第36章（第3页）

“好了，今天要做两个新菜，一些细节诀窍要注意记住哦。”常嘉欣撩起盆里侵泡去腥过的猪脑花，嗅了嗅，赞叹道，“小师弟的猪脑处理很好，完整又干净，这个菜已经成功一半了。”

“不过在做脑花前，今天先教你们一个地道的越州菜，醉虾。”常嘉欣从水桶中捞起大把大把活蹦乱起的河虾，冲洗干净，就把它们扣进大锅中，“这菜简单，就吃一个调味与鲜活。”

说着，常嘉欣在另一个碗里先开始调汁，葱姜蒜末辣椒圈是这种固态调味先放低，这个不需要她多说：“黄酒是这道菜的基地，得选陈年老酒，品质清冽，度数还不能低于15，像这坛花雕就最合适不过。只有这样的酒，不仅能激发河虾的鲜味，也能保证食材的安全。不过这个量要把控，和很多做菜加黄酒的道理一样，太多容易发苦。”

常嘉欣这坛花雕是从常师傅那薅过来的，他有一位常年做黄酒的朋友，喜欢他做的菜，也就常常过来送酒。

“大多数调味料是家常，不过这花椒油和腐乳汁是调味中的灵魂口味，今天没准备腐乳汁，北清那边做腐乳的不少，到时候我带你们去挑一挑，今天呢，我用花椒油和小米椒代替腐乳，重用辣味中和鲜虾中的泥腥。”等常嘉欣加入少量把盐、白胡椒、糖与酱油等调味料搅拌均匀后，再加入一大勺米醋和花椒油，拌好之后倒入虾锅中，盖上盖子，端着整个锅摇一摇，让虾子们和酒充分接触，多喝喝酒，这样之后吃它的时候才能爆汁，“等半小时左右，这道菜就是最鲜活的时候，是不是很简单。”

袁佳佳疯狂点头，这种都不需要火烧，超级超级简单，她觉得自己眼睛已经学会了。

常嘉欣拌把锅盖紧放一旁，开始给猪脑花和豆腐焯水，准备做豆脑双花。

这道菜的制作流程和体验中的流程大差不差，但是调味上变通更多，搭配也更丰富。

“猪脑焯水也有一个去腥的要点，水温一定不能过高，保持要开之前的80度中火左右，不然的话，脑花里面的蛋白过快凝固，我们倒入水里面的黄酒和花椒就没办法帮它除内里的腥味，后面除非调味重口，不然被包裹住的腥味，只要舌头尖点都能尝到。”常嘉欣教得时候会加入一些她自己的思考，在她的系统空间中，桂乔木更像一位传统大师，教你怎么做好，而常嘉欣拥有无数次复盘训练的机会，她可以通过自己的理解去表达为什么要这样做，这样做会有什么问题。

“菜籽油炒肉末，下锅快划锅，肉酥的口感就在火候。”说着常嘉欣捞出酥肉，这道菜嫩滑为主，但是加入酥肉口感更有层次，多添一份风味，和麻婆豆腐是一个风味。

紧接着，她又划入一块猪油与锅内的油混合，放入豆瓣酱炒出香味，再把准备好的辣椒粉葱姜蒜末一同炒香：

“这菜和做麻婆豆腐做法就其实相似，炒好就放清水调味，白胡椒粉和白糖一定不能忘记，黄酒也在这个时间点放，等到有水汽就放豆花和豆脑，烫熟，就可以了。”

至于最后的小勾芡，手法教过，常嘉欣就没多说。

第58章

马谦端着大木盘去给齐叔他们送餐的时候，嘴里不由分泌着唾液，刚刚醉虾做好，袁佳佳也给他塞了一只醉虾，那醉鲜的滋味还在口中回荡，他从来没像今天这般，如此期待结束中午的工作，只为品尝今天的午餐。

这道菜对于好酒的人来说，是实在难以抵挡的诱惑。

而这一点，齐大山表示非常理解。

陈酿时间不短的花雕酒，米香冲头，蜜香随后，还有被时间精雕细琢的酒香，在齐大山眼中，光闻着虾中散发的酒味，就有和臭豆腐、卤味三分天下的趋势。

齐大山还没入口，就知道这道菜一定会很好吃，毕竟他那唾液分泌就没停过，可惜顾着礼仪，得让客人先动筷。

至于郭永华，闻到这酒香就忍不住点头肯定，也：“用得酒很不错啊。”

透明感的虾与红色辣椒圈、绿色葱圈混搭在一起，光看着便感觉到鲜活，他一口吞虾，用牙齿破开虾壳刹那，甘润的酒汁便在舌尖涌动，酸甜辣鲜的爽劲与滑嫩的虾肉完全包裹住他所有的感官。

“爽快！”

见此，齐大山也开动筷子，吃虾肉是Q弹甜鲜，嗦着虾中一口花雕，后韵则是酒与辣酱融合的辛辣，可以说相当惊艳。

“这道菜也太合适我们这群酒鬼了。”郭永华一只又一只，完全停不下来。

“对！烫。。。。。。哈斯哈斯。”对比之下，齐大山嗦上一口虾之后，用尽毕生的克制力，向那盘新菜豆脑双花进军，只是勺子一勺入口，第一反应就是烫舌，但随后脑花滑腻绵绵的口感瞬间征服了他的味蕾，“有点辣，有点烫，这个也好吃，口感特殊，原来就是脑花和豆腐，还有酥酥的肉末，可以可以，这个菜下饭。”

说着，他又嗦上一口河虾，伴着酒香，来抚平口中的烫意。

然后再让筷子飞向那卤猪尾巴，这菜他吃过，卤汁入味，肉质弹黏，也不能落下，最后就用臭豆腐炒饭收尾，这一圈下来，菜品满口鲜美，又不缺江湖爽快，人生就当如此了。

而吃美食没那么频繁的郭永华，行为就简单很多，他一只沉浸在醉虾的美味中，有酒有滋味，有虾有鲜活，就这一盘他在他眼中就是顶级美味，哪能想到其他菜有多好吃。

“哎呦，你这嗦真快，尝尝其他菜啊，这猪脑花，口感特殊，保证你都没吃过，也很上头，还有这卤猪尾巴，那滋味，吃过得都知道。”齐大山看郭永华这势头，特意给他舀上一勺脑花豆腐，建议是诚心的，但阻拦他吃虾的速度也是认真的。

郭永华是听到他说这话，才有抬头的趋势，看到自己碗旁边小山包一样被碾碎的虾壳，老脸一红：“实在没想到用花雕做得醉虾滋味那么好，这比我喝那陈年老酒还爽快，有点没顾上其他。”

“我这第一次也这样，后面发现每一道都有它的风味，可不能因为一道菜忽视其他美味。”齐大山传授着独家经验，要知道，最开始他也是这样，最后让他失去了鱼头的所有权，很长时间里他都没吃到过鱼头呢，也是这个教训，如今在家常菜馆吃饭，对菜品有了一个习惯，就是再好吃，也要都先把所有菜都尝上一口。