调味作料（第2页）

2。味精不宜在含有食碱或小苏打的食物中一起用。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及应用急火快炒的菜，都不宜多用味精，免得在加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠。

3。在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70℃～80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。不可将味精像细盐一样撒在凉菜中，这样味精不易溶化，人们食用后肠胃易受到刺激，造成消化不良。

10。烹调中用生姜妙法4则

一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种：

1。混煮。

炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。

2。兑汁。

做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。

3。蘸食。

用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。

4。浸渍返鲜。

冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

11。烹调中用大葱3法

大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法：

1。炝锅。

多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。

2。拌馅。

氽丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。

3。明用调味。

如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外可口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。

12。巧妙调制鲜姜汁

用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。

方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。13。烹调中妙用大蒜

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种：

1。去腥提鲜。

如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2。明放。

多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3。浸泡蘸吃风味独特。

如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

4。拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

5。把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。

14。加盐和味精巧捣蒜泥

将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

15。辣味调味品小常识

1。葱。

葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

2。大蒜。

大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。