调味作料（第3页）

3。生姜。

是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点姜，能去腥膻，除油腻，增美味。

4。辣椒。

是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。

16。花椒的特殊用途

1。油炸食物时，热油易从锅内溅出，此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。

2。呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。

3。把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。

4。把花椒卷入皮毛内，可防皮毛被虫蛀。

5。胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。

17。椒盐的制作与使用

原料：精盐3两，花椒1两。制法如下：

1。先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。

2。将精盐放入锅中，炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。

3。花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

用途：供蘸食炸制菜肴使用。

18。辣椒油的制作与使用

原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法如下：

1。先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。

2。提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃～40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。

3。捞出葱、姜不要，晾凉备用。

用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

19。番茄汁的制作与使用

原料：番茄酱、糖、盐。制法如下：

1。炒勺放底油烧热，放入番茄酱烧开。

2。放入糖、盐，炒至火红明亮为止。

用途：烧、烹、炸、溜菜肴。

20。巧用辣酱制辣油

植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。

这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。

21。掌握油温的5个小窍门

掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。

油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。

22。巧妙炸好辣椒油

炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。

在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2～3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。

23。去除油中鱼腥味妙法

家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。

方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。

方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。