殊途同归说茶陈（第1页）
殊途同归说茶陈
《诗经·邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠。”个人以为，把“荼”译为苦菜，很是不妥。此处的“荼”，应是指茶。在我们的认知中，苦菜吃起来特苦，不会有回甘，更不会有如食春天荠菜的清甜。在植物界中，能够啜苦咽甘的，唯有茶。这是世人喜欢、欣悦茶的主要原因。茶，能够给予在困苦奋斗中的生命一个很重要的启示，就是苦尽，甘一定会如约而来，故茶的韵味，最契合人的内心期盼和需求。元代王祯的《农书》，也证实了这种解释的正确性。他说:“六经中无茶字，盖荼即茶也。诗云：谁谓荼苦，其甘如荠，以其苦而味甘也。”在中国茶的发展史上，荼与茶这两个字，一直是可以相互替代、并用的。“茶”字，也并非是在唐代以降、由“荼”字简化而来的。在浙江湖州博物馆展出的东汉青瓷贮茶瓮上，刻有的清晰的隶书“茶”字，就是有力的佐证。
湖州市博物馆的东汉青瓷贮茶瓮，在器肩上部刻有一隶书的“茶”字
在我们的生活中，常常会提到品茗与喝茶这两个词，但对“茗”和“茶”，很少能有人分得清楚。品茶与喝茶，我们经常会挂在嘴边，但是“喝茗”，几乎是语意不通的。细究起来，“茶”与“茗”这两个字之间，其差别确实是挺大的。
关于“茗”和“茶”的区别，晋代郭璞《尔雅》记载：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮，今呼早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”古时喝茶，茶叶煮作羹饮，就像我们今天煮的菜粥。按照郭璞的记载，“冬生叶”，是指冬天生长出的叶片，或冬芽春采。经霜的茶叶，或在低温下长成的叶片，滋味比较甘甜，采得也会比春茶更早，今人称之为“茶”。从我们今天的喝茶实践可知，老叶片比娇嫩的芽茶更适合煮饮，是因为其所含的咖啡碱较少，糖类较多。茶，还有一个名字叫做“荈”，蜀人又称苦茶。春来草木萌发，茶树新发的叶芽，比冬生叶晚采，所以叫做“茗”。对于较嫩的芽叶，其咖啡碱的含量高于老叶，故蜀人称之为“苦茶”。“苦茶”为茗的解读，是较为恰当的。东汉许慎《说文》记载：“茗，荼芽也。”中国较早的园艺著作《魏王花木志》也说：“其老叶谓之茅，（嫩）叶谓之茗。”
我们当下的喝茶方式，对于细嫩的茶叶，基本是选择冲泡着喝。如果是粗放地煮着喝，既破坏了茶内的营养物质，茶汤又会苦涩得难以下咽。因此，只有较粗老的茶叶，还有茶梗、黄片，或陈化到位的老茶，茶多酚和咖啡碱的含量相对较低，才会选择去煮着喝。而煮出的茶汤，芳香盈室，味厚且甜。唐代以前的古人煮茶，可能顺应的是一种相对简陋的生活习惯，抑或关注的是茶的甘甜滋味或是药效。因此，那个时代采摘的茶青，应该是经霜后较为成熟的叶片。陆羽《茶经》中收录的《广雅》有记：“荆巴间，采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”《广雅》的记载，也基本证实了这个推断。现代科研也证明：不同嫩度的茶叶，以粗老茶的降糖作用最好；不同季节的茶叶，又以秋茶的降糖疗效最强。
茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。上古的神农，踏遍三山五岳，依靠自己神力无边的水晶肚子，遍尝百草。每当他的水晶肚子变色，他就知道中毒了，马上去咀嚼茶的鲜叶，吞服解毒。这就是路人皆知的“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼而解”。
相传有一天，他试吃了开着黄色小花的断肠草，瞬间肠断身亡。我们无法去考证，神农是在中毒之后找不到茶树，还是他夸大了茶的药效，在关键时刻，反而害了卿卿性命，其代价无疑是巨大的。这个故事告诉我们，对于任何事物，包括茶的药效，不能随意夸大，需要建立清醒的认知与判断。
茶的利用，从古时生嚼鲜叶，到秦汉煮作羹饮，茶一直处于粗放朴素的食用、调味和药用时代。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”唐代以降，随着蒸青制茶法的发明，茶青的采摘，才开始专注于较嫩的芽茶，其饮茶方式，相对明确地进入了茗饮时代。
我查阅了大量的中医文献，对茶的药理功效论述较为客观、确切的，要数李时珍的《本草纲目》。其中记载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮，则火因寒气而下降。热饮，则茶借火气而升散。又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而妇妪受害更多，习俗移人，自不觉尔。况真茶既少，杂茶更多，其为患也，又可胜言哉？人有嗜茶成癖者，时时咀啜不止，久而伤营伤精，血不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，尤可叹惋。”
李时珍非常清醒、理性地提出了，饮茶要与体质相宜的观念，否则会元气暗损，戕害身体。茶要温饮或热饮，方可有助药效。茶的苦寒之性，主要是由茶树中的次生代谢物质咖啡碱决定的。只要茶叶中含有一定量的咖啡碱，茶的寒性，就不会因加工而发生本质性的改变。从来就不可能存在热性的茶。
我们有时，会遇到喝茶上火的假象，那是因为绿茶、乌龙茶或红茶等，在加工过程中残留的火气，还没有完全退掉所致。所以古人饮茶，有“火气未除莫接唇”的告诫。李时珍客观论述了茶的苦寒之性，及其为患种种。饮茶不慎，不能科学地根据自己的体质，滥饮、过饮不适合自己的茶，最终会如茶圣陆羽所讲：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。”纵观当下，为茶所累的人，不可胜数，可悲的是，又不能自知。苏轼曾说：“除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。”李时珍晚年，也在《本草纲目》里回忆说：“时珍早年气盛，每饮新茗必至数碗，清汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，已警同好焉。”故《茶疏》也讲：“茶宜常饮，不宜多饮。”古人所强调的健康饮茶理念，需要引起我们的重视和深思。
茶的苦寒之性，随着茶多酚的氧化、茶的杀青、焙火、干燥、茶的陈化等，会有所减轻或降低。因此，从绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶到陈化的老茶，随着发酵程度的提高和深刻氧化，茶对胃肠的刺激皆会有所减轻。随着茶中可溶性糖的增加，茶的苦涩滋味可能会表现得不太明显，茶的寒性也会趋于弱化。即使是历经岁月剥蚀、陈化到位后的老茶，虽然只余一些木质香或些许糖类，但是，老茶的清凉特征，依然会明显存在，本性难移。从严格意义上讲，其茶性也不会蜕变为温性。就像冬天里的暖阳，虽然感觉着温暖，暖如三春，但它本质上还不是春天，仍属于阴中之阳。习惯上，我们认为红茶、发酵茶及一些老茶等的“性温”，只是在表达这类茶的“温而不寒”，是在表达它们不会对人体产生明显的刺激而已。在传统上和中医的语境里，温即是不热，凉即是不寒。
无论是六大茶类中的哪一种茶，陈化到最后，皆会殊途同归，劫灰飞尽古今平。当茶的品种香、地域香或是工艺香等，随着岁月的砥砺，完全泯灭或消失掉以后，任何茶类，都会呈现出相同的木质陈化腐熟的味道，略有差别的可能是，中大叶种茶青的内含物质丰富，耐得住时间的陈化，茶多酚及其氧化物、咖啡碱、糖类等，可能会多存留一点而已。这也是习惯中，常常选择中、大叶种作为优质黑茶原料的重要原因。
对于老茶的药理作用，我始终认为，商家有刻意夸大的嫌疑。茶的保健与药理作用，主要体现在茶多酚、咖啡碱以及氨基酸的含量上。中医典籍记载的茶能“疗百病皆瘥”，在那个时代，指的是没有经过氧化的绿茶类，这是没有任何争议的事实。没有任何证据表明，茶多酚含量较低的陈茶或老茶，会比新茶具备更好的药效和保健作用。我们喜欢老茶的香气低沉内敛，气息温和清凉，茶汤入口顺滑，软糯醇和，不苦不涩，体感通泰，以及入腹的温暖感，等等，但上述这些特征，不见得就是茶气充足的体现，也没有证据表明，老茶的茶气一定会强于新茶。在传统医学的常识中，只要谈及气，一定会涉及气与血的关系，气为血帅，气行则血行，气血构成阴阳的两个方面。我们认为老茶温和、体感明显，首先是因为老茶经过陈化、降解后，其寒性和刺激性有所降低了。其次，是茶中可溶于水的糖类等小分子物质相对较多，待饮入体内之后，茶汤的渗透压较高，容易快速通过扩散作用，渗入到体液系统，随之把茶汤中的热量，迅速地带入循环系统所致。这个简单的道理，与喝热姜汤、小米粥时产生的温暖体感，并无二异。
如果仍然机械、固执地认为，体感的存在就是老茶所致，那么，可以把茶汤冷却之后再饮用，其感觉与结果，自然就会一清二楚。至于喝茶产生的打嗝现象，与茶气更是毫不相干。喝茶打嗝产生的常见原因，即是在啜茶的过程中，不可避免地会把空气也一并吞咽至胃中。当胃内的气体，积蓄到一定的程度时，便很容易刺激到膈肌，人体自然就会打嗝。茶汤过热、过冷、过浓的刺激，都会引起膈肌**而产生打嗝现象。另外，茶叶具有很强的通气利水、消食去腻的功效，喝茶后打嗝、放屁、肠胃蠕动增加，都是正常的生理现象。胃主肃降，以降为顺，嗝逆本是脾胃病态，如果经常打嗝严重，说明自身的胃肠功能不佳，需要及时去看医生。如果这些也被市场刻意解读为是“茶气”，那不过是消化道的浊气而已。
茶的归经与五行之间的关系，在中医理论中，出现得比较晚。《雷公炮制药性解》认为：“茶入心、肝、脾、肺、肾经”，能够调节五脏的生理活动。于是，故弄玄虚的江湖人士，便把六大茶类或茶的外观颜色，与五行之间胡乱联系起来，这是极端错误和肤浅的。例如：许多人乱讲，白茶色白，按五行应该入肺经。岂不知白茶只是毫白，其芽叶都是暗绿、灰绿或灰褐的。而所谓的白茶类，只是工艺上的大概分类，只是加工方式的不同而已，茶类之间并没有多少本质的不同与变化。白茶的茶汤，也不是白色的，多呈杏黄、橙黄色等。另外，还有比白茶类更白的安吉白茶、白鸡冠等，却分别属于绿茶和乌龙茶类。因此，不能刻意地把中医认为的哲学上的“白”，与五脏、五行随意挂钩。
如果借助金、木、水、火、土的五行生克，来分析茶的属性和转化关系，会有助于深化对茶的理解。如果把“茶”字拆开，即是人在草木中。新茶属木，在春天具有生发性，木性寒。脾胃属土，土性温。不发酵或发酵轻的茶，像绿茶、白茶、轻发酵的乌龙茶或生普等，茶性苦寒。由于木能克土，因此，这类不发酵或发酵轻的茶，如果饮用过多、过浓，必然会伤及胃肠。发酵重或焙火适度的茶，像武夷岩茶、红茶或熟普等，茶性醇和，游离的咖啡碱存量相对较低，对胃肠的刺激自然较轻。茶的寒性与刺激性的同时存在，决定了茶不可能具备养胃的疗效，无法避免对胃肠存在着的或轻或重的刺激与影响，这就是不宜喝浓茶的根本所在。茶的杀菌、解毒作用，可能会对某些消化系统炎症，起到一定的辅助治疗作用，但这与养胃，是两个根本不同的概念。
武夷山白鸡冠名丛的春梢
一切色相，皆归尘土，何况是茶？有了年份的老茶，一般都经历过渥堆、发酵、焙火等环节，又历经了岁月的自然陈化，木性腐熟而具有了土性，土性味甘性温，从而具备了不寒而润、清凉宜人的保健功效。
等级较高的春茶，茶中的内含物质丰富且五味调和，茶氨酸的含量相对较高，入口回甘快、生津足、回味深。甘者补而苦则泻。茶的寒凉之性，即是其具备清热解毒作用的药理基础之一。可见，好茶是功兼补泻的良药，故诗仙李白赞扬茶“能还童振枯、扶人寿也”。而品质较差的茶，内质不协调，存在着偏性，滋味苦涩，降泻作用明显，故身体虚弱的老人、儿童和胃肠不佳者慎饮。故自古有“细茶宜人，粗茶损人”的告诫。