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绿茶篇
绿茶汤清因芽贵
绿茶可品可赏，无论茶青的外观色泽，是呈现绿叶、白叶、紫叶或黄叶，还是呈现白毫、黄芽等，只要在其加工过程中，未经氧化，存在着杀青、揉捻、干燥等工序，这类茶，就是绿茶。绿茶具备干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特征，赏心悦目，香清味鲜。
绿茶究竟起源于何时，还不好定论。三国时，张揖的《广雅》记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”“荆巴”，是指现在的湖北与川渝地区，这是关于茶叶加工的最早记载。此时，用米膏黏结的饼茶，大概属于比较粗老的晒青茶，可能更接近白茶的雏形，至于是否存在着蒸青工艺，仅从有限的文献记载中，还不能够得出结论。总之，因粗老茶的果胶含量低，缺少黏性，故在压饼时，“以米膏出之”。
唐代初期，伟大的医学家孙思邈的弟子，孟詵在《食疗本草》中写道：“茗叶，利大肠，去热解痰。煮取汁，用煮粥良。又，茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。蒸、捣经宿，用陈故者，即动风发气。”
其中的“蒸、捣经宿”，很意外地告诉我们，在唐代初期，已经诞生了绿茶的蒸青工艺，这也就进一步证实了，至少在唐代初期，绿茶已经千真万确的存在了。那么，在唐代以前呢？绿茶可能存在，也可能不存在。这样的推断，是符合我们的历史观与认知逻辑的。
由于早期的茶青，采摘粗老，抑或没有杀青工艺，抑或杀青不透，造成饼茶的青气味浓。为消除茶的青气涩味，在唐代逐步完善了茶叶的蒸青工艺，其后的蒸青茶饼，逐渐取代了制作相对原始的晒青茶饼。陆羽在《茶经》中，对于饼茶的制作，有着详细记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青后压制的茶饼，穿孔是为了贯串烘焙的方便。通过烘焙干燥，去掉青气，增加香气，便于保存。为了进一步消除茶饼的苦涩，到了宋代，在鲜叶蒸青之后，又增加了一道压榨茶汁的工序。压榨工序的增加，与贡茶南移建州的茶种变化有关。北宋赵汝砺的《北苑别录》记载：“茶既熟，谓之茶黄。须淋数过（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏（水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。”
饼茶，又叫团茶、片茶。相对于饼茶，蒸青散茶的香气，得到了更好的保留。然而，蒸青工艺的缺陷是，茶的香气不能淋漓尽致地表达出来，体现的香气也不够浓郁，于是，利用干热，发挥茶叶特殊香气的炒青技术，在唐代中后期开始萌芽。刘禹锡的《西山兰若试茶歌》诗云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。”在诗中，刘禹锡很准确地写道：他闻到的干茶，满室飘香；他品到的新茶，香似木兰沾露。这充分说明，炒青绿茶的香气，是远高于蒸青绿茶的。其诗又有：“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这说明诗人是非常认同新诞生的炒青工艺的，相对于之前的蒸青工艺，香气高扬，滋味浓厚，省时省力。这大概是关于炒青绿茶的最早的文字记载。
从上文可以看出，唐宋时期茶的制作，在以蒸青团茶为主导的同时，蒸青散茶和炒青散茶等，也一并存在着。经过唐、宋、元代的进一步发展，炒青绿茶逐渐增多。到了明代，尤其是朱元璋下诏“罢造龙团，惟采茶芽以进”的助推，茶叶的制法，迎来了前所未有的大解放，炒青和烘青技法，开始百花齐放，百家争鸣，并且日趋完善。在明末张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》，及罗廪的《茶解》中，对此均有详细的记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙、干燥，等等，其工艺与现代炒青绿茶，已经非常近似。尽管如此，由于传统饮茶习惯的影响及饼茶所具有的运输便利性，在明代以降的很多茶区，团茶、片茶和方茶等紧压绿茶，仍然不同程度地存在着。
绿茶以芽为贵，源于历史悠久的贡茶特权制度。自古肉食者鄙，当王权贵族，以炫耀和显贵的心态，爱上茶的时候，他们对名山、名地、单芽茶的追逐和珍爱，达到了无以复加的奢靡程度，其残余影响，代代相袭，绵延至今。上好之，下必有甚焉者。为了逢迎、讨好皇帝与王公贵族，经办人对原料的选择和制作，无不盛造其极。于是，茶越采越嫩，越采越早，越做越绿。其后果是，官府逼贡，民不聊生。民生之多艰，无奈之悲催，在历代茶诗中比比皆是。“终朝不盈掬，手足皆鳞皴。悲嗟遍空山，草木为不春。”亦有，“六安山中雪一尺，黄金如土茶如珠。进茶例限四月一，三月寒犹刺人骨。”等等。
当皇权贵族们，以土豪的心态，夸耀赞美茶芽的粟粒、莲心、雀舌、鹰爪、明前、社前的时候，民间也不乏清醒的爱茶、懂茶人，他们大声呼吁，好茶不可采得过嫩，也不可采得太早。明代屠隆在《茶笺》里，颇有识见地指出：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为尚。”
明末清初，最为文人士子推崇的岕茶，就不是以嫩为佳。所采“梗粗叶厚”，但其萧箬之气，芝芬浮**，有金石性，色白隽永，为“吴中所贵”。其开采时间，“非夏前不摘，初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之”。近代以味厚鲜爽著称的六安瓜片，其采摘也是只求壮，不求嫩。
随着对茶的研习弥深，我们便会发现，茶青的单芽，尚在初萌阶段，还没达到茶叶发育的成熟期。茶芽过嫩、味道不足的根本原因在于：单芽茶的茶多酚含量，低于新梢的一芽一叶；决定着茶叶滋味鲜爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于芽叶近三倍之多；反映着茶汤浓醇、爽锐、厚重滋味的咖啡碱含量，一般以第二叶含量为最高；另外，单芽茶青的芳香物质及茶内有效成分，还没有完全形成；等等。明白了这些细节和奥秘，我们在喝茶时，是否还会仅仅以形美的单芽论品质吗？我每年精制的私房茶，包括野生顾渚紫笋、玉玲珑、狮峰龙井、碧螺春、宝洪茶等等，对茶青的选择，基本控制在一芽一叶至一芽两叶之间。好喝且要好看，文质兼美，才是选择绿茶的智慧之举。
茶芽外观的肥瘦，并非是考量茶之品质高下的标准。《金陵琐事》中的云泉道人说：“凡茶肥者甘，甘则不香。茶瘦者苦，苦则香。”读此句，常让我想起“梅花香自苦寒来”的味蕴。好茶生于烂石之上，往往其芽长于叶，瘦削挺拔，不过，环肥燕瘦，各有千秋。许次纾在《茶疏》里，提到关于龙井茶的种植观点，耐人寻味。他说：“钱塘诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣，北山勤于用粪，茶虽易壮，气韵反薄。”这的确是一个优秀的茶人，通过实践而得出的准确而又独到的见解。北宋沈括的《梦溪笔谈》，有《茶芽》一篇专论。其中写道：茶芽“如雀舌、麦颗者，极下材耳，乃北人不识，误为品题。予山居有《茶论》，《尝茶》诗云：谁把嫩香名雀舌？定知北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”沈括认为，对于同一个品种，唯芽长者为上品，短芽者，为发育不良、内含物质贫乏的次品，这是极有见地的鉴茶高论。当然，对于同一株茶树，芽头肥壮的，一定会比瘦小的内含物质更加丰富。
对生态绝佳的茶山而言，海拔每升高100米，气温会下降0。6℃。因此，越是生态好的高山茶，其采摘时机就会越晚。如果我们仍执着于喝茶追早的错误理念，买到的茶，不是大棚茶、化肥茶或平地茶，就是早熟或是植物激素催生的茶。茶虽以清明之前为贵，但是明前、雨前茶的分类，是根据长江流域、江南茶区的气候条件来划分的。原则上，每相隔500公里地域的气候条件，便会相差一个节气，如云南、贵州、广西、四川等茶区，是无法套用明前这个概念的。
“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。”早春茶的色泽，唐代姚合在诗中已经摹写得非常准确。嫩绿微黄，是春茶的重要特征。当市场一味追求外观色绿的时候，大量的低温杀青茶，便会应运而生，主要表现为：瀹泡时的青气重、有涩味，刺激胃等。传统的杀青方式，必须使杀青叶的叶面温度，迅速达到80℃以上，并保持2～3分钟，才能完全实现多酚氧化酶的热变性。高温杀青，不仅能够使低沸点的刺激胃肠的物质挥发掉，而且更有利于较高沸点的香气物质的形成。
既然绿茶杀青时的叶面温度，会高达80℃以上，并保持一段时间，那么，那些用低温水泡茶的方式，就是值得商榷的。使用80℃以下的水温泡茶，无非是刻意降低茶多酚及咖啡碱的浸出率，掩盖夏秋茶的尖锐的苦涩滋味罢了。更有甚者，还有人宣传用冷水泡茶。茶本苦寒之物，使用低温水泡茶，会令寒上加寒，茶的香气物质也难以挥发、表达出来，对健康有百害而无一利。《本草纲目》引用陈藏器的《本草拾遗》曰：“茶苦寒，久食令人瘦、去人脂，使人不睡。饮之宜热，冷则痰聚。”古人经常讲，大抵饮茶宜热宜少，空腹最忌之。沸水泡茶，包含着传统养生的智慧，用热水抵消茶的部分寒性，即是传统所讲的“去性存用”的妙处。
绿茶按照杀青和干燥方式的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。通过高温杀青使酶发生热变性，及时制止和钝化鲜叶中氧化酶的活动，使可溶性果胶增加，挥发掉低沸点的青草气物质，减少苦涩味重的酯型儿茶素，有利于绿茶醇和鲜爽的滋味形成。依靠揉捻作用，破坏茶叶间的部分细胞组织，使茶汁外溢，既便于卷曲成型，又可促进绿茶的色香味的形成。最后的干燥环节，实际上是一系列的非酶化学变化，茶叶中的糖类、蛋白质、氨基酸、果胶及多酚类物质等，受热产生的系列变化，对绿茶的香气、滋味、汤色的最终形成，起着异常重要的作用。
绿茶淡中有味，诗意可咀。嫩芽香且灵，吾谓草中英。有些茶，即使不品，仅听听茶名，已是不啜而醉了。例如：敬亭绿雪、顾渚紫笋、天目青顶、黄竹白毫、文君嫩绿、湄江翠片、千岛玉叶、休宁松萝，庐山云雾、舒城兰花，等等。会喝茶，是一种清福；遇到好茶，是一种缘分。最爱花开佳客至，茶瓯绿泛雨前芽。每一年的春天，我都会备足新茶，在静清和茶斋等您。