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总论

茶里幽物知多少

“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽对茶的最早定义。茶之所以能够啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫咖啡碱。它与茶中含量较高的茶多酚、糖类、氨基酸等协同作用导致的。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的。这主要是茶多酚与蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，从而使滋味变得深长蕴藉。

茶中除了涩苦的茶多酚、苦味的生物碱，还含有水分、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素及其他微量元素，等等。

在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内多种酚类物质的简称。茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常来讲，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚量，并非越多越好。茶多酚的含量越高，则茶汤就会越偏苦涩，对胃肠的刺激也会相应加重。而其保健作用，体现在不同人群可以承受的适当阈值内，否则，过犹不及。

儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的重要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，同属于天然的水溶性色素。

茶叶中的生物碱，以嘌呤碱为主，它主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等。其中含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。故咖啡碱常常会被作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成强烈刺激。茶的苦寒性与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高。一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。这就是六安瓜片为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因，也是红茶和乌龙茶的茶青，在采摘时要求具备一定成熟度的主要原因。

另外，茶树的品种、季节、遮荫、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮荫的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，它易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身给茶汤带来的苦味。茶被健康的成年人饮用之后，咖啡碱一般会在4～6个小时内，以尿酸的形式陆续排出体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于健康的敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，一般不会对睡眠产生太大的影响。

茶叶中的蛋白质含量虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的可溶的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却是举足轻重。它对茶汤的滋味、细滑度和粘稠度，有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。

茶氨酸，是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦及华佗所讲的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成茶之阴阳与矛盾的两个方面，又可有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸，只能在茶树的根系中合成。阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。刘禹锡诗云：“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。”理论与实践能够充分证明：有竹林萦绕、林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质最好。其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依据。

茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类。单糖和双糖，是茶叶中可溶性糖的主要成分。可溶性糖的存在，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。高等级茶类茶汤的清凉感，与良好生态条件下葡萄糖的合成量密切相关。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的厚度与粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶的陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片或老叶中。而较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。

茶树的茗花与果实

茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0。02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，故随着岁月的流逝，香气物质会逐渐挥发、氧化和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散殆尽。此去经年，朱颜辞镜，岁月摧茶，曾经的迷人的清香、花香或果香，最终会香消梦断，可能会仅余各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此，茶中的茶氨酸、咖啡碱及茶多酚等内含物质，都会随之降解或减少。因此，茶叶作为饮品，一定具有一个最佳的、合理的黄金品饮时期，那些鼓吹的无时间局限的、所谓的“越陈越香”，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”。

一款好茶，不唯有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香、乳香或者沉香，更要有细腻、顺滑、醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，一定是五味调和。宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质达到一定的阈值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦，主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸等，是甜味的主要来源；酸，却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的，它与生津密切相关。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于存放失误或发酵过度的酸馊气味，它往往会在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐类的味道；涩，主要是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，自然显现令人愉悦的甘味。何况，还有可溶性糖与氨基酸等所综合呈现出的鲜甜味，以及对其他滋味呈现出的明显协同、修饰与掩盖作用。茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由咖啡碱、儿茶素及其氧化物的含量高低决定的。因此，一泡完美且滋味丰富的好茶，不会特别彰显、凸现出其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸。它应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶青有问题，就是制茶工艺存在着某些缺陷。

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