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六堡独具槟榔香
六堡茶，以茶产于广西梧州的六堡镇而得名。其茶树的原生品种，属于苍梧群体种，灌木类，中小叶种。冬季来临，茶树多花多果，这大概是六堡镇把茶树花蕾、茶果壳等，作为生活茶饮的主要原因。
传统的六堡茶，茶青采摘多在一芽两叶至三叶之间。粗枝大叶的老茶婆，是六堡茶的特色品种之一。过去的茶农，常于秋冬之际，采摘茶树的当年老叶或隔年老叶，采用捞水杀青工艺，然后烘干，存放自饮，或作为药用，形成了颇具地方特色的老叶茶类。老茶婆的品质，尤以霜降前后采制的香浓味厚，陈化经年后，叶片粗厚，呈铜褐色，煮饮泡饮，汤色金黄，气息清凉，甘甜醇爽，散发着浓浓的罗汉果的药香，民间常作为降血糖或清热解暑的药用。清末程远道诗云：“六堡名茶满山冈，止疴去腻有专长，请君泡碗今宵喝，明日犹留齿颊香。”
六堡茶的制作工艺，区别于其他黑茶类，其初制，大致分为鲜叶摊晾、杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等工序。堆闷，曾是早期制作六堡茶的关键工序之一。毛茶初制完毕后，还需筛分、冷水渥堆、拼配、压制、窖藏陈化等，以强化其红、浓、醇、爽的黑茶特色。
当我们深入到六堡镇的茶寨，便会见到各式各样的六堡茶制法，不一而足，却是各说各有理。很多农家，对六堡茶的认知，还停留在绿茶的初级加工阶段。没有经过渥堆、仓储陈化的六堡茶，至多尚处于传统六堡茶的毛茶阶段。
要追溯六堡茶的技术形成来源，就必须理清六堡茶的最早消费群体是谁？谁来控制销售渠道？为什么会选中六堡乡而非其它？查阅晚清以降的资料我们知道，六堡茶最早的消费群体，是在马来西亚的锡矿矿工。而这些矿工又以广东人、客家人居多，他们对解暑、止渴茶的需求，当然是最廉价而又好喝的，故六堡茶在当时常常被称为是“劳工茶”。如何得到廉价而又量大的茶叶，嗅觉敏锐的粤商，便首先关注到了大山深处的六堡乡。六堡茶通过六堡河流运出，经西江直抵广州而运海外，极大地降低了运输和交易成本。如何把价廉的粗老绿茶做得好喝？湖南安化的“甘引”黑毛茶，已为粤商指明了方向，这也是早期六堡茶与湖南黑茶工艺基本相似的根本原因。
1957年，广西供销社编印的《茶叶采制方法》中，记载过早期六堡茶的制作工艺。其中写道：“六堡茶原产于苍梧县六堡乡，炒制比较特别，既不是红茶，也不是青茶，是我省特有的特产。所以就以产地定名叫作六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行发酵后，再行干燥。”又有：“六堡茶炒过才发酵，发酵时间相当长。”从1957年以前的六堡茶的制作工艺分析，当时它与湖南黑茶的制法并无分别，都包括了杀青、揉捻后湿坯渥堆，松柴烘干等基本工序。虽然在1930年，《广西大学周刊》刊载有关于六堡茶的文字如下：“将茶叶采下后，放在沸腾的水中，俟其叶柔软即可，约置5分钟即取出放在箩中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后蒸汽蒸至柔软，乃置于箩内存放待售。”但是，这仅仅说明在当时非常落后的六堡乡，蒸青绿茶仍然在民间存在。此六堡茶，也非今天我们语境里的属于黑茶类的“六堡茶”。而民国三十八年（1949）年的《广西通志稿》记载的六堡茶，基本可以确认是汤色橙红的黑茶类了。其中记载：茶青炒制极软，并经充分揉捻后，“再用微火焙干，转为黑色，即成茶叶。”又有：“六堡茶，当收成时，粤省茶商在合口墟设庄收买，再烹炼制成茶饼，甚为精致。然而饮之，味与普洱茶同，年产约五十余万斤。”从这段史料可以看出，建国前夕的毛茶与湖南黑茶一样，都是松柴焙干的黑色。粤商收茶后，要自行“烹炼”，那么，要烹炼到什么程度呢？“味与普洱茶同”。而此时民间的普洱茶，即是范和钧时代的经过发酵的红汤的“改造茶”。这能够充分说明，此时销往“穗、佛、港、澳”的六堡茶饼，是否是在模仿普洱茶？因为茶的出口、消费受众，是基本一致的。但有一点可以肯定，这时细茶撒面精致的六堡饼茶，已经是红汤的后发酵黑茶了。
综合以上文献可以看出，建国以前当地土著茶农制作的六堡茶，并没有统一的标准，有的蒸汽杀青；有的捞水杀青；有的锅炒后直接烘干；有的揉捻后，湿坯堆闷再行烘干，而规模较大的粤籍茶商，则是在统一收购毛茶后，自行渥堆发酵、压饼外销，等等。
20世纪50年代，越南、泰国、马来西亚等地崇尚“发水红汤茶”，开始冲击、蚕食六堡茶制法各异、流派混乱的出口市场。在香港市场，六堡茶几近绝迹。为了提高六堡茶的品质，尽快恢复和扩大六堡茶的消费市场，六堡茶的制作、发酵工艺，不得不根据不同地域人群的消费习惯，来做工艺上的调整与优化。大约在1958年前后，梧州茶厂采用毛茶加水冷发酵渥堆成功。据1959年编写出版的《茶叶精制工艺和机械》记载：“我们认为冷发酵比炊蒸发酵为好，因能使汤色红浓，滋味醇厚，基本上能达到四金钱牌的品质水平，比过去炊蒸两次发酵的品质大大地提高一步。目前我们大生产中已实行采用这一方法进行生产，成品调给广东茶叶出口公司，亦得到好评。”从这段文字我们可以看出，之前梧州茶厂出口的六堡茶，其黑毛茶还要经过两次炊蒸发酵等精制过程，但其汤色仍然不够红浓。等到1958年，毛茶加水渥堆发酵成功以后，六堡茶的汤色与湖南黑茶的橙黄汤色，已是判若两茶、悬殊甚大，二者在外观色泽、汤色、工艺上的相似度和关联度，已经渐行渐远，它的滋味与汤色，更接近渥堆发酵的熟普了。行文至此，我们是否可以推测：早期经广州销往南洋的六堡茶的形成，带有粤商及湖南黑茶工艺的痕迹。1958年以后的六堡茶，则明显受到香港及东南亚“发水红汤茶”的影响。而“发水红汤茶”的技术来源，又是受到民国前后普洱“改造茶”的启蒙。当然，这些推测，还需要大量的文献和证据，去进一步的理顺和夯实。
1953年，梧州茶厂首次采用的防空洞窖藏、晾置陈化技术，以及后续存储的老杉木仓库，均为六堡茶独特的槟榔香气的形成，创造了必要且良好的转化条件。最早梧州茶厂启用闲置的防空洞存茶，是为了解决梅雨季节外界湿度太高，容易造成茶叶受潮、发霉的难题，纯属无心插柳之举。如果再仔细推敲一下，经冷水渥堆发酵后的六堡茶，在必要的凉爽条件下的窖藏晾置，肯定有利于六堡茶的进一步陈化，使其更加醇和滑爽，而不至于发酵过度。而干燥的老杉木仓房的适当存储，具有氧化、散堆的特殊效果。更奇妙的是，凡是在老杉木仓库里存放过的毛茶，不仅气息干净、无堆味、无杂味，而且明显增加了老杉木的木质香，这种低沉内敛的味道，像极了老茶的陈香或参香。
槟榔香，作为六堡茶的典型香气，其形成原理，大概是由茶树的品种、制作工艺、仓储条件等多方面因素促成的。根据我的调查，采用本地群体种的茶青做出的六堡茶，出现槟榔香的概率较高。这就从某一角度印证了老一辈制茶师傅的说法，不是每一批六堡茶都能出现迷人的槟榔香气。虽然我们不能说、不带槟榔香的六堡茶，不会是上好的六堡茶，但是，槟榔香却是高品质六堡茶所具备的重要特征之一，这也是无可争议的品鉴标准。
槟榔香究竟是一种什么样子的香气？没吃过槟榔的人，肯定很难体会到。我们姑且认为，槟榔香是六堡茶经过陈化后，产生的一种淡淡的甜香与一种类似老杉木的木质香，二者完美融合后，形成的特殊味道。它不是刺激呛人的烟味、霉味或湿仓味道，也不张扬、不生涩，令人愉悦。如果有幸去参观一下梧州茶厂的老杉木茶仓，那么，对老茶味道的理解，以及对槟榔香的疑惑，一定会在瞬间醍醐灌顶。
为什么当地的老茶人，把六堡茶的特色香气定义为槟榔香呢？通过调查认为，这与过去的梧州人喜欢嚼食槟榔有关。从前的六堡农户，每逢喜庆嫁娶，为讨吉利与好彩头，总是少不了槟榔，“宾”与“郎”均指贵客，南方有“亲客来往，非槟榔不为礼”的习俗。苏轼谪贬海南后，曾写下“两颊红潮增妩媚，谁知侬是醉槟榔”的诗句。朱熹也有槟榔诗：“药囊知有用，茗碗讵能同。蠲疾收殊效，修真录异功。”总之，槟榔味道，是当地茶人们最熟悉的生活味道，因缘巧合，六堡茶的陈香，正好契合或靠近了这种香型或滋味。或许，这就是槟榔香的真正缘起。
1949年的《广西通志稿》记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”可见，六堡茶自诞生之日起，就与其他黑茶类一样，全部依靠外销，本地人并不喜欢饮用或者储藏。梧州的资深茶人老居告诉我，在2003年以前，梧州本地人很少喝六堡茶，大部分人只喝绿茶、毛尖、铁观音等。
1953年，梧州茶厂成立于林木葱郁的鸳鸯江畔，结束了之前六堡茶长期存在的家庭作坊式的生产格局。之后，该厂以外销六堡茶、内销桂青茶和花茶为主。20世纪70至80年代，受茶叶出口萎缩的影响，梧州茶厂也改产过红碎茶、茉莉花茶、普洱茶、和边销茯茶等。2000年以后，随着国内普洱茶热的兴起与带动，人们开始重新审视与重视六堡茶，面对突然爆发出的巨大的市场需求，梧州茶厂又重新恢复以生产六堡茶为主。
在2003年之前，90%的六堡茶出口，是用大竹筐盛装的，主要销往港澳地区、东南亚、日本、欧洲等地。六堡茶在香港市场上，统称为陈茶。梧州出入境检疫局的吴平先生，自大学毕业之后，就一直负责梧州茶叶的出口与检疫工作。在梧州，吴先生告诉我说：“由于出口的六堡茶，长期以来都没有独立的H。S。编码。在出口报检报关时，一般采用较为接近的普洱茶的H。S。编码（0902402000），或红茶的H。S。编码（090230900、090240900）。”很诡异的是，国内兴起的普洱茶热，竟然推动了六堡茶出口量的剧增。2005年，六堡茶的出口量，竟不可思议的高达1250吨，接近2004年六堡茶出口总量的3倍。关联在其中的奥秘，恐怕只有做局港仓普洱茶的茶商，其内心最清楚。从2007年开始，国内的六堡茶价格，已经远高于出口价格。此后，六堡茶的出口量又开始锐减。2008年5月13日，国家质量监督检验检疫总局发布了《关于批准对普洱茶实施地理标志产品保护的公告》，这就意味着从此刻起，云南以外企业生产的发酵黑茶类，就不能再随意称作普洱茶了。也就是从这开始，六堡茶的出口，便不再套用普洱茶的H。S。编码。
以上罗列的出口数据，为我们明辨是非，提供了一些蛛丝马迹的参考信息。2008年之前出口的六堡茶，是套用普洱茶的名称和代码出口的，这些茶又主要流通到港澳、马来西亚等地，这就无形中又加重了六堡茶和普洱老茶的混乱不堪。在这里，我们还要注意到一个事实，很多香港人是根本分不清六堡茶和普洱茶的概念与区别的，他们一概把这种“发水红汤茶”称之为陈茶。梧州茶厂的退休老厂长郭维森，在考察完香港的六堡茶市场后证实说：“一些香港人，习惯上把六堡茶叫做普洱茶或陈茶。”
据史料考证，当时六堡镇的老茶号，及后来的梧州茶厂，分别在不同的时期，根据市场需要，均生产过普洱茶饼、普洱茶袋泡茶、茯砖、竹篮六安茶（祁门安茶）和花卷茶（类似湖南安化千两茶），等等。早期生产过的这些茶品，几乎囊括了所有的黑茶类别。《六堡志》也记载：“针对市场的不同，粤商邓成文经营的文记，当时制作的有六堡茶，六安篮茶，更有用六堡茶青做成的普洱茶。”许多爱茶的香港朋友，也私下透露过：很多回流内地的那些号称港仓的普洱老熟茶，本质上就是过去出口的六堡茶。
改革开放以后，我算是接触老茶比较早的一批茶人，在仔细品过来源可靠、年份确切的六堡茶之后，再去回想、比照在市场上见过的与喝过的很多普洱老熟茶，竟有似曾相识之感。老的六堡茶，多选用中、小叶种的茶青制作，与普洱茶的老熟茶相比，外形上可能有点差别，其条索不够粗大或肥壮，但有的根本就没有差别。因为梧州本地的茶园，也有大、中叶种茶树的培植。另外，早期的梧州六堡茶厂，也从云南保山等地调拨过大叶种的毛茶原料。若能细心体会，感觉老六堡茶的茶汤，要比普洱茶更滑爽一些，香气以槟榔香或西洋参香为主。而普洱茶的茶汤，要比六堡茶浑厚一些，粘度稍高一点，耐泡度也要高一些，其香气偏焦糖香或是糯米香。
其实，各类老茶的陈化，均是殊途同归，都是茶中的内含物质趋于共性的腐熟变化。即使因氧化、发酵产生了一些其他茶类所没有的新的物质，也不过是原有内含物质的氧化产物而已。最后，所有的茶，都会变得汤红、醇和、细滑、稠厚、甘甜、耐泡；产生具有共性的参香、药香、沉香、木质香等，喝起来清凉舒爽，胃肠温暖，有饱腹感等。