茶席构成阴阳和合（第1页）
茶席构成，阴阳和合
一个道由器传的成功茶席，不仅包含着阴阳和四时的变化，而且有开有合，有规有矩，善始善终。
煮茶炉，苦节君子
煮茶炉，是在茶席的高低、横向、纵向三个维度上，形成错落有致空间结构的重要元素。现代常见的煎茶、煮水炉，有金属的风炉、陶泥炉、电炉、酒精炉等。
人类大约在新石器时代的仰韶文化时期，就学会了利用灶坑法储存火种。之后为了火种的携带、移动，便发明了类似筒状陶罐结构的火种器，这便是最早的火炉的雏形。
唐代以前，煮茶、煎水可以用火炉，也可以不用火炉，直接使用茶鼎，以火烧其鼎腹即可。魏晋左思《娇女诗》有“吹嘘对鼎”。这类鼎，多为圆形的三足两耳的折脚鼎。唐代，皎然有茶诗：“越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。”李商隐亦有：“小鼎煎茶面曲池，白须道士竹间棋。”宋代，苏轼有诗：“常支折脚鼎，自煮花蔓菁。”杨万里也有：“老夫平生爱煮茗，十年烧阱折脚鼎。”其实，杨万里在《谢傅尚书送茶》一文中，对茶鼎的用法已经写得较为明确。他说：“远饷新茗，当自携大瓢，走汲溪泉，束涧底之散薪，燃折脚之石鼎，烹玉尘，啜香乳，以享天上故人之惠。”鍑同釜，茶鼎和茶鍑的区别，在于鍑圆底无足，它必须借助炉灶或依靠其他物体支撑才能使用。简单地讲，鍑是无足的鼎或鬲。
茶铛，在唐代出现的较多。皎然有诗：“投铛涌作沫，著碗聚生花。”吕洞宾亦有：“一粒粟中藏世界，二升铛内煮山川。”茶鼎和茶铛的外形近似，都是古代三足两耳的传统烹饪器具。但在有的时候，也会鼎铛不分。北宋王安石诗云：“肺腑鼎铛煎。”茶铛与茶鼎的唯一区别，在于茶铛带一横柄，方便席地而坐，煎茶温酒时取用。
唐代以降，煮茶煎水的火炉通称为茶灶。陆羽《茶经》把茶灶列为茶具，把风炉单列出来作为茶器，与铁鍑配合使用。在唐代，与茶灶配合使用较多的，还有茶铫。唐代元稹有诗：“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。”《新唐书·陆龟蒙传》里记载：陆龟蒙居住在松江甫里时，不喜与流俗交往，虽造门也不肯见，不乘马，整日以蓬船为席，携带束书、茶灶，与高朋往来。唐代陈陶的《题紫竹诗》中写道：“幽香入茶灶，静翠直棋局。”南宋杨万里的《压波堂赋》诗，也有“笔床茶灶，瓦盆藤尊”之句。
古往今来，茶灶中的竹泥火炉，一直在茶席上备受青睐。竹炉是在泥炉的四周，用竹编装饰的煮水茶炉。竹与茶，都是世间清物，二者最为相宜。纵观历史，历代嗜茶的文人，对竹都抱有一种特殊的情感。唐代柳宗元有《苦竹桥》诗：“迸箨分苦节，轻筠抱虚心。”竹子因中空有节，其性坚韧，虽弯不折，经冬不凋，四季常青，因此，明代文人便赋竹炉以人格化，称竹炉为“苦节君”，谓其虽受火焰烤炙，仍以素有真心节操而能自守，故名。
苦节君之名，最早见于明代高濂的《遵生八笺》。其上卷之茶泉论中，提到了茶具十六器，于此详尽地罗列了明代的茶具，其中的总贮茶器七具之一，就有苦节君，并释文为：煮茶竹炉也，用以煎茶。高濂在记载中，明确指出了苦节君的用途，即是煮水煮茶的炉子。竹茶炉在文人的心目中，是很有分量的，也是高雅不俗、节操清苦的君子象征。清代陆廷灿的《续茶经》中，对苦节君进行了更为形象的描绘，其铭曰：“肖形天地，匪冶匪陶。心存活火，声带湘涛。一滴甘露，涤我诗肠。清风两腋，洞然八荒。”
明代王问的《煮茶图》局部，竹炉清晰可见。
其实，远在唐代的诗文中，就可以窥见竹炉的影子。杜甫有诗：“简易高人意，匡床竹火炉。”而明确的竹茶炉之名，却是见之于宋代。杜耒的《寒夜》诗有：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”南宋时，罗大经也有诗：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”宋代贵族、文人的饮茶方式，还是以点茶为主，诗词中的竹炉上，煮的不是茶，而是用以点茶的沸水。
明代最有名的竹茶炉，当数无锡惠山听松庵的竹炉。惠山多清泉，历史上就有“九龙十三泉”之说。唐代陆羽在《茶经》里，已把无锡的惠山泉列为天下第二泉。宋代的苏东坡曾两次游览无锡，品鉴惠山泉水，留下了“独携天上小团月，来试人间第二泉”的千古绝唱。据《无锡金匮县志》记载：“明洪武二十八年（1395），惠山寺听松庵高僧性海，请湖州竹工编制了一个竹炉，做成天圆地方的形状，竹炉高不过一尺，外面用竹编织，里面为陶土，炉心装铜栅，上罩铜垫圈，炉口护以铜套，用以烹泉煮茶。性海以竹炉煮二泉水，瀹茶招待文人至交，一时成为雅事美谈。性海又邀画家王绂为其作画《竹炉煮茶图》，并题诗云：‘寒斋夜不眠，瀹茗坐炉边。活火煨山栗，敲冰汲涧泉。瓦铛翻白云，竹牖出青烟。一啜肺生腑，俄警骨已仙。’同时请大学士王达，撰写了《竹炉记》。又请当时的文人名士题跋，装帧成了《竹炉图咏》。”竹茶炉随着王绂《竹炉图咏》的传播而声誉大增，惹得明清两代的文人雅士，纷纷来游惠山听松庵，留下了大量的诗词书画作品，而成为一段文坛佳话。
到了清代，乾隆皇帝下江南，曾参拜著名的惠山寺，见到寺僧用惠山竹炉煮二泉水，瀹泡西湖龙井。亲身感受到竹炉煮茶清韵的乾隆皇帝，这次并未夺人所爱，他专门请皇家造办处的能工巧匠，仿制惠山竹茶炉，并写诗《仿惠山听松庵制竹茶炉成诗以咏之》记之：“竹炉匪夏鼎，良工率能造。胡独称惠山，诗禅遗古调。腾声四百载，摩娑果精妙。陶土编细筠，规制偶仿效。水火坎离齐，方圆乾坤肖。讵慕齐其名，聊亦从事好。松风水月下，拟一安茶铫。独苦无多闲，隐被山僧笑。”乾隆仿制的竹茶炉，至今还完好地收藏在北京故宫博物院内，同时，为了弥补明代王绂《竹炉煮茶图》遗失的遗憾，乾隆皇帝命董诰于1780年的仲春，复绘一幅《复竹炉煮茶图》，画面大概为：茂林修竹中，有茅屋数间，茅舍前的茶几上，摆设有竹炉和水瓮。并题诗：“都篮惊喜补成图，寒具重体设野夫。试茗芳辰欣拟昔，听松韵事可能无。常依榆夹教龙护，一任茶烟避鹤雏。美具漫云难恰并，缀容尘墨愧纷吾。”
清代乾隆皇帝的竹茶炉。
唐代陆羽《茶经》里记载的风炉，多以铜铁铸之，形如古鼎。炉内放置炭火，其上搭配煎茶的铁鍑。后世多有诗词吟咏茶鼎，例如：“岩下才经昨夜雷，风炉瓦鼎一时来”，“茶鼎夜烹千古雪，花影晨动九天风”，又有“草堂幽事许谁分，石鼎茶烟隔户闻”。而唐代以后的茶鼎，多借代为风炉、茶鍑、茶铛等。
明代仇英画卷中的鼎炉。
晚来天欲雪，白居易的“红泥小火炉”，虽然煮的是“绿蚁新焙酒”，但是作为一个温暖的意象，一幅充满视觉美的生动画面，却让国人久久回味了千百年。知己一壶茶，小炉春意生，即使是在寒冬雪夜，又是多么的令人心动怦然！
我喜欢用潮汕枫溪的红泥小火炉，配以砂铫煮茶。因砂铫有透气不透水的优异特性，尤其是在红泥炉里，燃烧橄榄炭煮水，煮出的水又叫榄炭水，明显的绵软甘甜。我曾经做过一番比较，同样水质的水，同时用橄榄炭、竹炭、电热炉，分别在同一个砂铫里煮沸，沸水的甘甜和柔软度，依次是榄炭优于竹炭，竹炭优于电烧。“竹炉榄炭手亲煎”，“贵从活火发新泉”，用橄榄炭亲煎的榄炭水，是活火活水，最能益茶，倍添喝茶的韵致。
明人有《与客谈竹茶炉》诗：“松下煎茶试竹炉，涛声隐隐起风湖。老僧妙思禅机外，烧尽山泉竹未枯。”烧尽山泉，不但绕炉之竹未枯，而且愈发温润养眼，饶有弄茶玩味之趣。明代秦夔《听松庵茶炉记》说：“炉以竹为之，崇俭素也。”这种简素之美，是对陆羽提出的“茶性俭”的传承与发挥。茶器寓雅兴，风致精巧的竹炉，或者是安置在紫竹凉炉架上的泥炉，都因与竹为伴、以竹为饰而清雅不俗，色泽沉静内敛，尤具文人情趣和文化蕴涵，是茶席上一道不可或缺的文气风景。
煮水器，腾波鼓浪
从唐代至今，饮茶方式的嬗变，带来煮水器的不断革新。煮水器的外形、大小、材质、功能的不同，在具体使用和茶席构架上，都会产生不同的感受和审美。
在以煮茶、煎茶为主流饮茶方式的唐代，结合唐代诗文和陆羽《茶经》来看，其主要的煮茶器，包括茶鍑、茶铛、茶铫、茶鼎等。因为唐代的煮茶器，在使用时多为敞口的，如《茶经》中陆羽使用的鍑，没有盖子，所以陆羽在煎茶时，观察烧水的沸腾状态比较醒目、直观。他在风炉上通过交床，架起茶鍑，从水方里舀水倒入，起火支烧，待鍑中的水“沸如鱼目、微有声”，即第一沸时，加入适量的盐花。待到“缘边如涌泉连珠”，即第二沸时，舀出一瓢水，放入熟盂内，以备止沸育华之用。此时，以竹夹搅拌茶鍑中的汤水，用茶则量茶末，投入鍑内煎煮。等到“势若奔涛溅沫”，将之前舀出的热水，重新倒回茶鍑中，等水面腾波鼓浪，即三沸时，便可用茶勺从鍑内舀出茶汤，酌入茶碗饮用。
据《茶经·九之略》记载：“其煮器，若松间石上可坐，则具列废，用槁薪、鼎之属，则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。”这说明，陆羽在野外喝茶时，也曾省去风炉，使用过鼎、鬲等茶器。但在室内煎茶，陆羽多用配套复杂的鍑煎茶，其中更多的原因，应归功于他对饮茶仪式感的尊重。在谈到煮茶器的材质时，陆羽认为最理想的应该是铁制品。因为在陆羽的认知里，铁器恒久耐用，质地又朴素易得，捡拾废弃不用的铁质耕具，就可回收制造。陶瓷与石制的煮茶器，都很雅致，但性非坚实，难可持久。当然，陆羽也承认银器最佳、最洁净，无铜臭铁腥，但银在当时属于贵重金属，相对于他所处的阶层和消费能力来讲，还是太过于侈丽了。于是陆羽强调道：“雅则雅矣，洁则洁矣。若用之恒，而卒归于铁也。”对于此句的记载，有的《茶经》版本，则是“而卒归于银也”。个人以为，“卒归于银”是对陆羽的原意的严重背离，同时也是对《茶经》前后文的误读所致。在谈到茶夹时，陆羽认为，采用竹制的，可“假其香洁以益茶味”，但是，“或用精铁熟铜之类，取其久也。”陆羽对于茶夹选材的这个观点，与煮茶器选用生铁，都是取其恒久的认知与判断。
北京石景山出土的金代壁画之《点茶图》。
宋代的煮水器，主要有茶铫、急须、汤瓶等。在唐代阎立本的《萧翼赚兰亭图》中，其煎茶的茶铫，就是有把有流、且把与流的夹角呈90度的器皿。苏轼《试院煎茶》诗有：“且学公家作茗饮，砖炉石铫情相随。”北宋黄裳的《龙凤茶寄照觉禅师》诗云：“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。”作者并自注云：“急须，东南之茶器。”急须者，为应急之用故名。在唐代刘师服与侯喜的《石鼎联句》里，我们似乎也看到了急须的影子。其诗曰：“直柄未当权，塞口且吞声。”“大似烈士胆，圆如战马缨。”“上比香炉尖，下与镜面平。”“或讶短尾铫，又似无足铛。”在宋代点茶的过程中，用的较多的还是汤瓶。汤瓶是专门用于点茶的煮水、注水器物。在南宋著名画家刘松年的《斗茶图》中，清楚地描绘了汤瓶的形制，呈喇叭口状，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部安装很长的曲流，这种款式，应是宋代汤瓶的真实写照。
汤瓶并非是瓶，它只是借助了瓶的形状故名。汤瓶从唐代发展到宋代，在兼顾实用和审美的双重标准下，开始容量减小，变得轻巧雅致。宋代蔡襄《茶录》里说：“瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”宋徽宗在《大观茶论》中指出：“瓶宜金银。”因汤瓶口小，有其局限性，难以像唐代那样，能够观察到瓶中水沸的情况，因此，只能依靠细听水声噪动的变化，来判断水沸的具体程度。故蔡襄在《茶录》中感叹：“况瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。”南宋罗大经的《鹤林玉露》记载：“茶经以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸。”苏轼在《试院煎茶》诗里，曾经描写过听声辨水的一些细节。他写道：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”当听到类似松风的飕飕鸣响时，瓶里的水已近三沸状态，就可以熁盏点茶了。南宋李南金的《茶声》诗，则写得更为具体，其中的“砌虫唧唧万蝉催”，近乎唐代煎茶时、目视蟹眼、鱼眼的一沸；“忽有千车捆载来”，近乎《茶经》“缘边如涌泉连珠”的二沸；待到“听得松风并涧水”的三沸之时，就可以“急呼缥色绿瓷杯”了。尽管点茶时候汤最难，但“听汤响”，却成了宋人煎茶时的乐趣之一。黄庭坚曾有诗调侃道：“曲几蒲团听煮汤，煎成车声绕羊肠。”
到了明代，随着条形散茶的流行和发展，使饮茶方式变得更加简约自然。唐代煮茶的鍑和宋代点茶的汤瓶，逐渐被精巧简洁的陶器、银器和锡器取代。张源的《茶录》记载：“桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。”文中的桑苎翁，是陆羽的别号。由此看来，从唐至明，银器作为至洁而不损茶味的最佳煎茶器、煮水器和泡茶器，一直受到贵族和文人的认可与重视。
瓶宜金银，铁包银的技艺，已不多见。如锦衣夜行，低调朴素的奢华。
清代至今，银壶、铜壶、铁壶、砂铫、紫砂壶、不锈钢壶、玻璃壶等，不同材质的壶，层出不穷。在银器已走入寻常百姓家的今天，在煮水泡茶时，我崇尚首选银壶。首先，银器洁白体轻，使用久了，其包浆会泛着耐看的玫瑰红色，如红颜知己，伴久爱愈甚。其次银能抑菌，不类“铜臭铁腥”，银器煎水没有任何的异味，并且由于银导热快，能使水沸腾迅速，且有活水效应。因此，银壶煮出的水，甘甜柔软。明代许次纾在《茶疏》中这样强调：“茶注以不受他气者为良，故首银次锡。”
专门为当下煮茶设计的银壶。
铁壶的外形古朴厚重，近几年，受到很多习茶人的追捧。早期的旧铁壶，困于冶金技术和铁砂的局限，使铁质内保留了较多的铁磁性氧化物，从而使早期的铸铁壶，具备了一定程度的水质软化效果。老铁壶在茶席上，确实能产生肃穆沉静的感觉，这一点，便是日本回流老铁壶的优势。但是，在铁壶的使用过程中，一定要保持壶内壁的洁净，不允许有铁锈存留。尤其要注意铁锈对水质的影响，以及对茶的香气、滋味与汤色的干扰。铁壶内壁红色的锈层，基本是三价铁为主的氧化物，绝对不会有二价铁的存在。二价铁具有还原性，也不会以二价铁离子的形态，游离在铁壶煮出的水或茶汤之中，所以铁壶煮水，并不具备补铁的疗效。
在城市自来水供应的国家规范中，合格水中的含铁量，不允许超过0。3mgl，这点要引起爱好铁壶人士的高度注意。人体如果长期摄入过量的三价铁，可能会导致肝硬化、肿瘤等铁中毒病症。另外，茶中的多酚类物质，能与亚铁离子生成蓝色的络合物，影响茶汤的色泽；也能与三价铁离子生成不溶性的沉淀，影响着茶汤的色泽、厚度、滋味和通透性。从以上分析可以看出，铁壶不论是对人体的健康，还是对茶的审评，都没有太多的加分功效。至于很多爱好普洱茶的人，言称用铁壶煮水可以提高水温，更是没有任何道理。因为烧水能够达到沸腾的水温，和当地的大气压强有关，与烧水壶是什么材质，根本没有任何的关系。
小时候听戏，经常有“垒砌七星灶，铜壶煮三江”的唱词。铜壶煮水泡茶，道出了中华民族传统养生的智慧。铜和银一样，对水都具有杀菌抑菌的作用。适量铜元素的摄入，不仅能促进人体对铁的吸收，而且铜离子和茶多酚中儿茶素的反应，容易形成稳定的络合物，可抑制人体自由基的过度产生，从而提高多酚类物质的抗氧化能力，降低肿瘤的发生率，具有很重要的保健作用。
我常劝很多女性朋友，多用铜壶煮水煎茶。从某种意义上讲，人体的缺铁性贫血，是因为缺少铜的摄入。铁壶不能补铁，铜壶才是补铁、促进人体铁吸收的良药。一把摩挲日久的铜壶，包浆泛着含蓄低调的紫红色，可增加茶席上的安定祥瑞之气。
清代工夫茶的兴起，砂铫便借着“红泥小火炉”的诗意，在茶席上呈现出质朴素雅的味道。在潮州工夫茶里，小泥炉里烧着橄榄炭，砂铫滤烟益水生香，甘甜的十分榄炭水，可使八分之茶，达到十分的完美效果。砂铫有柄有流，线条流畅，在空间层次上，增加了茶席的错落与层次之美。
耐热的玻璃煮器，近年来因其方便实用，便以各种面目出现在茶席上。通透的玻璃器皿，如果盛以金黄油亮的茶汤，映照在茶席的变幻光影之中，“盛来有佳色，咽罢余芳气”，也会成为茶席上镂金铺翠、最楚楚动人的色彩。
泡茶器，大度注春
泡茶器，种类繁多，最常见的要数瓷茶壶、紫砂壶和盖碗。茶壶的原形，最早可追溯到三国两晋时期的鸡首壶。到了唐代，演变为短流的注子，又叫茗瓶。注子去掉横柄，加上壶把，就成为了注壶。唐代李匡乂的《资暇集》记载：“（注子）乃去柄安系，若茗瓶而小异，目之曰偏提。”因此，注子在唐代又叫偏提。偏提的出现，意味着流口和把手呈180度角的宜茶宜酒的注壶改造成功。晚唐以后，随着点茶的流行，注壶的流管开始变长、流尖变小，执壶开始粉墨登场。元代，执壶的流管逐渐开始下移到腹部位置，利于更流畅地倾倒出壶内的**，为执壶向泡茶器更好的过渡，创造了机遇。待到明代朱元璋废团改散，当撮泡法成为饮茶的主流方式以后，真正意义上的泡茶壶才开始问世。在泡茶壶没有诞生之前，撮泡法冲泡散茶，如明代陈师所载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡，即以茶碗泡茶。