台岛乌龙有古风（第1页）

台岛乌龙有古风

台湾乌龙茶馥郁芳香，缤纷多彩，尤其是梨山，其细腻的花果香里，缠绕着几分高冷的凉意，尽显妩媚，很是沁人心脾。

台湾的乌龙茶种，最早是由福建传入，制茶技术也是来自于安溪，两岸茶情，同宗同源，一脉相承。随着台湾茶业近200年的发展，其清香型做法，反过来，又影响到安溪铁观音的发展。台湾引种大陆茶，及其制茶技术的快速发展，与明清以后大陆迁台居民原有的喝茶习惯有关，台湾原产的那点野茶，根本无法满足随着移民数量剧增而日益增长的茶叶需求，台湾《淡水厅志》记载：“猫螺内山产茶，性极寒，蕃不敢饮。”猫螺内山，即今南投、埔里、水里地区的深山。

最早记录台湾茶引种自武夷山的，是连横的《台湾通史》。他说：“嘉庆时，有柯朝者，归自福建，始自武夷之茶，植于鱼坑，发育甚佳，即以茶籽二斗播之，收成亦丰，随互相传，盖以台北多雨，一年可收四季，春夏为盛。”至于鱼坑的地理位置，一般认为，是在台北瑞芳镇的山区。久负盛名的青心乌龙，相传是在咸丰年间，由南投县鹿谷乡的秀才林凤池，从福州带回了36株青心乌龙茶苗，其中的12株，种在了台湾鹿谷项的冻顶山，逐渐繁衍成今天的冻顶茶园。而青心乌龙的故乡，是在闽北的建瓯。“建溪官茶天下绝”，建瓯的凤凰山，曾是历史上最著名的北苑茶厂所在地。壑岭坑头，气味殊美的青心乌龙，是宋代制作龙团凤饼的主要原料，时移世易，本是高贵“龙种”的青心乌龙，渐渐被世人淡忘了，“世人争夸北苑茶，不识源流在建安”。

木栅铁观音的传播路线比较清晰，清代光绪年间，安溪福美村的张氏兄弟，把铁观音的茶苗和慢火焙揉的制茶技术，带到了台湾木栅的樟湖山，于此生根发芽，逐步发展成为木栅铁观音茶区。台湾茶的真正崛起，大约是同治年间的英国人约翰·杜德推动的，《台湾通史》提到过他的壮举：“乃自安溪配至茶种，劝农分植，而贷其费。收成之时，悉为采买，运售海外。”

不惟如此，清末随着乌龙茶的兴盛，优秀的乌龙茶品种，也开始在闽南、闽北之间交流移种。据民国二十九年的《崇安新县志》记载：“乌龙产于安溪，清季由詹姓者移植建瓯。水仙母树，在水吉县大湖桃子岗祝仙洞下，道光时由农人苏姓发现，繁殖渐广，因名其茶祝仙。水吉方言：祝、水同音，遂讹为水仙，清末始与乌龙移植于武夷山。”从这段记载可以看出，武夷水仙移植到武夷山，也不过是百年左右的时间。

台湾的主要茶区，也包括台湾北部的坪林乡，古风犹存的文山包种即产于此。木栅产区，即今南里一带，是全台唯一的铁观音产区，也是四季春的原产地。传统的铁观音不去梗，一心两叶，枝叶连理，如兰似桂，兼有迷人的熟果香，微显愉悦的果酸滋味。著名的白毫乌龙，主要产自新竹和苗栗，被小绿叶蝉叮咬过的茶芽，通常会在端午、芒种前后开采制作。大禹岭产区和梨山茶区，是台湾海拔最高的高冷茶产区，茶自峰生味更圆，而尤以梨山为最。一般能称为“梨山茶”的，海拔至少要在2000米以上。这并非是说高海拔的茶一定就好，台湾也有“黄土小树出好茶”的说法。这里的“黄土”，是特指由岩石分解而成的黄色粘土，其中常含砂砾，影响着茶的特殊香气的生成。极品梨山茶的出现，还取决于天气、茶青采摘的成熟度，以及对发酵程度的把控等因素。杉林溪的海拔较高，茶园里种植的是清一色的青心乌龙，也是好茶辈出的高山茶区。冻顶的海拔较低，近几年，茶青嫰采、发酵不足，过于追求外形美的流俗，深刻影响了冻顶人的思想，历史上曾以发酵足、冻顶气、香气内敛、滋味取胜的传统冻顶茶，在市场上已少见踪影。盛名之下的冻顶茶，早已是明日黄花，其实难符了。阿里山茶区，是20世纪80年代初的新兴高山茶区，金萱浓郁的奶香，至今让我记忆犹新。随着赴台旅游热潮的兴起与影响，阿里山茶区重外形不重内质的高山茶通病，也开始在这里泛滥。

台湾暖热的气候特点，决定了台湾乌龙茶四季可采。春茶的采摘期，在立春后到立夏期间。高山茶和晚熟品种，开采得较晚。夏茶品质较差，但“东方美人”是个例外。芒种天热时，小绿叶蝉开始快速大量地繁殖，被小绿叶蝉啃食过的茶芽，芽叶弯曲，叶色萎黄并停止生长，这却是白毫乌龙采制的最佳时期。白毫乌龙，白毫显露，五色分明，发酵程度可达75%左右，故而汤色橘红，散发着清甜蜜香，是发酵最重的乌龙茶。坪林人称之为“红茶”，也是自有道理。好的“东方美人”，那种别有一种清幽的丛味，很像我的私房茶“一蓑烟雨”。秋茶，要在霜降之后开采，高扬的秋香，才会弥漫齿颊。真正的冬茶，要“冬芽冬采”，从小雪至小寒时节采制，冷香幽绝。禀赋了季节之气的茶，与冬季的花开一样，皆有一种冷艳之气、清泠之香。节物相催，细想如是。

东方美人茶

青心乌龙，是台湾茶中最常见的品种，冻顶人称之为软枝乌龙。青心大冇，是桃苗地区制作东方美人的当家品种。金萱和翠玉，是台湾自主培育的新品种。金萱的奶糖香很是迷人，多栽植于海拔1600米以下的茶区。金萱的种植面积，位居台湾第二，仅次于青心乌龙。四季春，四季可采，茶树从不休眠，最高可实现一年六采，目前在台广泛种植。其他如闽南的铁观音，闽北的水仙、梅占、佛手等，也多散见于台湾的各地茶山。

台湾茶的制作工艺，与其他乌龙茶近似，也是由日光萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序构成。

茶青的采摘，原则上是要开面采，成熟的叶片内含物质丰富，涩感较强的酯型儿茶素降低了许多，有助于乌龙茶形成高香厚醇的品质特征。

茶青经过萎凋、静置、搅拌、堆菁后，成熟的对口叶要出现绿叶红镶边，待青气消退，花香呈现，就可以高温杀青了。

杀青后的茶，要及时揉捻，做成条索状包种茶的，直接焙干，即是毛茶了；若要做成球状或半球状的外形，茶叶初焙后，要继续覆炒，趁茶热软时，再用布包揉整形。

毛茶制作的最后一道工序是干燥，通过干燥环节，把茶的含水率控制在6%以下。然后，再进行茶的精制。台湾茶的烘焙技术非常成熟，把握得也好，很多品牌茶的稳定口感和香气，就是通过茶的拼配与烘焙提香造就的。

在台湾，经过团揉后呈半球状的茶，习惯上称之为乌龙茶；直接做成条索状的，一般称为包种茶。其实，二者都是半发酵的乌龙茶类，只不过是民间的不同称谓罢了，就像大陆的闽北乌龙和闽南乌龙一样，武夷岩茶呈条索状，安溪铁观音呈半球状。

包种茶，最早出现在坪林一带，也是旧称文山堡的地区。关于包种茶的来历，可能与过去的包茶习惯有关。记得小时候在家乡买茶，店员称完茶叶后，先把茶叶倒在裁好的四方毛边纸上，再从四面规整折叠，在封口处放一茶号的大红封贴，最后，用纸绳捆扎停妥，四四方方，煞是养眼大气，很有传统味道。因台湾的文山地区常常把茶称谓“种仔”，所以用纸包的“种仔”，习惯上简称为“包种”。还有一个说法也很有道理，在福建和潮汕地区，茶农习惯上把铁罗汉、水仙、肉桂、铁观音等叫做名丛，把青心乌龙、梅占、黄旦、毛蟹等称为色种茶，在书写过程中的“色种”二字，可能会有些潦草，常被误读为“包种”，久而久之，因袭成名。

台湾近年，由于比赛茶和旅游热的影响，使得台湾茶越来越注重外形，这点和安溪铁观音、武夷山的外山茶类似，普遍存在着茶青嫰采、轻发酵、杀青不到位、轻焙火等因素。台茶嫩采，容易揉捻成形，颗粒小巧，外观漂亮，但是，嫩叶的香气物质明显不足，酯型儿茶素明显偏高，如此绿茶化的乌龙茶，茶汤苦涩，不耐高温冲泡，清香有余而甘醇不足。最后的结局是，可远观而不可多饮焉，尤其是胃肠不好的受众。

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