第二部 食部 米面肉食（第1页）

第二部食部米面肉食

1。选购面粉的6个窍门

1。看水分。

标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中呈片段流出，松手后不成团。

2。观颜色。

合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色。

3。面筋质。

水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。

4。新鲜度。

新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。

5。辨精度。

好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。

6。闻气味。

面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。

2。大米质量的简易鉴别法

优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中，有干爽之感。

然后再捧起一把米观察，米中是否含有未熟米（即不饱满，无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。

同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。

3。巧妙识别新陈大米

1。看。

新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2。闻。

新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

3。品。

新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

4。买粉丝有诀窍

1。优质粉丝的识别。

优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。

2。真假绿豆粉卷的辨别。

色泽：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉，亮度发暗。

弹性：纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，入口发面。

5。选购光禽6妙法

1。喙。

新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2。口腔。

新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

3。眼睛。