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猴魁瓜片与松萝
一生痴绝处，无梦到徽州。古徽州不仅风景优美，而且自古好茶迭出。尤其在明清以后，休宁松萝、顶谷大方、六安瓜片、太平猴魁、黄山云雾等茶，名重天下。
安徽因其独特的地理环境，与茶的历史渊源颇深。徽茶最早的文字记录，见于两千多年前的《桐君录》的记载：“酉阳、武昌、庐江、晋陵，皆出好茗。”汉与晋时的庐江郡，管辖现在的安庆、六安、合肥等地区。
东汉的华佗，是安徽亳州人，他一定是长期饮用家乡的徽茶，才能总结出“苦荼，久食益意思”的高论。到了唐代，敦煌遗书《茶酒论》谓之“浮梁、歙州，万国来求”，这里的歙州，包括了今天的黄山、绩溪、婺源等地。
宋代以后，皖南茶区名茶崛起，尤其是在明初，罢造龙团凤饼以后，炒烘散茶一枝独秀。松萝茶一经问世，便名满天下，其炒焙、揉捻、精制之功，不仅影响了周边的烘青绿茶，甚至影响了乌龙茶的诞生。明代冯时可《茶录》记述：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌。人因称松萝茶，实非松萝所出也。是茶，比天池茶稍粗，而气甚香，味更清，然于虎丘，能称仲，不能伯也。”从文中可知，松萝的制茶技术，来源于苏州虎丘茶，由久居苏州的大方和尚，把绿茶的炒烘技术带到了徽州，并加以改良。但冯时可也承认，松萝的品质，还是无法超越虎丘茶的，其品质之别，可能与茶种有关。
虎丘茶，可惜在明代已经绝种，我们只能从传世不多的文献中去感受、其绝尘脱俗的芬芳了。明末苏州状元文震孟说：“吴山之虎丘，名艳天下。其所产茗柯，亦为天下最，色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝，俱堪作奴也。”康熙年间，顾湄的《虎丘山志》记载：“叶微带黑，不甚苍翠，点之色白如玉，而作豌豆香，宋人呼为白云茶。”《苏州府志》也说：“烹之色白，香气如兰。”吴士权《虎丘试茶诗》云：“虎丘雪颖细如针，豆荚云腴价倍金。后蔡前丁浑未识，空从此苑雾中寻。”
读至此，我们便会明白，当时的虎丘茶，采得非常细嫩，加工精良，可是氨基酸含量特别高的优异茶种。其特有的细幽鲜香，是松萝所不能比拟的。而松萝茶，可能香更烈，味更厚，所以，古医书里才有“徽州松萝，专于化食”的妙用。
黄龙德在《茶说》中，对两种名茶的鉴赏，还是可信的。他说：“其真虎丘，色犹玉露，而泛时香味，若将放之橙花，此茶之所以为美。真松萝，出自僧大方所制，烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日，而色香味竟如初烹，而终不易。”虎丘茶偏白，松萝茶偏绿，在绿茶中，能出现橙花香的茶，实属罕见。陆羽晚年，曾长期寓居虎丘，影响了虎丘茶的种植，也影响了苏州人的茶生活。由于陆羽的大力倡导，“苏州人饮茶成习俗，百姓营生，种茶亦为一业”。
关于松萝茶的制作，明代闻龙的《茶笺》里，有详细记载：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇松萝茶者色翠。令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”松萝茶，其精妙的采青与炒烘技术，来自于对苏州虎丘茶的模仿。反过来，它又影响到浙、赣、闽、鄂等省制茶技术的进步。松萝的特殊制法，可能会让古代的文人耳目一新。明代袁宏道认为，松萝味在龙井之上。冒襄也赞美道，能和罗岕茶媲美的，唯有松萝茶。清代吴嘉纪的《松萝茶歌》有：“松萝山中嫩叶荫，卷绿焙鲜处处同。”
松萝茶的诞生，直接影响了六安茶的制作工艺。从今天的六安瓜片，我们还能看到明代松萝茶的影子。六安瓜片的制作，也是拣取嫩叶，剔除梗枝、芽头和老叶，锅炒烘焙。六安瓜片，叶肥味厚，其功效类似于松萝茶，都有消融积滞、健食去腻的药理作用。
六安茶的历史，非常悠久，唐时陆羽称之为寿州茶。明代许次纾的《茶疏》云：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。”屠隆《茶笺》说：“六安茶，品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香而味苦，茶之本质实佳。”六安茶作为药用，从明至今，强调的是六安茶的消食去腻作用，而非其他。或许正因于此，六安茶从明代嘉靖开始，到咸丰年间，才成为盛极一时的贡茶，故明代陈霆说：“六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”明代徐光启在《农政全书》里说：“六安州之片茶，为天下极品。”这里的“片茶”，并非今天的六安瓜片，还是传承于唐宋的蒸青饼茶，即六安龙团。坊间有句茶谚：“一个六安三种茶，瓜片龙团六安骨。”对于瓜片和龙团，很好理解，“六安骨”却使人陌生。“六安骨”又叫茶枝茶，是在茶的精制过程中，挑拣出来的茶梗与粗叶，焙足火后，价格低廉，供辛苦劳力者，解渴除乏之用。今天看到的莱芜老干烘，其前身本是传说中的“六安骨”。如果再进一步考证，明清入贡的六安茶，多指六安州区的霍山黄芽等。清嘉庆九年（1804）编纂的《六安州志》说：“茶称瑞草魁，霍茶又为诸茗魁矣。天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。”
在《红楼梦》里，贾母说她不喝六安茶，并非是六安茶的品质不好，而是饮食清淡的贾母，自认为绿茶鲜爽清寒，刺激性强，不适合年老体弱、养尊处优的自己。而刘姥姥却截然相反，她务农在乡，身体硬朗，口味较重，禁得住绿茶的厚烈，所以笑道：“好是好，就只淡些，再熬浓些更好了。”红楼梦中的六安茶，也非今天的六安瓜片。六安瓜片公认的诞生时间，应该在1905年前后，最早是六安金寨麻埠的茶农，仿造松萝，除梗选嫩，精制绿茶，因其叶形似蜂翅而得名。尔后，齐头山的后冲茶农，竞相仿效“蜂翅茶”，质形香色，更胜一筹。又因其形似葵花瓜子，为区别于麻埠的“蜂翅茶”，遂叫“瓜子片”，简称“瓜片”。
六安瓜片的主产地，位于大别山北麓的原金寨县和裕安区两地，尤以蝙蝠洞周边山区的齐头山为佳，瓜片的前身，即是历史上著名的齐山云雾。
六安瓜片的采摘，与其他名茶不同。传统的六安瓜片春茶，在谷雨前后十天之内，等新梢开面后采摘。茶青采摘时，以一芽二至三叶作为标准。鲜叶采回后，要及时扳片。所谓扳片，即是将采摘回来的鲜叶，及时除芽去梗。扳片时，把嫩叶（未开面）、老叶（已开面）分离出来，炒制瓜片。剩下的芽、茎梗和粗老叶，炒制“针把子”，作为副产品处理。现在的采法，多在茶树上留枝采叶，直接采叶片肥厚的第二或第三个叶片，求壮不求嫩。
六安瓜片的炒制，分为生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。生锅杀青，熟锅整形炒干，之后是烘制，利用毛火烘干湿坯。小火烘制九成干时，拉老火。老火阶段，则是瓜片香气、色泽、滋味形成，以及上霜程度的极为关键工序。六安瓜片，翠绿带霜，是最见火功的绿茶。
在绿茶中，醇厚有加的，还有同时期诞生的太平猴魁。据新编《黄山区志》记载，猴魁创制于1900年，早瓜片五年。在这之前，茶农主要生产尖茶。乾隆年间的《江南通志》有：“太平龙门产翠云茶，香味清芳。”翠云茶后来演变为尖茶，清后期又发展为魁尖。关于猴魁的诞生，最符合逻辑的说法，应是郑氏家族为提高尖茶的品质，攫取高额利润，专门请人把尖茶中大小整齐的芽叶单独拣出，单独包装，运至南京销售，大获好评与抢购。这一成功经验，启发了家住猴岗的王魁成先生，他认为，与其在成茶后挑选，倒不如在采摘时，就加以精挑细选为好。于是，他安排人手，精采猴坑一带特有的柿大茶的一芽两叶，创新出了“王老二魁尖”。因茶产自猴岗，王魁成的名中有个“魁”字，再加上县名，故称太平猴魁。
猴魁的采摘，与瓜片一脉相承。谷雨前后，当茶园中的茶树，超过10%的新梢达到一芽三叶初展时，便正式开园。制作猴魁。其采摘标准，为大叶种柿大茶的一芽三至四叶。当鲜叶采回后，要在拣板上，按照一芽两叶的标准，严格拣尖。拣尖后的一芽两叶，才是符合制作猴魁的原料，俗称“尖头”。不符合标准的芽叶，及其挑剔出的叶片，另外制成魁尖和魁片。
猴魁的制作工艺，包括杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。猴魁的杀青，必须采用锅式杀青。起锅后，杀青叶要及时手工整形，先把茶叶一枚一枚地放在筛网上，理平理直，茶叶不能互相折叠、弯曲和黏靠。等把上、下两片筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，直至叶片平伏挺直为好。整形完毕的茶叶，要用炭火作为热源，进行头烘、二烘、三烘。传统工艺的猴魁，在烘青、摊晾的同时，按捺芽叶，形成猴魁特有的外形。
太平猴魁的色、香、味、形，独具一格。其外形，两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名。干茶色泽苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。瀹泡后，竖立成朵，宛若兰花。滋味鲜爽醇厚，汤色清绿明澈，香气兰香灵动，叶底嫩绿匀亮。
色泽墨绿的上品猴魁，“红丝线”的形成原因主要为：肥厚的大叶种茶青，在高温杀青时，很难快速均匀地被杀透，造成茶青主脉、侧脉中的多酚氧化酶不能被彻底地破坏，使得主脉、侧脉中的茶多酚，极易氧化成茶黄素、茶黄素，甚至是茶褐素，因此，干茶容易出现主脉暗红、侧脉呈红线状的特征。
在古徽州这片茶的沃土上，“陆羽旧经遗上品”。从郑板桥的“一壶新茗泡松萝”，到“七碗清风自六安”，还有“色澄秋水味兰花”的敬亭绿雪，西涧春雪、涌溪火青、汀溪兰香、黄花云尖、浮山翠珠、白云春毫、岳西翠兰、桐城小花、舒城兰花、霍山黄芽、金寨翠眉，等等，一大批产于烟云**漾、高山绝顶、雾露滋培的徽州茶，气息恬雅、绝无俗味，深受松萝茶的影响，遗留着虎丘茶的余韵。