菜肴烹饪（第1页）

菜肴烹饪

1。巧用妙法知食物生熟

蒸熟的鱼汁清眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露，肉稍紧缩。

熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。

煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。

煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。

2。加葱姜妙用温油爆锅

炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。

所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。

另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。

3。烹调火候小窍门

火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。

火候的形态是指在烹制过程中所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。

旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。

微火。火焰小而有起落。呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。

4。放山楂或萝卜煮肉易烂

把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。

5。炒猪肉片妙法两则

方法一：肉切成薄片后，加入少许淀粉料酒拌匀，注意不要沾盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。

方法二：将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。

6。烹制走油肥肉的妙法

为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。

取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。

7。巧加白糖煮火腿

火腿皮不易煮烂，如在火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。

8。炒不韧牛肉妙法两则

要想使炒出来的牛肉不韧，须注意以下两个方法：

方法一：要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

方法二：要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。

9。嫩炒牛肉片的技巧

牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：

1。在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。

2。在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。

3。在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。

10。炖牛肉的小诀窍

炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好。