红茶篇（第1页）
红茶篇
红茶醉人浓强鲜
红茶的萌芽和起源，与其他茶类的发展缺乏技术上的传承关系，至少从目前的史料与工艺上，还找不到彼此之间的必然的、密切的联系。
中国最早出现的红茶，是武夷山桐木关的正山小种红茶，因此，正山小种无可争议地成为了世界红茶的鼻祖。我在武夷山与桐木关内，对多位老茶人做过采访，他们几乎一致认为：红茶的出现，是在明代的某个春季，桐木关的茶厂正在制作绿茶时，突然有一支军队通过，影响了绿茶的及时、正常杀青。等军队过完后，惊惶失措的茶农回到了茶厂，茶青在自然条件下，发生了多酚类物质的氧化红变。生活在大山深处、过惯了拮据日子的村民，舍不得把变质的茶青扔掉，于是便用山里最常见、最廉价的松柴把茶烘干。如此制作的茶，只能以次品的价格，想方设法卖到异地，且须卖给最不熟悉中国茶的人，这样，茶便从厦门经荷兰商人运至了欧洲。当欧洲人喜欢上了红茶，并对红茶产生了贸易需求之后，茶农自然会按照订单开始复制、加工生产。随着红茶贸易额的越来越大，其后的桐木人，便逐渐把这种做法沿袭、传承下来，形成了今天正山小种红茶特有的传统工艺。
从上述的红茶起源可以看出，红茶工艺的出现，存在着两个破天荒。首先，红茶在制作工艺中，为什么突然会取消了绿茶的杀青工艺？其次，在红茶的加工工序中，为什么会莫名其妙地采用了烟熏工艺？尤其是烟熏工艺的出现，与唐宋以来形成的茶有“真香、真味”的理念，是格格不入的。即使是近在咫尺的武夷岩茶制作，也是禁忌烟味的，何况是清香的绿茶或红茶？罗廪《茶解》也说：“茶性**，易于染著，无论腥秽、及有气息之物不易近，即名香亦不易近。”由此可见，红茶最早在明末的出现，不可能是人为的创新，一定是在偶然的失误中形成的必然，是“柳暗花明又一村”，是苏轼所云的“无意于佳乃佳”。
正山小种红茶问世之后，在绿茶始终占主导地位的中国，几乎是没有权贵问津的，这从另一层面也进一步印证红茶的出现，确实是个偶然或者失误。一个在国内缺乏消费群体支撑的茶，是不可能有人主动去废绿改红的。幸运的是，它被荷兰的东印度公司，带到了对茶几乎没有概念的欧洲，墙里开花墙外香。
1661年，葡萄牙的公主卡特林嫁给了英王查理二世，她把品饮红茶的奢华生活方式带入了英国宫廷，首开饮茶的高贵风气之先，其雅致的情调，引得英国权贵阶层争相效仿。随着18世纪英国下午茶的风靡，中国的红茶，一举成为英国上至贵族下到平民都迷恋的时尚饮料。英国诗人E。沃勒赞美道：“花神宠秋色，嫦娥矜月桂。月桂与秋色，难与茶媲美。”
崇山峻岭的桐木关
在中国茶的饮用史上，一直不曾被国人所待见的红茶，突逢偶然的机遇，到了异国他乡，却大放异彩，大受推崇。当桐木关的红茶被大量出口，当市场出现供不应求的时候，武夷山周边的茶企，便开始大量仿制正山小种红茶。所谓“天下熙熙，皆为利来”。清代雍正年间，崇安县令刘埥在《片刻余闲集》中记述：“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名‘江西乌’，皆私售于星村各行。”这说明距离桐木关最近的江西广信和本省邵武，在雍正年间，就已经开始批量仿制正山小种红茶了。大约在乾隆十五年（1790），距武夷山一百公里左右的政和工夫红茶诞生。当中国的茶叶大量输入英国，引起了英国的贸易不平衡。为了平衡贸易逆差，东印度公司决定对华输出鸦片。清政府为了保住白银和国人的健康，以及各地蜂拥而起的戒烟运动，最终引爆了鸦片战争。
鸦片战争以后，1842年，清政府被迫签订了丧权辱国的《南京条约》，开放广州、厦门、福州、宁波、上海口岸，简称五口通商。不久以后，茶叶外销的重心逐渐转移到了上海，取代了此前红茶外销最大的口岸广州，至此，由于红茶出口量的大增，迎来了中国红茶的迅猛发展与扩张阶段。
由于出口的推动，大约在19世纪初的道光年间，其他各省的红茶开始纷纷涌现，红茶品种不断增多。除安徽的“祁红”外，福建的“坦洋工夫”和“白琳工夫”，湖北“宜红”，江西“宁红”，湖南“湖红”，广东“英红”，浙江“越红”，江苏“苏红”，四川“川红”等，基本都是在这个时期出现，并相继井喷式发展的。因此，如果仔细审视、梳理一下国内红茶的制作技术和传播路线，便会发现它们的启蒙和发展，都不同程度地受到了正山小种红茶的影响。
英国为了彻底摆脱对中国红茶的依赖，1849年，英国东印度公司派罗伯特·福琼（RobertFortune）来到了武夷山的桐木关，他不仅盗窃茶苗和红茶的制作技术，还聘请8名当地的制茶师傅到印度去指导做茶。1851年3月，他又把从桐木关偷到的小叶种茶树的茶籽，带到了加尔各答，种植在喜马拉雅山南麓的阿萨姆，获得成功。1888年，英国侵占了印度，沦为英国殖民地的印度和斯里兰卡所产的红茶，因其垄断和价廉，逐渐成为欧洲红茶消费的主流。自此，中国巨大的红茶出口市场，逐步被印度、斯里兰卡和印度尼西亚蚕食掉。桐木关的正山小种红茶，乃至中国各类红茶的出口贸易，自1897年起，开始走向衰退没落。而后的民国战乱，日本侵华战争，导致海关口岸全部被封闭，中国的红茶出口濒临绝境，很快便在欧洲市场上几无立锥之地。于是，各类红茶企业盛极而衰，纷纷破产倒闭，很多省份的红茶逐渐式微。红茶的衰败，为白茶、青茶的崛起埋下了伏笔。
我们通常见到的红茶，一般分为条形红茶和红碎茶两类。条形红茶包括工夫红茶和小种红茶，小种红茶为武夷山桐木关所独有。我能见到的早期有年份的松烟正山小种、祁门红茶、滇红等，都是带有时代烙印的红碎茶。
红茶的制作工艺，一般包括鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。红碎茶的制作过程比较特殊，鲜叶萎凋后，机器揉切替代了揉捻环节，其后，直接进行发酵和干燥。
红茶品的是甘醇，因此红茶的制作，对茶青的成熟度有一定的要求，茶青一般为一芽两叶。而桐木关高山竹林里的野放春茶，新梢的嫩度好，多采摘一芽三叶或小开面采。这是因为随着茶青成熟度的提高，叶内还原糖和果胶的含量在增加；酯型儿茶素、氨基酸和咖啡碱的含量，会逐渐降低，到第四叶开始显著下降。另外，第四叶可能会形成黄片。若茶芽采得太嫩，茶中的内含物质较低，成茶汤薄且缺乏香气。若是茶青过老，茶汤滋味的鲜醇度与浓强感，也会显著降低。
若是选择普通的单芽茶青制作红茶，不但耐泡性差、香气和滋味淡薄，而且也是对茶资源的严重浪费。红茶不像绿茶，单芽瀹泡时，其翠绿的外形、鲜爽的滋味，极富欣赏的美感，让人恍然有“嫩蕊商量细细开”的春意。单芽茶由于内含芽筍，因此便增加了发酵控制的难度。市场上的单芽红茶，往往会发酵偏轻，容易产生草青味。特别是单芽里的酯型儿茶素含量，大大低于第一叶和第二叶，会影响茶黄素的合成量，从而使红茶浓、强、鲜、醇的特点，无法淋漓尽致地表现出来。
近几年，以金骏眉为代表的单芽红茶，破土而出，以炎烈的燎原之势，将红茶带入了一个前所未有的高速发展时代。但由于桐木关真正的金骏眉产量太低，市场仿制冒充者众多，鱼龙混杂，从而导致了金骏眉品牌的轰然倒塌。当理性的消费者，不再为市场上虚高的假茶买账，虚夸混乱的市场，很快便出现了断崖式的崩溃。这场劣币驱逐良币的游戏，既反映了市场爆炒金骏眉的功利和浮躁，也是一种绚烂之极归于平淡的必然。金骏眉的出现，虽然掀起和推动了国内的红茶热，但是，桐木关单芽茶的滥采、过采，对桐木关的野生红茶资源的破坏和冲击，也是非常严重的。这也是近几年来，正山小种红茶的整体品质难以提高的重要原因。
红茶制作中的萎凋，一般控制在10～18小时，使叶片变软，提高酶的活性，为揉捻和发酵做好充足的物质准备。春季做茶期间，山里多阴雨天气，茶厂一般采用加温萎凋方式。
当今的红茶揉捻，普遍采用盘式揉捻机来完成。机器揉捻相比人工，能更充分地破碎茶叶细胞结构，得到完美的条索，为儿茶素的酶促氧化创造条件。机器代替人工，是红茶制作的巨大进步。市场鼓吹手工红茶的优越性，不过是商业炒作的噱头而已。客观地讲，批量的红茶制作，劳动强度很大，是不可能依靠手工来完成揉捻的。如果茶青揉捻不足，就会造成干茶的条索松散，茶汤的滋味寡淡，也会因茶叶组织的破坏不充分，造成茶叶的发酵不足等。在没有电力的过去，大型红茶厂的揉捻，多借助水利揉茶机。不具备临溪靠江条件的茶厂，多利用手推木制揉茶机。20世纪30年代之前，揉茶这类繁重劳动，只能依靠人工完成。在石制或木制揉茶板上，少量的依靠双手，大量的要依赖双脚并借助自身的体重，来完成茶叶的揉捻。当时的脚揉分为两种，一种是脚穿布袜，踩踏茶青；一种是脚踏布茶袋，完成装在布袋内的茶青揉捻。民国二十二年的《湖南地理志》，记载了红茶的制法分为粗制和精制两步。其中在粗制时，将在日光中晒得萎黄的茶青，“以足揉践之”。
红茶的正常发酵，是在必需的温度、湿度以及充足的氧气量等条件下，以多酚类物质的酶促氧化为中心，形成红茶的色、香、味、形等品质特征。其中，儿茶素氧化聚合生成的茶黄素，既对红茶的色、香、味起着决定作用，也是茶汤金黄、通透、油亮的主要成分。茶汤的色红，主要是由茶红素决定的。
过去的揉茶青石板
正山小种红茶金黄油亮的汤色
茶山有路勤为径。当我们登过更多的茶山，走过更多的茶路，品尝到更多的头春红茶，把味蕾打开之后，便会发现：过去推崇的红茶的“红汤、金圈、冷后浑”，并非是界定高等级红茶的审评标准。很多山场好、海拔高、头春料、等级高的红茶，汤色金黄油亮，清澈通透，根本不存在冷后浑的现象。
红茶的干燥，是红茶制作中非常重要的环节。其主要目的，是钝化生物酶的活性，终止红茶的发酵过程。大部分红茶的干燥，多采用电热烘干机。传统正山小种的干燥，是把发酵到位的茶青，薄摊在竹筛里，放置到青楼的第一层吊架上，利用底层灶膛里燃烧的松柴明火产生的高温烟气，来把茶叶烘干。烘干初始，要烧大火，把控好烧大火的时间和强度，对红茶品质的形成至关重要。诸多红茶的缺陷多发于此，不得不慎。每年的暮春，我都会在桐木关的深山里小住一段时间，制作私房茶“云窝老丛”、“红袖添香”“一蓑烟雨”、“枞味如斯”等。制作这些高等级正山小种红茶时，对茶青的发酵和干燥这两个关键环节，丝毫不敢懈怠，必亲力亲为。即使是在春寒料峭的深夜，我也会不离左右、严密监控的。例如：上述茶在发酵时，我都会把需要发酵的茶青，安置在溪水边的阴凉里，确保空气流通，相对湿度在90%以上，温度低于28℃。长期的生产实践证明：在小溪边的阴凉处，完成发酵的红茶，花香更显且茶汤甜醇。
都云深山苦，谁解其中味？浪迹茶山，最能体现人生的苦中作乐。尝尽辛苦，却是自甘心。前年，借助红茶工艺，我做过一款野生奇种，幽香独具，汤媚水红，故取名“孤媚幽独”。王禹兄品过之后，笑着说：“此茶馥郁天香，水厚汤滑，甚是难遇，简直是有毒。”一句玩笑话，“幽独”便成了“有毒”，大俗即大雅。好友晴耕，在品完库存的最后一泡“有毒”后，微信我说：“您的私房茶‘有毒’已品，顿觉惊艳，有解药吗？”这个问题提得真好，今后，继续深山问茶，力争做出一款让大家满意的“解药”共享。绝世好茶，只在茶山深处，如崔橹诗中描写的木芙蓉：“枉教绝世深红色，只向深山僻处开。”