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黄茶篇

黄茶堆闷滋味醇

关于黄茶的记载，史料并不多见。在不同的历史时期，赋予黄茶的概念和内涵，悬殊很大。如唐代的寿州黄茶、蕲门团黄、四川的蒙顶黄芽，皆因茶树的芽叶自然泛黄故名，古人习惯称之为黄芽茶或黄叶茶。但是，那时的“黄茶”，是根据茶树发芽呈现的原有色彩，朴素地去命名的，其实仍属于蒸青绿茶。

唐代，杨晔《膳夫经手录》记载：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”元曲《折桂令》唱道：“你本是秋水无尘，我本是美玉无瑕。十字为媒，又不图红定黄茶。”这里的“黄茶”，是指早春颜色嫩黄的茶，仍然属于绿茶。

到了明代，许次纾在《茶疏》中，准确描述了绿茶变黄的原因。他说：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”其实陆羽在《茶经》中，也提到了影响茶叶发黄的因素，其中写道：“宿制者则黑，日成者则黄”，那么，陆羽为什么说当天制成的饼茶色黄呢？其根本原因，在于下文的“蒸罢热捣”，即“茶之至嫩者”，经过蒸青后，没有及时地迅速降温，造成无意识的茶叶“闷黄”现象。也就是到了明代才认识到的“不扇则黄”。

在崇尚绿茶的时代，因不善制茶或低温杀青，或杀青时间过长，或杀青后干燥不及时等因素，茶坯在湿热作用下，发生了非酶性的自动氧化，形成了黄叶黄汤，在阴错阳差中，无意间诞生了黄茶。但是，真正意义上的黄茶工艺形成，不会早于明代。可见，任何茶类的诞生，都是一场美丽的误会，而这种错误，恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。

历史上最早的“黄芽”一词，见于唐敬宗年间李肇的《唐国史补》，其中有：“寿州有霍山之黄芽，蕲州有蕲门团黄。”但此黄芽是指茶树品种，并非指真正的工艺黄茶类。现在，我们能够见到的黄茶，大概有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。黄茶的品种，多以中、小叶种为主，因为大叶种的多酚类含量较高，在闷黄过程中，黄变比较迅速，但若是时间一久，可能会变为黑色，影响茶品的视觉和观感。

黄茶的制作工艺，虽然近似于绿茶，必须高温杀青，使茶叶中的生物酶完全失去活性。但是，也区别于绿茶，它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶直接进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄，这样的工艺，走的是红茶的酶促氧化路线。这也充分证明了，黄茶的闷黄，是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶发酵。红茶发酵生成的物质，主要是茶黄素和茶红素。

蒙顶黄芽

黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。堆闷，是黄茶区别于绿茶的独特工序，通过堆闷的湿热作用，或微生物的作用，引起叶内物质发生深刻的物理化学变化，为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质，创造了技术条件。

黄茶根据鲜叶的老嫩，通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。相对于绿茶，黄茶的杀青温度要适当低些。杀青采用多闷少抛的手法，以形成高温湿热的条件，尽可能较大程度地破坏叶绿素。通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，从而使绿色减少，黄色显露。由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终，苦涩味较强的酯型儿茶素含量减少，蛋白质便会在湿热作用下，水解为氨基酸；淀粉水解为单糖；咖啡碱也会减少20%左右，由此，综合形成了黄茶的浓醇鲜甜、不苦不涩、香气清悦的品质特点。

黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和而不太苦寒，厚甜而不刺激。在其他茶类还没有普及的过去，黄茶的诞生，对传统的绿茶产区，显得尤其重要。黄茶的存在，让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者，多了一种温和的选择。当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后，黄茶的发展，便受到了断崖式地冲击。本来市场份额就不大的黄茶，逐渐开始式微没落，似乎是不可避免的事情了。荣枯了得无多事，只是闲人漫系情。在茶的五彩世界里，六大茶类各有特色，一个都不能少。市场份额再小，也不能让真正的黄茶从我们的眼前无端消失。希望有更多的人参与进来，先把黄茶做真、做好、做精，让更多的人去喜欢和欣赏黄茶之美，期待黄茶早日能够回归传统、生机再现，蓄芳待春。

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