茶席构成阴阳和合（第2页）

南朝青釉鸡首壶。

唐代长沙窑茶瓶。

明代高濂的《遵生八笺》写道：“注春：磁瓦壶也，用以注茶。”陶瓷茶壶，雅称注春，俗名冲罐。严格地讲，注春还是对注子的一种承袭。在潮汕工夫茶的传播中，紫砂壶又称苏罐。泡茶器可以方便地注水冲茶，茶器内春色正浓，从这个角度讲，泡茶亦是在酝酿春天，品茶人期待的，也正是属于自己的那份春深春浅。眼前春色为谁浓？心中有茶自春色。那丝丝啜苦后的咽甘，是沉寂的寒冬过后的春天，是爱茶人脸庞上的微笑舒展，是希望，是花开。茶总能给历尽苦难、沧桑中的人们，带来春天般的期望，是温暖，是慰藉。是忆苦思甜，是苦中作乐。

周高起的《阳羡茗壶系》说：“茶至明代，不复碾屑和香药制团饼，此已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶，又近人远过前人处。”饮茶发展到明代，突然豁然开朗，从水末交融的吃茶，发展到叶水分离的喝茶。在唐宋的茶汤里，一起喝下的还有茶叶的碎末，故称为“吃茶”非常贴切。因此，唐代赵州观音寺的高僧从谂禅师，才有了“吃茶去”的证悟和禅林法语。明代朱元璋废团改散之后，茶叶不再压饼、炙烤、碾碎，而是直接用沸水瀹泡，茶汤和茶叶在冲泡时便分离开来，喝茶方式开始趋于精致自由，以遂自然之性也。故明代文震亨《长物志》说：“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”

明代，是继唐宋之后的第三个茶文化高峰。在这波澜壮阔的茶文化复兴中，闲静有致的金沙寺僧，从普通窑器制作的沉淀泥浆中，抟其细土，加以澄炼，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，夹杂在其他日用陶器的空隙中，以划时代的意义，烧出了人类历史上第一把真正的紫砂壶。金沙寺僧影响了嘉靖年间的书僮供春，供春深悟其法，创制了著名的树瘿紫砂壶等款式。当时的紫砂壶，容量应在半升以上，多用于煮水、泡茶。其后，明代万历年间的时大彬，师承供春，仿照供春的款式，喜欢制作容量较大的紫砂壶。等他游历完苏州等地，受到像陈继儒等那样懂茶爱茶的文人熏陶、并悟透了茶理之后，其制壶风格为之一变，他把文人情趣渗透到壶艺里，开始制作真正适合文人泡茶的紫砂小壶。并且一改金沙寺僧和供春的“淘细土抟坯”，又在细土中混杂些石英砂颗粒，大彬壶便“不务妍媚而朴雅紧栗，妙不可思”，成为文人案头的把玩妙品，可生人闲远之思。明末四公子之一的陈贞慧，是江苏宜兴人，他在《秋园杂佩》里记载：“时壶名远甚，即遐陬绝域犹知之。其制始于龚春，壶式古朴风雅，茗具中得幽野之趣者。”“得幽野旨趣”，陈贞慧一语道破了茶与紫砂壶的真正迷人之处。从上述可以看出，是陈继儒等文人首先影响了紫砂壶的审美，由大变小的“时壶”，才以其文雅质朴在美学上切合了文人雅士的幽雅情趣，发人幽思，令人爱不释手，从而奠定了紫砂壶在茶事活动中雅致的美学趣味。

明代时大彬壶，高62mm，口径98mm。

明代的文人，在泉石竹下、僧寮道院、栖神物外、坐语道德中，清神出表，以泻清臆，对紫砂壶的形制和大小提出了很高的审美标准。周高起在《阳羡茗壶系》中说：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”“壶经用久，涤拭日加，自发黯然之光，入手可见，此为书房雅供。”对于壶体外观，应该“上有银沙闪点”，“毂皱周身，珠粒隐隐，更自夺目。”周高起从紫砂壶的容量、结构、外在和审美上，提出了如何去选择一把适合自己瀹饮旋啜的真正的紫砂壶。冯可宾《岕茶笺》中的见解，更是独到。他说：“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽搁，况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过。得见得恰好，一泻而尽。化而裁之，存乎其人，施于他茶，亦无不可。”冯可宾讲得很客观，紫砂壶对爱茶之人，的确是以小为佳。特别是壁薄、致密的小壶，吸收的热量相对较少，茶汤得以保持较高的水温，故茶香较高。使用得心应手的小壶泡茶，比较容易控制好茶与水的比例，能够相对精确地判断出一壶茶的最佳出汤时间。若是出汤太早，则滋味寡淡；倘若太迟，则茶汤过浓、偏于苦涩。个中之妙，是熟谙茶性之后出汤的不先不后，这里的“不先不后，只有一时”，指的就是最佳的泡茶出汤平衡点，此时茶汤的色、香、味、形、韵，臻于最佳。从这个意义上讲，茶汤泡得是否可口、好喝，从本质上讲，就是一个茶汤浓度的控制问题。而香气的是否高扬，则是一个水温的高低差异。

在茶席的设计中，我偏好使用原矿朱泥的梨形壶。梨形壶始于五代，最早为酒器，因形状似梨而得名。朱泥梨形壶大小适当，壶体密度较高，既不夺茶之香，又无熟汤之气。并且梨形壶身姿曼妙，观感清秀飘逸，曲线简洁流畅，颇生“从来佳茗似佳人”的雅趣，更具大家闺秀的风致。在茶席的布置中，富有内在韵致的梨形壶，在高度上，不但形成了与品茗杯的俯仰生姿、错落有致，而且朱红梨皮、毂皱的视觉美以及如抚凝脂的触觉美，极易与茶席上其他茶器的色彩形成对比，相融而不违和，从而成为茶席的亮点。

静清和款、原矿朱泥梨形壶，120ml。

朱泥梨形壶，胎骨均匀，不丰而秀，极简的线面和自然的流线，颇具元、明、清三代文人的潇洒逸趣。古代文人对紫砂壶的审美标准是：“体小而趣，形神兼备，气韵生动。”这恰与朱泥梨形壶的审美不谋而合。据说惠孟臣和惠逸公造器之初，皆是爱朱泥梨皮的砂胎温润，壶形玲珑有致，大小适中，又最合把玩的趣性。这种把玩的属性，正好契合了文人清赏的价值取向，颇得文人趣味。以手中玩物回到内在世界，或放逐，或怡情，超越物质的形似，进而形成传神生动的美学趣味，这几乎也是文人玩壶的终极目标，关乎宋、元以来，文人意识中对某种生命真实意义的追寻。朱泥壶往往是茶器中、最能体现温暖和精巧的典型，这种极简而又极美的红润娟秀，完全消除了多余的视觉累赘，达到了实用美、视觉美和造型美的最佳平衡，消除了技艺与造物的对立，因此以“手中无梨式，难以言茗事”，表达出历代文人们对朱泥梨形壶的厚爱。

日本的民艺大师柳宗悦说：“匠师不能为了造美而造美，最美的创作应该起于无心。”谈及茶道，他又说：“唯有茶人的出现，才将杂器永远变成了美丽的茶器。”朱泥梨形壶的创造、盘养、把玩、欣赏，完全符合柳宗悦关于“用与美”的美学观点。此外，朱泥之美，毂皱之趣，富有层次变化。在质感上，在品茗盘养的不同阶段，或黯然或隐忍，或含蓄或温润，实在是意态可人、妙不可言。

以黄金为釉烧成的珍贵的藕荷色盖碗。

在茶席上，除了茶壶之外，盖碗是最便于泡茶的利器。关于盖碗，我在《茶与茶器》一书中详细考证过。盖碗的出现，是在当散茶的瀹泡成为主流以后，以茶瓯加盖为标志的。从这个意义上讲，真正作为品茗器的盖碗的出现，不会早于元代。我们今天碗体呈现撇口的盖碗模样，是在盖碗从品茗器革新为泡茶器之后才具备的，其时间不会早于清末。今天的盖碗，有碗，有盖，有托。茶碗上大下小，盖可入碗内，以茶托承之，然后，逐渐被演绎为“三才碗”，它包含了“天为盖、地载之、人育之”的哲理。由于瓷器比陶器更为致密，吸水率为零，更利于准确地表达出茶的滋味与香气的变化。又因用盖碗泡茶出汤时，不像茶壶有流口，对出水的流量形成限制，其出汤的快慢和多少，可以做到快慢随机、无拘无束。所以，使用盖碗泡茶的最大优势，就是能够随心所欲地控制茶汤的浓度、厚度、滋味和香气变化，能够随心泡出自己所需与充分表达出自己风格的茶汤，淋漓尽致地挥洒出茶的真味、真香和气韵，这也是我们常常把盖碗称为“万能客观泡茶器”的主要原因。

匀杯，调和公道

匀杯，又称公道杯。公道杯作为茶器使用，大约是在清末前后，这一点从清末到民国期间，出口的诸多有把有流的公道杯存世，可见一斑。当然，彼时的公道杯可能多用于奶茶的调饮。中国历史上最早的公道杯，大概起源于宋代，并一直作为酒器使用，其结构与茶器也迥然相异。当下茶席上的公道杯，作为重要的茶器广泛使用，应该是20世纪70年代以后的事了。

公道杯的应用，一方面，避免了因泡茶出汤的先后而造成的浓度不均匀现象；另一方面，也委婉透露出，不论高官贵族，还是布衣百姓，在茶汤面前一律平等，都有权利品鉴、享受，既无尊卑贵贱，也无厚此薄彼。如杜牧诗中的寓意：“公道世间唯白发，贵人头上不曾饶。”

匀杯是茶席上的新宠，它经常与泡茶器构成一个方便的瀹泡组合区，也是茶席上的不变部分。匀杯在视觉轴线上是纵向的，而茶席的结构，在视觉整体上是呈横向的，因此，选择色调独特、器型优美、外观高挑的匀杯，既能增加茶席空间的层次感，又可通过釉色的变化，调节茶席色调的丰富性，增强茶席的诗情画意。

胭脂水匀杯。

明代朱元璋的废团改散以及瀹泡技法的流行，为工夫茶的形成奠定了基础。清代俞蛟在《潮嘉风月》中写道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”俞蛟认为工夫茶的起源和烹制，其根本是受到了陆羽《茶经》的影响，这确实有点胡乱联系了。煎茶法和瀹泡法，本是两个差别较大的烹茶体系，俞蛟有此论断，与古代文人多尊古而贱今的通病有关。极为讲究的工夫茶四宝，包括了孟臣壶、若琛杯、潮汕炉和玉书煨，其中并没有公道杯。这是因为潮汕工夫茶，在分茶的过程中，泡茶人习惯性的直接用孟臣壶，把茶汤循环往复、均匀地分到每一个人的茶杯中。即使是在出汤将尽之时，也会把壶中所余的点滴茶汤，再次均匀地分斟至每一杯中，这就是所谓的“关公巡城，韩信点兵”。潮汕工夫茶，不使用匀杯过渡，直接用孟臣壶分配茶汤，都是为了尽可能地提高茶汤的热度，以利茶香。他们担心多了一道工序、多了一个环节，会使茶汤的温度降低，从而影响了茶汤的香气与韵味。这一点，与强调使用孟臣小壶以及淋壶追热的道理是一致的。壶的大小与加热原理是成反比的。即壶越小，通过淋壶追热，而使壶内的水温升高越快，茶汤的香气自然会高扬许多。在俞蛟的论述中，也提到古旧且品相好的茶壶、茶杯等，在清代已经是贵重且不易得了。早期柴窑烧制的古老茶器，色调内敛，不仅能明显地改善茶汤滋味，而且可增加茶席的沉静之气，那种厚重的岁月感，会让我们的茶席变得更加古朴有味。这种美实涉中国美学的枯槁之美，朴拙中自藏春意，窥观尽得物外趣。

凡事皆有利弊。匀杯的出现，虽然可能会对茶汤的温度和香气带来些许的影响，却很明显地提高了出汤、分茶的便利性。既能使茶席平面保持干爽，又能使泡茶人更加从容自如地完成出汤和分茶。尤其是在出汤的过程中，不必像过去那样急促和匆忙，也不必担忧因时间的延迟、动作的拖沓，会对其中的某一杯茶的茶汤浓度，可能造成某些变化或影响。在合理应用匀杯之后，可以心平气和地根据出汤的色泽，去准确判断个人喜好的茶汤浓度，以便通过调节和控制好出汤的速度去实现。另外，通过一泡完整的茶汤在匀杯内的自然调和，我们会更加容易地去把控、泡出一盏如心所愿、熨帖内心的好茶。总之，匀杯的出现及在泡茶实践中的广泛应用，降低了过去泡茶所需要的技术难度，让人人可以很容易地泡好一杯中国茶成为可能。

在茶席的布置过程中，我们选用的匀杯，大多都没有把手，这样，就可有效地避免了与紫砂壶的把手可能同时出现的重复雷同，以免影响茶席上的视觉美感。我们练习隶书的蚕头燕尾，也是讲究“蚕不二设，雁无双飞”，其理一也。另外，匀杯要尽可能的高于泡茶器，以形成视觉上的高下错落。为了避免分茶烫手，茶汤在匀杯内的最大容量，不宜超过匀杯高度的二分之一，这就对茶席上匀杯的容量选择提出了要求。在匀杯的选择过程中，首先要高度重视匀杯的线条和弧度，看它是否与拇指和食指构成的手持弧度曲线相吻合？以增加分茶的舒适感和稳定感。其次，也要关注匀杯的流口设计是否科学？在分茶时断水是否干脆而不淋漓不尽？以避免在分茶时，造成茶汤的余滴沿着匀杯外壁下流，影响席面的干燥和清洁。匀杯流口的设计好坏，是考量一只匀杯是否合格的唯一实用标准。

独家设计的浮雕梅花藕荷色匀杯。

匀杯，在茶席的构成元素中，身形相对较高，无论是从茶席的哪一个方向观察，都会比较显眼、夺目。因此，匀杯釉色的选择，相对茶席的构图而言，可能会是画龙点睛之笔。我喜欢选用的匀杯，多具有比较悦目、相对雅致的外观色彩，如：胭脂水、苹果绿、藕荷色、祭蓝、祭红、明黄等高贵、纯净的单色釉，把它们巧妙地应用到茶席设计之中，常会产生出其不意的效果。

茶杯，温润啜香

古时候的品茶器具，主要是茶碗。碗，古称“椀”或“盌”。先秦时期，又有“榶盂”之名。《荀子》说：“鲁人以榶，卫人用柯。”（注：盌谓之榶，盂谓之柯。）白居易诗有：“昼日一餐茶两碗，更无所要到明朝。”韩愈也有诗：“云纭寂寂听，茗盌纤纤捧。”

在唐代，茶碗多称之为茶瓯，茶盏出现的频次较低。陆羽《茶经》的问世，使饮茶更加规范化、精致化、专业化。于是，小于碗的容量且更精致化的茶瓯开始流行。《说文》云：“瓯，小盆也。”瓯的口径较大，适合煎茶法的观察茶汤之便。瓯的高度较矮，有利于喝茶之时手的把持。从以上可以看出，瓯的大口径、小身高的独特造型，决定了茶瓯成为唐代诗文中出镜频率最高的品茶器。唐代岑参诗有：“瓯香茶色嫩，窗冷竹声干。”白居易也有：“烟香封药龟，泉冷洗茶瓯。”

唐代岳州窑青釉茶瓯。

随着宋代点茶的风靡，斗茶的规则催生了茶盏的问世。适合比拼斗茶的茶盏，要具备最大限度的展示功能，要创造出最佳的斗茶比对效果，于是，借助于古代灯盏的外形、容量小于碗而大于瓯、口径大而不折沿的茶盏出现了。宋代陆游诗云：“茶映盏毫新乳上，琴横荐石细泉鸣。”张抡有词：“闲中一盏建溪茶。香嫩雨前芽。砖炉最宜石铫，装点野人家。”

瓯、杯，都是从酒器演化而来的。无论是早期的茶碗，还是唐代以降的茶瓯、茶盏、茶杯的演化，无不是受到了当代饮茶方式及其准确表达茶与茶汤的影响。自宋代伊始，大概才有了茶杯之名。杯的高度，一般与口沿直径相等；而碗的高度，一般则为口沿直径的二分之一，这与拿取使用时的手指的工学尺寸有关。陆游吟诵茶杯有诗：“藤杖有时缘石瞪，风炉随时置茶杯。”刘克庄诗有：“相依药碗与茶杯。”明代钱椿年，在《茶谱》里把茶盏雅称为“啜香”，名至实归。明末高濂进一步解释说：“啜香，磁瓦瓯也，用以啜茶。”三口为品，四口为啜。杯盏的唇口相依间，心品慢嗅茶的兰馨梅馥，杯底的冷香盘桓，令人沉醉，香雾芳霭，如沐春风。如此可见，“啜香”的雅号，真是贴切风雅。唐代杜甫有诗：“落日平台上，春风啜茗时。”皎然也有“霜天半夜芳草折，烂漫湘花啜又生”。皆写到了啜茶。唐代，陆羽《茶经》倡导的“青瓷益茶”，于今天却未必恰当。由于唐代的绿茶制作，主要为蒸青工艺，在煎茶前，茶饼要经火炙烤、碾碎，期间茶内的酚类物质会产生部分氧化，因此煎出的茶汤，多少会绿中泛着点橙黄，甚至橙红色。陆羽在唐代推崇青瓷，首先是因为青瓷类冰似玉。淡青色的茶盏，会很好地遮掩、修饰茶汤因氧化而产生的茶黄素、茶红素。另外，可使茶汤与盏色相映生辉。“半瓯清冷绿”，就是“越瓷青而茶色绿”所要达到的效果。它不像邢瓷白，使茶汤显得偏红；不像寿州瓷黄，映衬得茶汤偏紫；也不像洪州瓷褐，使茶汤看起来偏暗、发黑。

宋代黑盏及剔红茶托。

到了宋代，人们对茶色的认知，从青翠转变为“茶色贵白”。宋人这种对茶色白的追求，实质上是对茶的采摘嫩度和制作，提出了比唐代更高的要求，精益求精的近乎变态。蔡襄在《茶录》里说：“茶色白，宜黑盏。”因此，宋人在斗茶时，为了准确映衬、表达茶色的白，崇尚使用黑褐色的茶盏，自然就在情理之中了。由于茶盏“底必差深而微宽”的外形，具备了比唐代茶瓯更大的展示面积和运筅空间，且适合搅拌均匀、环回击拂，因此，这就给黑褐色的茶盏，在宋代的一枝独秀，提供了绝佳的机遇。

当绿茶的撮泡法成为主流，取代了复杂的煎茶和点茶，茶的品饮方式变得更加方便快捷，趋于尽善尽美。因此，表现在茶器的选择上，茶杯以其灵巧、精美的外形，开始脱颖而出。茶杯的审美，开始变得以小为佳，以白为贵。明代文震亨在《长物志》中记载：明宣宗朱瞻基喜用“尖足茶盏，料精式雅，质厚难冷，洁白如玉，可试茶色，盏中第一”。明宣宗喜爱的御用茶盏，其尖足不稳，是与当时的朱红木质茶托配套使用的。茶盏壁厚保温，其思想还是受到了宋代建盏形制的影响。但其“洁白如玉，可试茶色”的美学观点，确实是饮茶史上的创新之举。夸耀尖足茶盏为“盏中第一”，从那个时代来看，真的一点也不为过。此时的“茶色”，是指绿茶的外观色泽及汤色的翠绿。

近代学者翁辉东在《潮州茶经》写道：“此外，仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”茶杯的径不及寸，是由孟臣壶的较小容积决定的。壶小则香易聚，壶大则味不佳。小壶小杯，适于细啜慢品，符合文人茶客的美学趣味。翁辉东认为茶杯的壁不薄不能起香，也是从工夫茶的品饮角度提出的。工夫茶的喝法，讲究的是茶汤要趁热饮用。杯壁厚度若是大了，便会迅速吸收茶汤的热量，从而降低了茶汤的温度，便会直接影响到茶的香气高扬。民间“喝茶不烫嘴，不如喝白水”的讲究，其内涵表述的，即是茶汤不热便会不香的道理。

清代以降，六大茶类开始百花齐放，相继登场。茶汤颜色或橙黄或绯红的黄茶、乌龙茶、红茶出现以后，对丰富、缤纷茶汤的察颜观色，使得雪白的茶盏或内壁洁白的茶杯，对汤色的呈现更加清透与准确。茶杯的以白为贵，于是变得更加合乎情理。釉水纯白的茶杯，便具备了作为赏茶、别茶标准器的独特优势，从而能够根据茶汤的色泽变化，十分方便地判别茶质的优劣、茶类的氧化、发酵程度、焙火程度的高低、茶品的年份转化程度，等等。

茶杯虽小，却是一席茶中不可忽视的主角。茶杯的釉色、釉水的配比、胎体的厚薄、烧结的温度、器型的高低、口沿的敞敛，实实在在地影响着一杯茶香气的聚散与茶汤的滋味。一个好的茶杯，执手在握，轻盈温润。杯口与唇齿相依，饮尽茶汤的一刻，犹如爱人柔情似水的熨帖，顷刻便会生出“执子之手，与子偕老”的情愫和执着。

壶承，承载容纳

壶承，是包容和承载茶壶（盖碗）、兼有收集淋漓热水的容器。承，有承载之意。陆羽《茶经·四之器》中，记载过灰承，它是与风炉配合使用承载落灰的。最早壶承的应用，可能受到了与注子（注壶）配套使用的注碗的影响。注子最早是在唐代作为酒器出现的，到了到宋代，为了承载注壶或装饰、或隔热的需要，便在其外侧增加了注碗。宋代孟元老《东京梦华录》记载：“凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦需用注碗一副，盘盏两副。”这里的注碗一副，说明注子和注碗是配套使用的。随着点茶技艺的普及和发展，注子在宋代完成了由酒器到茶器的演变。当注子改良为茶器使用之后，则冠名为汤瓶或汤提点。汤瓶之谓，见于蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》；“汤提点”则见于审安老人的《茶具图赞》。在茶注的诸多称谓中，还是以汤提点最为形象。“汤”，是指热水；“提”，是指提起；“点”，是指点茶。

明代，张源《茶录》记载：“探汤纯熟边取起，先注少许壶中，驱**冷气，倾出，然后投茶。”程用宾的《茶录》也写道：“伺汤纯熟，注杯许于壶中，命曰浴壶，以祛寒冷宿气也。”虽然张源和程用宾，在文中都没有交代类似壶承的器具存在，但是，既然在泡茶实操中存在着浴壶的环节，那么，以明代文人的审美追求和精巧细腻，在明代茶席的设计中，就一定对浴壶可能造成的热水溅洒，采取过相应的行之有效的措施。这种类似器具的存在，其本质上就已经具备了壶承的功能或者使命。

早期的锡制壶承。