君山银针金镶玉（第1页）

君山银针金镶玉

站在岳阳楼上，重温范仲淹《岳阳楼记》的片段：“衔远山、吞长江，浩浩汤汤，横无际涯。”此刻，我才意识到，一碧万顷、沙鸥翔集的洞庭湖，所衔的远山，本是盛产银针的君山呀！黄庭坚诗云：“未到江南先一笑，岳阳楼上对君山。”而今的君山四周，湖水干涸，野草萋萋，已看不到刘禹锡诗中的“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”。

君山产茶，始于唐代，僧人齐己有诗：“灉湖惟上贡，何以惠寻常？还是诗心苦，堪消蜡面香。”这说明灉湖茶在唐代，已经是不能惠及寻常百姓的贡茶了。李肇《唐国史补》记载：“湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏。”唐代的灉湖茶，大概包括君山、北港、龙山、龟山等诸山所产之茶，尤以君山为上品。唐代诗人刘禹锡，在岳阳写下名句“今宵更有潇湘月，照出霏霏满碗花”，那清绝的“霏霏满碗花”，未尝不是君山茶？

宋代的“岳州之黄翎毛”，应该是君山银针的前身。正如蒙顶石花是蒙顶黄芽的前身一样。君山茶，芽头肥大，色泽微黄，白毫密布，称之为“黄翎毛”，栩栩如生，确实贴切。为什么君山银针会被喻为“黄翎毛”呢？只有清楚了宋代的制茶工艺，才会得出正确的结论。宋代的贡茶不同于唐代，茶芽蒸青后要洗涤，小榨以去其水，大榨出其膏，榨出茶的部分汁液后，茶汤的苦涩度会降低很多。其后，要压饼干燥。在布帛里压榨过的茶，干燥后，茶芽容易发生轻微的氧化黄变，使茶的外观更加密布显毫，因此，称之为“黄翎毛”，是符合古人的视觉感受的。唐代制茶，没有“压黄出膏”这个环节，而君山的茶，又汁浓味厚，所以，才称为“含膏”。

通过对君山原生群体种茶树的观察，我基本可以确认，君山银针，属于内质比较丰厚的中叶种。当然，近代新栽培的君山茶园里，也有大叶种茶树的存在。茶园里原生种茶树的特征，与唐宋史料中所记载的芽茶的内质与外观，也是基本吻合的。清代袁枚在《随园食单》中，准确记下了君山茶与龙井茶树相区别的特点，他写道：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。”北宋范致明《岳阳风土记》载：“灉湖诸山旧出茶，谓之灉湖茶，李肇所谓岳州灉湖之含膏也，唐人极重之。见于篇什，今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，土地颇类此苑。所出茶，一岁不过一二十两，土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并，茶园地色亦相类，但土人不甚植尔。”范致明认为，君山白鹤泉周边的白鹤茶，极其甘香，这一点值得我们深思。蒸青绿茶本来比较苦涩，香气也不会太高，那么，这种特有的甘香，又来自何处呢？唯一的解释，就是“土人”通过摸索，逐步改变了过去的制茶工艺，使白鹤茶具备了堆闷黄变的技术可能。

北宋黄儒的《品茶要录·过熟》的记载，基本可以证实我的推断，黄儒认为，茶叶蒸青后，过熟色黄的，会更甘香。其中有记：“试时色黄而栗纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟（蔡襄）论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。”

综上所述，宋代的君山银针，虽然还不同于今天的黄茶，但通过适当的控制、蒸、榨、闷、干燥等工序，可能会促使茶叶发生黄变而变得香高、味甜、韵长，甚至具备了黄茶的雏形。

明代以后，君山银针作为黄茶的代表，已经原形毕露。但由于地域限制，产量极少，君山茶多见于僧人的诗词之中，如：“茶烟歇于僧舍”，“晓寻诗句乞僧茶”，“僧煮茶兮香雾横”等等。

到了清代，君山银针才有了正式的命名。同治年间的《巴陵县志》记载：“君山贡茶，自国朝乾隆四十六年开始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县遣人，监山僧采制一旗一枪，白毛耸然，俗呼白毛尖。”白毛尖的称谓，也很逼真。芽头茁壮、白毫如羽的君山银针，多么像太上老君的眉毛呀！

《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”一章，其中写道：贾母说她不喝六安茶，“妙玉笑着回应道：‘知道，这是老君眉。’”金枝玉叶出身的妙玉，最懂年事已高的贾母，她早已给贾母准备了轻发酵、茶性稍显温和的黄茶。深谙养生之道的贾母，本是名门闺秀，肯定不会在饭后即饮寒性较重、刺激性较强的六安绿茶的，这也是路人皆知的基本保健常识。至于很多人，武断“老君眉”是白茶，那更是离题甚远，贾母连绿茶都不喝，何况是不炒不揉、茶性更趋寒凉的白茶呢？从贾母的修为及茶的外形，结合妙玉泡茶所用的珍罕官窑茶器判断，妙玉泡给贾母喝的茶，极可能就是皇家贡茶。从妙玉的出身来看，视官窑茶器如草芥的她，是完全具备得到贡茶这个实力的。因此，贾母喝的老君眉，应该最接近君山银针。尽管在《闽产录异》可以查到：“老君眉（原注：光泽乌君山前亦产老君眉。）叶长味郁，然多伪。”《建茶志》援引古籍也说：“白茶类，有白毫银针、老君眉、寿眉、贡眉等名目。”但是，如果望文生义，想当然地认为《红楼梦》中的老君眉从属于白茶类，从功效来看，这是最不可能的。

君山茶园

早期的君山银针，一般采摘一芽两叶。其后通过拣尖，制成君山银针。清代的贡茶也是如此，芽头如箭的叫尖茶，纳作贡品，称为贡尖；拣尖后，剩余的叶片，叫兜茶，称为贡兜。1953年以后，废除了先采摘、再拣尖的复杂程序，直接从茶园独采芽头。君山银针的传统做法，基本包括杀青、摊晾、初烘、初包、复烘、复包、干燥等工序，历时72个小时。其中，初包，是形成君山银针品质特点的关键工序，摊晾后的2～3斤芽胚，用双层皮纸包成一包，装入箱中放置40～48小时，进行发酵。嫩芽在湿热作用下，叶绿素被破坏，多酚类氧化物和其他内质化合物开始转化，以芽色呈黄及黄茶特有的醇和香气出现为适度。如果发酵不足，可以通过复包弥补。

正宗的君山银针，入水即沉，可全部竖立在杯底，如春笋破土。芽光水色，堆金叠银，蔚然成趣。其香气清纯悠长，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇甘爽。清代彭昌运《尝君山新茶》诗有：“嫩绿饱含螺髻色，清芬全是苣茝兰香。”

遗憾的是，君山银针的产量太低。“一螺青黛镜中心”的君山，茶园面积大约有30多公顷，对爱茶人来讲，能品到一杯正宗的君山岛的银针，着实是幸运与倍感珍惜的。2015年，在静清和茶斋开业之际，有幸收到长沙邓俐丽赠送的明前君山银针二两，芽身似黄金，茸毫白如玉。烹来长似君山色，一盏在手，雀舌含珠，喜润枯肠，直喝得齿颊生香，两腋生风，真如万年淳的《君山茶歌》所云：“岩缝石隙露数株，一种香味那易识。”这种幽微空灵、不易识的香气，来自于君山绝美的山场、特殊的小气候条件以及千年雾雨烟霞的润泽。

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