恩施玉露承唐韵（第1页）

恩施玉露承唐韵

历史上的恩施，是巴国的一个重要组成部分。它位于湖北的西南部，东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架，是一个奇山异水、被崇山峻岭阻隔了的世外桃源。正因为如此，恩施玉露作为国内唯一的蒸青绿茶，才会原汁原味地传承于唐宋，完整地被保留下来，从某种意义上讲，称赞恩施玉露是中国传统茶的活化石，还是恰如其分的。

不仅如此，湖北恩施一带，也是我国最早饮茶与利用茶树的主要地区之一。尝百草、日遇七十二毒、得荼而解的神农氏，就是活动在神农架地区的湖北人。东汉时期的《桐君录》记载：“巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。”饮茶能够兴奋神经中枢系统，可能会造成失眠。这是中国历史上，对茶内所含咖啡碱药理功效的最早认知与记载。到了三国时代，张揖的《广雅》有：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”东晋常璩的《华阳国志·巴志》，记载的“土植五谷，牲具六畜……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之”，据详细梳理与考证，此处指的是三国时代、巴人献茶的事迹，而不能附会到该文献中的“周武王伐纣，实得巴蜀之师”这句话上。因为在商周时期，民间可能存在着饮茶之事，但茶并未列入官方的记载，因此，茶不可能成为周代的朝贡之品。另外，常璩还在下文写道：“园有芳蒻香茗”，这足以证明，在三国前后，恩施一带或者周边地区的人们，已经有意识地主动开园植茶了。

“其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”陆羽在《茶经》里，写到茶树的起源时，首先提到了他故乡的“巴山峡川”。“巴山峡川”的范围，大概是在重庆以东，湖北以西，以恩施地区为中心的山川峡谷地带。陆羽所描述的两人合抱的古老茶树，后世多因气候变化、自然灾害和人工砍伐等原因，逐渐消失了。但是，在恩施（尤其是利川）一带，还能见到很多数百年的古茶树存在，这从另一方面，也佐证了陆羽关于古茶树记载的真实可靠性。

更有意思的是，陆羽本是湖北人，他于唐代天宝十五年（公元756年），游学巴山峡川，寻茶问泉，出三峡，经宜昌乘船至南京，在江浙地区，写下了不朽的《茶经》。从茶神神农氏到茶圣陆羽的传承，很难说《茶经》不是对古老的楚茶文化的一种发扬。

恩施玉露，又称恩施“玉绿”。“露”和“绿”，在古音和当地方言中，读音相同，都读“lu”。个人感觉，“玉绿”更能准确表达蒸青绿茶的高颜值，及其外观绿如翡翠、油润鲜嫩、养眼悦目的特征。1936年，湖北省民生公司的杨润之，把恩施“玉绿”改为恩施玉露。其原因可能是，那时做出的干茶，省略了脱绒去毫工艺，使得翠绿油润的干茶，其毫白如玉的特点更加显露。俯察远观，它像是翡翠上的露珠，又似清晨松针上的甘露，故名玉露。仅从名字辨析，“玉绿”和玉露所要表达的内涵，还是有差别的。

在恩施问茶时，经何洁的引见，我采访了恩施玉露的重要传承人，逾八十高龄的杨胜伟老师。杨老师说：“恩施玉露在康熙十九年，起源于恩施芭蕉乡的黄连溪，由蓝氏家族首开‘玉绿’之先河。传统的玉露，是以蒸青灶和焙炉为工具，以高温蒸汽穿透鲜叶组织，破坏酶的活性，运用蒸、扇、炒、揉、铲、整六大核心技术，以及搂、端、搓、扎四大手法，制作出的紧挺圆直、形若松针的蒸青绿茶。传统意义上的恩施玉露，至少具备三个特征：首先，采用高温蒸汽杀青，手工整形上光；其次，外观匀直、紧圆、挺如松针，色泽翠绿，油润似鲜绿豆；第三，鲜香、清高、隽永。”

恩施制茶的历史，可以追溯到唐代。唐代巢县县令杨晔撰写的《膳夫经手录》里，即有“施州方茶”的记载。相传恩施玉露是在清代康熙年间，由恩施芭蕉乡黄连溪的蓝姓茶商最早发明的。从恩施蓝氏一族的传承来看，蓝氏家族早年在江西经营茶叶，后迁至恩施，他们在外经营的茶叶，肯定是针形、螺形或扁状的绿茶。最有可能的是，蓝氏定居恩施以后，把江西等地的制茶技术，带到了恩施。因为清初的恩施，还叫施州卫，之前叫施州，是土家族、侗族和苗族等少数民族聚居地。少数民族独特的文化形态，加上大山阻隔、交通闭塞，“不知有汉，无论魏晋”的桃花源式的居住环境，让唐宋的蒸青工艺，在这片深山里保存得比较完整，没有受到外来制茶技术和文化的冲击。因此，蓝氏家族在保留蒸青技术的前提下，把历史遗留下来的施州方茶，废团改散，改造成为松针状的散茶，提高了恩施茶的品位与香气，这在当时的恩施，是个了不起的创举。清初的少数民族地区，仍然保留着蒸青方形茶砖的工艺，这是符合当地的生产力发展和市场认知水平的。在相隔不远的湖南安化，在同一省份的湖北羊楼洞，其紧压茶和青砖茶，一度辉煌于清代，即是最好的证明。

恩施的黄连溪苔子茶

恩施玉露的外形特征，对鲜叶的采摘提出了较高的要求，属于细嫩采，茶青多为单芽、一芽一叶或一芽两叶初展。在黄连溪的高山之巅，我专程考察了恩施玉露的原生群体种苔子茶。野生于杂草灌木之中的苔子茶，云雾萦绕，高低错落，芽长于叶，叶色深绿柔软，是制作恩施玉露的传统土生茶种。我在沿途的茶山，也看到了近年来新引进的很多外来改良品种，如龙井43号、福鼎大白茶、浙农117等。虽然当地的很多茶农认为，选用龙井43制作的玉露，其外观、香气和滋味会更好，但是，通过综合考察、比较，我始终认为，要论茶的质厚、汤滑及香气的丰富性，还属当地原生的苔子茶，它最能代表玉露的地方特征。茶品的不就是其独特的韵味与回味吗？同国内其他茶区的情况类似，恩施玉露的群体种，其外观的匀整度，可能会稍欠缺些，不是那么的美观，这却恰恰是容易辨别它的特点。就像山涧幽谷里，飒飒青松上的松针一样，如果其长短过于匀整一致，枝条过于对称，便失去了闲赏的自然之美。佳茗之美与味趣，不也是如此吗？

恩施玉露的传统工艺比较复杂，而制茶工具，原始而简单。过去的蒸青灶，是借用蒸饭的普通锅灶或木甑，这是符合少数民族的生活与文化特点的，否则，在清代，就可能会改造为炒青或烘青绿茶了。恩施玉露的制作工艺，主要包括：鲜叶摊放、蒸汽杀青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、焙火提香、捡挑精选等工序。

蒸汽杀青，是最能体现恩施玉露特征的关键工序。蒸青工艺的优劣，直接影响到茶的色、香、味的品质，特别是外观的翠绿。若蒸青温度低，杀青不透，会造成茶的青气重，滋味苦涩，或出现红梗红叶的氧化现象。若蒸青温度过高，杀青过度，则会使干茶的颜色深暗，香气和滋味出现熟闷气味。只有杀青适度，才能呈现出玉露的外观油绿、汤色碧绿、叶底嫩绿的“三绿”特征。

蒸青适度的茶青，从蒸青抽屉卸出以后，必须迅速扇干水汽，快速地散热降温，这也是现代制作玉露的独有工序。《茶经》云：“始其蒸也，入乎箅，既其熟也，出乎箅”，“散所蒸芽笋并叶，畏流其膏”，快速地扇干水汽降温，防止湿热作用，加速茶的氧化过程，可以避免造成叶黄、汤浑、熟闷邪味的出现。扇干，是对唐代蒸青工艺的传承。古代制作绿茶，多有扇干工艺的存在。明代闻龙的《茶笺》，在谈到松萝制法时说：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。”

当蒸青的叶温降至常温后，随之进入炒头毛火的工序。炒头毛火的工序比较特殊，需在140℃的焙炉盘上手工操作，主要为继续蒸发水分，兼做揉捻成形，同时促进内含生化成分的转化，为茶叶的色、香、味、形的形成，奠定基础。

炒头毛火叶下炉以后，必须迅速薄摊冷却，其后，在焙炉上加热揉捻。铲二毛火后，仍要冷却，以促进叶内水分的重新分布，为整形上光创造条件。这与古人制茶的“盖揉则其津上浮，点时香味易出”，其经验异曲同工。

最后的工序是焙火提香与挑拣精制。传统工艺的恩施玉露，采用竹篾编的焙笼，选用的是无烟无味的栗木白炭。在焙火时，篾箅上，要铺一层当地的树皮纸，隔烟遮味，用无焰暗火把茶焙干。

恩施雨露，叶色翠绿，香鲜味爽，异常珍贵，曾被民间誉为“蓝氏希焙”。晚唐诗人郑谷，在巴山峡川游玩时，留下的《峡中尝茶》诗云：“簇簇新英摘露光，小江园里火煎尝。”诗人郑谷品的，虽是唐代的施南方茶，“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄”，但是，“酒渴更知春味长”，从中还是能够嗅出恩施玉露的味浓香永，以及承载的唐宋气韵。

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