正山小种桂圆汤（第1页）
正山小种桂圆汤
正山小种，是中国最早的红茶。在中国茶的发展史上，从来没有第二种茶，能如此深刻地左右着国内外各种红茶的发展与技术革新。
在很多文献中，正山小种有时称作“武夷茶”，有时也会明确地被称为武夷红茶。正山小种红茶，才是它的正名。国外常讲的拉普桑小种，是外国人模仿福州地方口音读出的，意即松材烟熏小种。民国以前文献里的武夷小种，多指武夷岩茶，是武夷岩茶的小品种茶或名丛等。在武夷山云窝的石沼青莲亭，立有乾隆年间的禁茶石碑，漫灭的碑文依稀可见，刻有“星村茶行办理其松制、小种二项”，碑文中的“松制”，是我们能见到的最早的关于松烟红茶的记载。其中的“小种”，是指武夷岩茶，而非小种红茶。
正山小种的“正山”地理范围，指的是武夷山桐木关内，北到江西铅山的石陇，南到武夷山曹墩的百叶坪，东到武夷山大安村，西到光泽司前、干坑，西南到邵武的观音坑，方圆600多平方公里的高山茶区。在桐木关的国家自然保护区境内，深壑幽谷，松竹密布，茶以挂墩、麻粟、大竹岚、韭菜窝、双溪口、黄泥坪、古黄坪、皮坑、半山、龙渡、先锋岭、茶东坑、活龙坑、皂栗山为佳。除此之外的茶区，便是外山了。小种，是指桐木关内的菜茶群体小叶种。
1949年以前的正山小种发展史，由于种种原因，很少有人能梳理得清楚。正山小种自诞生之日起，桐木关内最大的茶号，即是“品记”茶号，它大概诞生于清代的咸丰年间，“品记”的老板是梁炳基，当时有99家茶厂，遍布茶山各处。那时的洋行收茶，皆以“品记”的红茶作为标准。在1757年之前，正山小种红茶主要由厦门海关直接外销。乾隆二十二年（1757），清政府实行第二次海禁，规定只准广州一港对外国通商，关闭厦门等通商口岸。收购的红茶，从桐木关内运出后，先在星村集中，其后运抵江西铅山的河口镇，从河口换船，经鄱阳湖到达广州。1840年鸦片战争以后，上海开始取代广州，逐渐成为最大的茶叶外销口岸。但其运输路线，也要先从河口镇运经鄱阳湖。从江西的运输路线开始，古代的多条茶马古道，基本会在这里重合。可惜的是，一代红茶巨贾“品记”，没有后代从业继承，“品记”很快便被人们遗忘了，其在庙湾的旧居，也早已沦为废墟。
1949年之后，梁炳基的红茶时代结束，自此，进入了茶园集体所有的计划经济时代，国内的很多老茶号，从此开始消亡。大集体时代的红茶制作，是以桐木村的各个生产队为单位，村里把生产的毛茶精制后，运到星村收购站，最后卖到建瓯，通过福建省外贸加工厂，出口国外。
星村是个古老的乡镇，距桐木关40多公里，清代曾设县于此，现在是乘坐竹筏游九曲溪的起点。清代以来，星村成为茶的集散地和外运码头，民间有“茶不到星村不香”的说法。正因为这段历史的存在，很多人习惯性地把正山小种称为“星村小种”，其实，星村包括周边所产的红茶，都属于外山茶。
市场上的外山茶，冒充正山小种红茶，不仅仅是在今天随处泛滥，在过去也很严重。1734年，崇安县令刘埥在《片刻余闲集》写道：“外有本省邵武、江西广信等所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”政和县令蒋周南有诗为证：“小市盈筐贩去多，列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何？”旧时的士人县令，良心可钦！还是敢于说真话的。到今天为止，“红汤茶”也是区别于正山茶的主要标志。桐木关正山小种的茶汤，清甜清凉，金黄油亮、通透悦目，即使是陈化已久的老茶，茶汤虽红，但其底色，依然是金黄通透，红中泛金。
1988年，改革开放以后，桐木关内成立了第一家村办企业，也就是路人皆知的桐木茶厂。当时成立茶厂的五个元老，我们应该记住，厂长是付华全，技术与采购是温永胜，会计是张美满，出纳是江元勋，仓库保管是陈生友。由于印、锡国外红茶的崛起，国内祁红和滇红等高香茶的竞争，正山小种红茶的出口，自19世纪以后，一直萎靡不振，难有起色。1998年，桐木茶厂倒闭。同年，江元勋成立了元正茶厂，但茶厂一直未能走出产业的低谷。国内红茶的转机，出现在2004年。北京的张梦江先生，游历到桐木关的元正茶厂，首先提出要做些单芽红茶，他自费拿出五千元钱购买茶青，在厂长江元勋的支持下，由温永胜负责，采摘桐木关内野放菜茶的单芽，首开桐木关单芽红茶发酵的先河。第一次，因茶芽发酵过重，以失败而告终。随后，张梦江又拿出五千元钱，鼓励茶厂员工第二次试制。当时元正茶厂的大部分员工，都参与其中，全程人工揉捻，严格控制发酵程度，终于试制成功。试制成功的20余斤单芽桐木红茶，全部被张梦江带回了北京。就是这批茶，后被孙姓茶商在北京自上而下推广开来，金骏眉的神话由此诞生。
桐木关正宗的本山金骏眉外观
后来，张梦江先生做《骏眉令》一首，为金骏眉命名。其中的“金”，是指干茶芽头上局部的茶毫金黄，以及汤色的金黄油亮。“骏”，当时用的是“峻”，是指金骏眉的原产地桐木关，地处崇山峻岭。“眉”，是指单芽茶的形态，弯弯酷似眉毛。“峻”字之所以后来又改为“骏”，主要是因为，在庆祝桐木关首次成功制作单芽红茶的晚宴上，酒后有人向张梦江提议，用“骏”字更好些，骏马跑得快呀！当时，没有一个人能够预测到，金骏眉会被如此迅猛地在全国炒作起来，否则，张梦江也不可能随意把“峻”字改变为“骏”，这就是那一段不远的历史的真实情况。
客观地讲，金骏眉的真正创意人和资助人，是张梦江先生。江元勋是当时元正的厂长，是决策者。温永胜负责了茶青的验收与具体制作过程，是真正的技术与主要制作人。如果更准确、客观地去审视这段历史，元正茶厂的每一个员工，从采摘到试制，大家分头协作，群力群策，理所当然的、都应该是金骏眉的首泡制作人和参与人。金骏眉的创意与制作的成功，将桐木关内的红茶带入了一个前所未有的高速发展时代，自此全国山河一片红。同时，国内其他地区的红茶，也逐渐受到深刻影响，一并蓬勃发展着。红茶在历史上，真的是第一次被大部分的国人接受并开始饮用。从此时起，中国茶的消费市场，才开始逐渐接受红汤茶，这在饮茶史上是一个了不起的变革。
受金骏眉的影响，自2004年开始，不带松烟香的电焙正山小种红茶开始出现。市场上的正山小种，大致可分为以下几个类型：桐木关道地的单芽红茶，称为金骏眉；一芽一叶至一芽两叶初展制作的红茶，叫做小赤甘；一芽三叶乃至开面采的红茶，叫做大赤甘；从鲜叶的萎凋到焙火干燥，采用松烟熏制的条索红茶，叫做工夫松烟小种；揉切烟熏过的红碎茶，就是传统正山小种。“山嶂远重叠，竹树近蒙笼”的桐木关，是最令我流连忘返的茶区。这里幽静清逸，少有人烟，几乎没有任何污染。在这片国内少见的野放茶区，我把自己的感受和诗心，结合清绝无染的山场特点，用心做了四款非常典型的正山小种，分别为韭春、红袖添香、携谁隐和自甘心。“韭春”的海拔最高，秉持清新的山野之气、竹木丛味，齿颊幽芬，不落俗情；“红袖添香”是竹林的野茶，熏以松烟，清凉甘甜，暖香宜人，传统亲切的犹如古典仕女。“尝矜绝代色，复恃倾城姿”；“携谁隐”，茶生烂石沃土，要涉清溪、穿竹林、向上坡行一里山路，方可身临茶境。在千年的红豆杉树与三面竹林的环抱中，右侧一溪流水，一溪风月，令人顿生“味无味处求吾乐，材不材间过此生”的感慨。“携谁隐”的茶汤，细腻稠厚，气韵清澈，桂圆味浓，间有花香，细细品来，平复心绪，滋味里饱含着林泉高致与归隐之心；第四款是“自甘心”，选择头采的桐木春茶制作，一芽一叶至两叶初展，花香蜜韵，清甜润心。若能痩形清坐，一盏在手，松籁铮然，竹篱茅舍自甘心！
桐木关的野放老丛茶树
桐木关山重水复，层峦耸翠，清凉的让人望峰息心。96。3%的森林覆盖率与绝佳山场，决定了真正的桐木关原产的正山小种，具备着以下的鲜明共性：茶汤金黄透亮，如色拉油般润泽，花蜜香显，韵高和寡，气息清凉纯净，耐泡且无一丝杂味。山场更佳的呈花香、果香，如“妃子笑”，散发着难得的荔枝香气。桐木老丛，茶汤粘稠，有苔藓丛味，如“云窝老丛”、“枞味如斯”。熏以松烟的传统小种，喉韵清凉，桂圆味浓，其茶汤远比电焙的无烟小种要厚重许多，尤其是在陈化两三年之后，韵味更显。
在正山小种的茶汤里，其桂圆味一是指甜，二是指香。传统小种的桂圆味类的特殊的熟果香，主要是由松明烟气里的长叶烯成分决定的。传统烟熏小种陈化数年后，同样具备老茶的气足、耐泡、粘稠、清凉、饮之胃肠暖与饱腹感等特点。我珍藏着一款年份较老的正山小种红茶，它是20世纪80年代，原桐木茶厂生产的红碎茶。该茶具备典型的松脂香、薄荷凉与类水果糖的特点。早期的桐木红茶，呈现的是松脂香，而不是现在的松烟香。其典型特点，与当时焙茶所用的本地松柴有关。在那个时代，焙茶对松柴的选择，非常讲究，大多选用本地所产的、含松脂较多的松树心或者根部。自1979年，桐木关划为国家级自然保护区以后，关内的松树不再允许砍伐，现在焙茶所需的松木，全部是从外地购进的，且松脂含量下降了许多。因此，早期传统红茶特有的薄荷凉意，在新茶中难再寻觅了。
桐木关春茶季，雨中登山采茶
正山小种的制作工艺，主要包括萎凋、揉捻、发酵、青楼熏焙等环节。过去传统小种的茶青在萎凋时，是薄摊在青楼的第三层晾架上，利用松烟的余热，完成萎凋环节，既节能，茶青吃烟又足。等桐木关富裕起来、人力成本上涨以后，现在多采用室内热风槽加温萎凋方式。因为桐木关做茶的春季，多是阴雨连绵，或是大雨滂沱，晴天很少。
发酵到位的桐木茶青
很多人把过去的“过红锅”，误认为是制作正山小种的特殊工艺，但又没有几个人能够真正说得清楚。为此，我多次求证过温永胜先生及其他资历深厚的老茶人，并结合当地的史料进行考证，得出的结论基本是一致的。所谓的“过红锅”，并不是红茶制作的必需工艺，它是为了弥补过去茶青因揉捻、发酵不足的缺陷，而设置的一种补救工艺措施。当红茶的制作，普遍使用机械揉茶之后，茶叶细胞组织的破损率一般会达到80%以上，茶青发酵不足的难题解决了，因此，“过红锅”工艺的消失是必然的。
温永胜先生说：“在早期的桐木，还没有揉茶机械，或人力揉茶机械比较落后，此时红茶的揉捻，完全要依靠人力完成。到了做茶季节，茶青多，效率低，劳动强度大，采摘得较为成熟的茶青，往往会存在着揉捻与发酵不到位的缺陷。针对这种情况，需要及时把这些茶青分拣出来，全部摊放到烧热的铁锅内“过红锅”，受热变软后的茶青，揉捻会变得相对容易，红锅产生的湿热作用，使之发酵充分，彻底消除了茶叶的青涩气味。”
温永胜先生寡言少语，生性敦厚，是一生从事红茶制作的资深专家，我很认同他的解释。还有人说“过红锅”是红茶的杀青工艺，这是不对的。因为，红茶是全发酵茶，必须充分利用多酚氧化酶的活性，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特点。所以，在红茶的制作过程中，不可能存在终止酶促氧化的杀青环节。仔细想想，在红茶的干燥环节，实际上已经包含了利用高温迅速终止酶促氧化的功能，再过红锅，实无必要，多此一举。
当下很多人，之所以对过红锅工艺形成误解，还有一个重要原因，即是把红乌龙与正山小种的制作工艺混为一谈。红乌龙茶，最早即是冒充正山小种的“江西乌”。过去桐木关、祁门、修水等很多茶区都有生产。清末胡秉枢在《茶务佥载》说：“乌龙，以宁州最佳。”指的就是宁红中的红乌龙。并且胡秉枢还在书中详细记载了红乌龙的制法：茶青采摘后，先在太阳下晒至柔软，压入器内发酵，“约片刻后，其叶由青色尽变微红，而后放进烧红之铁镬内炒之。”等杀青完毕后，再移至微热锅内随炒随揉，之后再发酵使其叶变成红色焙干。