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黑茶篇
黑茶边销后发酵
黑茶，又叫番茶，是内地茶区和北方少数民族地区在茶马交易的过程中，演化发展起来的茶类。古时候，蒸青团茶运输到边塞地区，需要肩扛马驮，长途跋涉，期间由于湿热作用，使茶叶发生了多酚类物质的氧化聚合，碧绿的蒸青绿茶，运到了遥远的目的地，因绿茶的叶绿色脱镁反应，其外观自然氧化变成了黑褐色或乌黑色，习惯上，人们称之为“黑茶”。
关于黑茶的记载，最早见于明嘉靖三年（1524）的御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。”此处的“黑茶”，指的还是四川的“乌茶”，与《明史·食货志》记载的明代洪武初年“又诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”的“乌茶”，是同一种茶类的两种称谓。此时，陈讲为什么要强调征收的黑茶要“印烙篾上，书商名而考之”？据《明史·食货志》记载：这是因为番人不熟悉汉地的权衡称重，只能按照茶包的篦数来换马。到了正德十年，巡察御史王汝舟规定：“酌为中制，每千斤为三百三十三篦”，这样就彻底解决了过去以茶易马的“篦大，则官亏其直，小，则商病其繁”的交易难题。
江南德和老号的千两茶
黑茶中的“金花”分布
从上述记载可以看出，最早的四川乌茶，乃至嘉靖年间的“黑茶”称谓，都是指的边销茶的外观色泽。当少数民族地区的人们，感觉经过沿途运输、自然湿热发酵的“乌茶”好喝顺口的时候，自然就会对乌茶形成需求。所谓市场，其本质就是刺激欲望，满足需求。因此，到了明代洪武二十一年（1388），便“专令蒸造乌茶”，这个诏令传递出来的信息非常重要，这充分说明了，在1388年，四川天全已经开始专门加工四川乌茶了，是否已经有意识地对茶青去主动沤堆、着色？是否已经掌握了黑茶的初步制作工艺？还不好定论。据明代万历年间王圻的《续文献通考》记载：是年正月，礼部主事高惟宁上书，提出“土瘠人繁，每贩碉门乌茶等博易，羌货以赡其生，乞许天全六番招讨司八乡之民，悉免徭役，专蒸乌茶运至岩洲，置贮仓收贮，以易番马，比之雅洲易马，其利倍之”。这段文字，其实是对嘉靖年间杨时乔《皇朝马政纪》记载的转述。此时的“碉门乌茶“，因为增加了仓贮、陈化这一关键的加工环节，已明显不同于之前的蒸青乌茶。这说明，经过人为的仓储陈化，茶的青气和苦涩味，已经明显减轻；汤色氧化得红黄明亮；滋味变得更加甘甜醇和，其价值较原来的粗老绿茶，当然会“其利倍”之了。
综合以上文献可以推断，明代初年专蒸的四川乌茶，可能仍是通过湿热作用、来破坏叶绿素、去除青涩滋味的粗老绿茶，茶青只是在颜色外观发生了褐变，其本质上仍然还属于蒸青绿茶，仍然需要通过进一步的储存，增加其自然的氧化、发酵程度，才能达到初级阶段的黑茶品质。因此可以讲，四川乌茶应该是当之无愧的中国黑茶的最早雏形与启蒙者。
我们把视线转移到唐宋时期，便会发现，在那时，茶青细嫩、等级较高的蒸青团茶，产量稀少，且掌握在当朝的达官贵族手里，只有粗老绿茶的蒸压片茶，才会被运送到边区易马。另外，即使早期供应边疆地区的黑茶，采用嫩度较高的茶青加工而成，也会因产量的原因，局限于西北地区的上层社会饮用。到了宋朝末年，西北地区由于人口激增，出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在无法解决茶叶供需矛盾的窘境下，临近少数民族地区的四川茶区，只有供应更粗糙、粗老的茶叶，“以充其数”，勉强完成朝廷下达的生产任务。元代马端临的《文献通考》记载：自宋熙、丰以来，蜀茶“旧博马皆以粗茶”。这个粗茶是什么样子呢？《明史·食货志》说：“名曰剪刀粗叶，惟西番用之。”光绪十二年的四川《灌县志》记载：“其连枝叶砍者，名马茶。”即没有芽头，谷雨后连枝干一块采下的粗枝大叶茶。
五代时，毛文锡《茶谱》记载的湖南潭、邵之间的渠江薄片：“其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也。”其中的“其色如铁”，虽然也是外观呈乌色或深绿、黑绿色，但这种色泽，是较嫩茶青蒸压后所具备的基本特征，它仍属于蒸青绿茶，尚不具备黑茶的明显特征。
四川供应边区的由粗老绿茶蒸压而成的片茶，因受古代运输条件和包装材料的局限，加之路途遥远、天气多变、风雨交加，等到简易包装的茶叶运到边民手里，至少是数月之后的事了，茶叶经此发生湿热发酵、氧化红变，其色泽变得黄褐、黑褐，应该是非常普遍、非常自然之事。人们在饮用时，无意中会发现，粗老绿茶经过不同程度的自然氧化或自然储存、沤堆后，颜色愈加发乌、变黑，汤色由黄变红，粗青气消失，滋味不苦不涩了。边民不断地将蒸青绿茶的饮用变化和消费信息反馈给茶区，各茶区于此得到启示，并不断地通过模仿、调整与改进制作工艺，不断磨合，待以时日，便陆续产生了今天的各种黑茶。
深山里的野放茶青，完全依靠人工肩挑出来。
纵观历史上的茶马交易制度，历时千年，兴于唐，盛于宋，歇于元，严于明，止于清。尤其是以明代管理最为严格。北宋初期，沿袭五代的榷茶制，茶叶实行政府垄断专卖，过去作为取货凭证的茶叶交引，在宋仁宗嘉佑年间改为茶引，茶引即卖茶许可证。商人凭茶引才能把茶从产区贩卖到边疆地区。到了明代，政府制定了更严格更严密的茶法，明太祖洪武三十年颁布的《大明律》，就有：“凡贩私茶者，同私盐法论罪。”同年，驸马都尉欧阳伦，由陕西贩私茶至河州，就被赐死伏诛，茶货没官。此时政府严管的茶，大致分为商茶，官茶，贡茶三类。商茶行于江南，征收园户茶课和商人引税。官茶行于陕西汉中和四川地区，储边易马。到了明朝正德年间，明武宗允许番僧携带私茶开始，私茶开始泛滥。此时，汉、川茶少、味薄、价贵，而湖茶量大、味厚、价廉，巨大的利差致使晋、陕商人，从酉阳越境进入安化贩运私茶，从此刻起，湖南黑茶便应运而生了。由此可见，湖南安化黑茶，是外省第一个率先仿制四川乌茶而取得巨大成功的茶类。早期的安化黑茶，用锅炒青，以柴火焙，其外观色泽益加黝黑，故名黑茶。
当番人喝到便宜而又滋味好的安化黑茶之后，便不肯与川茶易马。明朝万历二十三年，御史徐侨上奏称：“汉、川茶少而值高，湖南茶多而值下。湖茶之行，无妨汉中。汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜，亦利番也。”据《明史·食货志》记载：“户部折衷其议，以汉茶为主，湖茶佐之。各商中引，先给汉、川毕，乃给湖南。如汉引不足，则补以湖引。报可。”自此，安化黑茶才被纳入官茶管理。那么，此时的湖茶为什么会味苦呢？最重要的原因是，湖茶采得比汉、川之茶细嫩，且又是春茶。嘉庆二十五年的《嘉庆通志》记载：“谷雨以前之细茶，先尽引商收买，谷雨以后之茶，方许卖给客贩。”
自从安化黑茶屡经私茶交易而被明朝纳为官茶管理之后，四川所产的乌茶，因茶味淡薄，被迫主要销往康藏一带。西北地区的茶需，逐渐被品质更佳的安化黑茶取代了。清代顺治十八年，清政府应达赖喇嘛的要求，在云南永胜开设茶马互易市场，云南生产的普洱茶，方正式销往西藏的西南部和云南西北部的藏区。广西的六堡茶，由于水路运输的便利性，主要由粤商销往两广、港澳和东南亚的华人聚居区。
我们常见的黑茶类，主要包括云南普洱茶，湖南的黑茶、茯砖，广西的六堡茶，四川的藏茶，湖北的青砖茶，祁门的安茶等。
渥堆，是黑茶类区别于其他茶类的一个特殊工序，也是黑茶品质形成的一个最为关键的环节。俯视黑茶的制作工艺便会发现，黑茶的前段做法，很像绿茶，在杀青时，必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度，确保多酚氧化酶，在短时间内被灭活；后段很像红茶，它需要一个发酵过程，但又不同于红茶，黑茶在渥堆的湿热过程中，微生物对形成黑茶特殊品质的色、香、味等，起到了决定性的作用。
早期的木质揉茶机
综合上述内容，我们能够很明显地窥见，湖南黑茶的出现，是在仿制四川乌茶的过程中产生的，且与川茶的销售地域、消费人群是一致的。那么，我们是否可以得出一个结论：晋商越境贩卖的湖茶，一定是外观色泽已经泛着黑褐色的茶。因为边区人们喝到的四川乌茶，是经过了长途跋涉，且经过了长时间的氧化、发酵才到达边区的。而晋商又如何能得到外观呈黑褐色泽的茶呢？那惟一的路线，就是去仿制。高水准的仿制也是创新。过去做茶全部依靠人力，生产率低，产量又大，经过蒸青的茶青，摊凉不及时、揉捻时间长或者干燥不及时，由于湿热发酵作用，茶青很容易发生褐变。当茶农在生产实践中发现，当茶青揉捻结束后，堆闷在筐内来不及烘干的茶青，最容易发生红变、褐变，而且在经烘干后颜色乌黑油润，于是便在茶青揉捻后，对茶坯进行适当的闷堆或者渥堆，黑茶的发酵工艺便自然产生了。
制作黑茶，揉捻后的茶青，含水率一般在65%左右，适合直接渥堆发酵。安化黑茶至今仍保留着传统的茶坯渥堆工艺。我们再来看一下广西梧州六堡茶，其早期工艺与湖南黑茶的工艺基本近似，都是经过初揉、渥堆发酵、复揉、松柴明火烘干等。但是，在1958年左右，梧州茶厂为了提高产量，便对六堡茶的发酵工序进行了改造，开始推行青毛茶的加水沤堆。该工艺创新，是否受到了民国普洱茶发酵技术的影响？目前还无文献可以追溯。但是，按照当时的对照实验组证明：青毛茶加水量在25%—30%，汤色最红浓明亮。自此以后，六堡茶的渥堆发酵工艺，就与湖南黑茶的制法渐行渐远了。那么，为什么湖南黑茶与六堡茶会在制作工艺上，存在着相对密切的联系呢？翻开历史，我们就会发现，最早倡制和经营湖红的是粤商，最早在广西六堡河口设庄收茶的也是粤商。1998年前后，当湖红出口欧洲不畅时，六堡茶与福鼎、政和改红易白的白茶，销往的还是同一个区域，即南洋诸国和港澳地区。为了降低茶叶的制作与运输成本，水路发达、地域异常闭塞的六堡茶区，极有可能会进入粤商的视野，这样，湖南黑茶的制作技术，被粤商带到梧州六堡茶区，不能说没有这个可能。云南普洱茶的渥堆发酵，其技术来源具有一定的独立性。1939年前后，佛海茶厂厂长范和钧先生，在“佛海茶业”一文，其中就有对紧茶原料发酵的详细描述：“丙。潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，切柔软便于揉制。”“大约每百斤茶，用水六百三十六盎司（约30斤余），茶与水之比例为七七与三三，潮毕，堆积一隅使之发酵，热度高时中心达106度，近边约92度。”1944年，谭方之的记载，与范和钧的调查结论基本吻合：曝晒后的毛茶，“湿以33%的水，堆以屋隅，使其发酵”。这说明云南在民国前后，黑茶的渥堆发酵技术，已经相对比较成熟了。遗憾的是，在1973年前后，云南茶叶公司学习普洱茶的发酵技术，要去广东茶叶进出口公司的河南茶厂学习。广东的普洱熟茶发酵技术，来源于香港的发水茶。而香港的发水茶技术，又受到范和钧时代生产的号级发酵紧茶的启示与影响。世上的很多事情，都大概如此，只缘身在此山中。
黑茶在初制过程中，必须经过高温杀青，氧化酶作为一种蛋白质，受热变性后，不存在复原和再生的可能，唯有这样，才能确保毛茶品质不会氧化红变，不会向红茶的转化方向发展。在渥堆的关键工艺中，渥堆毛茶的适宜温度和水分，启动了微生物种群的生长和新陈代谢。微生物代谢所分泌的胞外酶，提供了茶叶发生氧化聚合与降解转化所必需的酶的种类和活性水平，因此，胞外酶为毛茶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解，及蛋白质的降解等，提供了有效的生化动力，使茶叶的内含物质，发生了极为复杂深刻的化学变化，从而形成黑茶特有的滋味醇和、不苦不涩、汤色橙黄不绿、叶底黄褐不青的黑茶品质。黑茶制作的基本工艺，大概包括鲜叶萎凋、杀青、揉捻、干燥（毛茶）、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥等环节。有一点必须强调，在黑茶渥堆及其后续的发酵过程中，其必需的、新的多酚氧化酶组分，来源于微生物分泌的胞外酶，它既不是杀青叶的残余酶，也绝对不是鲜叶酶的复活。搞清楚这个关键点，对正确理解黑茶品质的陈化与转化，大有裨益。