第682章 醋溜木须（第1页）

当最后一道油脂顺着骨尖欲滴未滴时，林薇薇果断撤掉烤架。她将这一排排流光溢彩的肋排放在灶台边温度最适宜的避风处。肉若不醒，气不顺，味不透。这是现代料理的精髓。在醒肉的过程中，原本因高温而缩紧的肉纤维会慢慢舒张，让那些被逼到表层的丰盈汁水倒流回骨肉深处。此时的肋排，色泽红亮如赤霞。她掐算着时间，顺手往灶底添了一把耐烧的木柴。趁着醒肉的空档，林薇薇利落地淘洗起端王府特供的胭脂米。她选用了古老的捞饭工艺来蒸米。这是她在一档综艺节目上跟老师傅学的一招。她在一个小灶眼上架起陶釜，水开后将米下锅。等到米粒翻滚至五六分熟、米芯尚存一丝硬度时，她迅速用笊篱将米捞出，放入木桶中准备最后的一步隔水蒸熟。最关键的是锅底剩下的一锅粘稠莹白的浓米汤。林薇薇小心地将米汤盛入小碗中备用。在没有工业淀粉和生粉的大夏王朝，这种富含支链淀粉的米汤就是天然的增稠剂。一会儿做菜勾芡时，还得靠这一口米香。林薇薇趁着闲下来这一会儿的功夫看了一眼外面的天色，残阳已彻底坠入地平线。外头的烛火都已经点上了。她所在的厨房不知道什么时候点的烛火，她一直都没发觉。她看着锅锅罐罐，捏着王府厨子做好一直没端出去的桃花糕填了下肚子。比赛到现在除了当天早上吃了些早饭，她还什么都没吃呢。大夏皇帝也不怕比赛的厨子给饿晕在评审台上。她吃得起劲。吃完了糕点，林薇薇取来一块上好的里脊肉。站在那块紫檀木案板前把里脊肉顺着纹理切成厚薄均匀的薄片。她先取过一碗端王府厨子备用准备好的的花椒水。这厨子选的是大红袍花椒，只取其麻香，不取其苦味，甚好。她把里脊肉片叠放进一个瓷盆中，先倒入两勺花椒水。她五指张开探入盆中，开始快速而节奏地顺时针抓揉。肉吃水，口感才润。花椒水不仅能去肉腥，还能让里脊肉在受热时产生蓬松感。随着她的动作，肉片发出细微的滋滋声。直到盆底见不到一滴多余的水分，肉片变得肉眼可见的饱满莹润，她才停下手。接着，她滴入了几滴酱油。琥珀色的液体挂在粉嫩的肉面上，随着林薇薇指尖的轻揉，颜色渐渐洇开。这酱油不仅是为了上色，更是为了在爆炒时能与锅气产生共鸣，激发出那股子让人垂涎欲滴的咸鲜。林薇薇接着取来一枚新鲜的土鸡蛋，指尖轻轻一磕，动作利落地将蛋黄滤出，只留下透明的蛋清。她把蛋清洒在肉片上，再次轻柔地抓匀。蛋清不能多，多了入锅会起浮沫。也不能少，少了锁不住水，肉就柴了。在蛋清的包裹下，每一片里脊肉都包裹上了一层极薄的透明釉质。这层“保护膜”能确保肉片在触碰到滚烫猪油的一瞬间内里的水分不会流失，从而达到“外滑内嫩、入口即化”的神奇口感。林薇薇将抓匀的肉片往盆边一顺，动作飒爽地拍了拍手上的余渍。接着，她掀开炖排骨的罐子看了一眼，眼看着排骨炖够了时间，她利落地把切好的笋片往里一放，继续炒菜！林薇薇站在灶前，将袖口又往上挽了挽。她走到窗边，那里搁着一只竹筐，筐底铺着一层洗净的紫苏叶，叶子上卧着一条三文鱼。这应该是今早送来王府的，鱼鳃还鲜红。林薇薇净了手，将鱼拎到案板上。端王府的刀是真好用，用刀轻轻一划，她便顺着鱼骨剔下一片橙粉色的鱼肉。她切得极薄，每一片都带着均匀的油花，刀锋过处，鱼肉微微卷起边，显出新鲜的纹理。切好的鱼片一片片码在盘中，底下依然垫着紫苏叶。墨绿的叶，粉白的肉，看着便清爽。她又取了一只小小的碟子，往里倒了小半碟陈醋，搁上一撮姜末、少许盐，用指尖调了调，这是“齑”，吃鱼生的蘸料。这三文鱼要是炙着吃也行……她看了一眼旁边烤肋排的炭火，那火已经烧了大半日，此时只剩红彤彤的炭心，没一丝烟气，正是炙鱼的好火候。但她想了想，还是选了生食。今天的菜多，炙鱼还得盯着翻面，不如生食来得清爽，客人也能早些动筷。她把鱼盘放在一旁，用湿纱布盖住，防着落灰。处理完鱼，林薇薇转到灶前，手背往灶壁上一贴。嘶。她被烫得缩回了手。火候正好。醋溜木须，要的就是这最旺的火。她先从腌肉碗里捞出腌制好的里脊肉片。她将肉片倒入锅中。刺啦一声，白气腾起，肉片在热油里迅速舒展变色。她拿筷子快速划散，不过十几秒的时间便用笊篱捞起，肉片还带着淡淡的粉色，刚刚断生。锅里的油没倒，她又添了一勺猪油。油化开时，她将打散的蛋液倒入。金黄的蛋液入锅瞬间鼓起大泡，边缘迅速凝固。她手腕一抖，锅铲连翻几下，鸡蛋便成了松松软软的大块，也盛出备用。现在锅底还剩了一层薄油，她往里丢入切好的葱段、姜片、蒜末。这三样东西一入锅，香味“轰”地一下炸开，直往鼻子里钻。她顺手将泡发的木耳、黄花菜倒入，翻炒几下，再将滑好的肉片和鸡蛋块回锅。最关键的一步来了。她左手端起调好的碗汁。这是她用陈醋、酱油、盐、少许水再加一点点刚才煮出来、富含淀粉的米汤调制的。她右手握着锅铲，碗汁沿着滚烫的锅边淋下。又是“刺啦”一声，酸香的气息瞬间弥漫了整个厨房。她快速颠勺，让每一片肉和每一块蛋都挂上酱色透亮的芡汁。出锅前，她提起醋壶，又沿着锅边浇了一圈醋。两次烹醋，一次入味，一次增香。她快速将炒好的醋溜木须装盘，黑的木耳、黄的蛋块、粉的肉片，油亮亮地堆在白瓷盘里，热气腾腾地往上冒。：（）边关小厨娘：将军来碗热汤？