第1133章 腰果虾仁（第1页）

凉菜陆续端上餐桌，小雨也逐渐停歇下来。生溜鱿鱼卷经过李春润色出锅装盘，张磊和刘大新开始捞肘子。经过长时间炖煮和焖制，肘子已经皮酥肉烂，往出盛肘子的时候必须小心翼翼，万一不留神把肘子碰碎，这道菜就算废了。张磊二人负责这项“精细活儿”，李春开始烹饪腰果虾仁，这道菜只要把控好火候，制作起来贼拉拉简单。起锅烧油，下姜片和少许葱花爆香，下入胡萝卜片和提前焯烫好的芹菜快速翻炒几下，然后将焯烫七成熟的虾仁铺在配菜上开始调口。调味料只需要加入适量的盐和少许白糖提鲜就可以了，虾仁足够鲜，味精都不需要。这里有个小窍门，下入虾仁之后先不要翻炒，加入盐和白糖之后，打入少许水淀粉，再加入少许芝麻香油增味儿，然后快速翻炒。把盐和白糖翻炒均匀的同时，虾仁也正好刚刚成熟，最后把熟的腰果加入锅中快速翻炒均匀，马上出锅装盘。这道菜除了火候之外还有一个关注点，芡汁不仅要薄还必须要透，要做到有芡无汁，芡汁油亮通透。芡汁的作用是锁住食材的味道，给虾仁和配菜增添丝滑的口感，但是却不能喧宾夺主，必须要突出食材本来的颜色，如果芡汁浑浊过重那就是严重的失误。做好这一步其实也简单，水淀粉要少量多次加入，在高温的情况下，水淀粉快速凝结，这样才不会糊化。每一次加入少量水淀粉，直到达到自己满意的状态就好，过犹不及。“上菜，腰果虾仁！”“来咯！”“大新刷锅，我来调肘子汁儿，小磊你来捞方子肉。”“是，师父！”帐篷里面，随着热菜陆续上来，席间气氛越来越热烈。“这就是鱿鱼？”“这鱿鱼卷的刀花真漂亮，厨师的刀工了得呀！”“好吃，这个鱿鱼做的真好吃。脆脆的，滑溜溜的还有嚼劲，而且一点儿都不腥。我：（）重生八七：我在农村做大席