煮奶茶用，芽茶、蕊茶等散茶一般配合茶果、花草饮用。康熙年间，查慎行有诗记述过满人饮用普洱茶的场景，其诗曰：“猩猩贴地坐铺毡，红点酥油一样鲜。普洱团茶煎百沸，偏提分赐马蹄前。”这一点，与阮福《普洱茶记》的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”，是可以互相解释的。京师皇家尤为重视的，是“味最酽”的、未经发酵的、滋味比较浓烈的普洱生茶。除了贡茶之外，茶山里等级较低的、80%左右的粗茶或夏秋茶，只有通过潮水或渥堆，任其发酵和陈化后，用于民间贩卖交易。经过发酵的茶，可溶解糖类与果胶含量较高，故才有“味厚”的感觉。

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