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五十二、吃油也要有选择

食用油是人类摄人油脂的重要途径，和人的健康是密不可分的。

按照化学结构，食用油可分为脂肪和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，脂肪酸的种类及其比例对体格的生长发育、器官组织发育，特别是脑发育有着重要的作用；与肥胖、心脑血管系统疾病、糖尿病、肿瘤以及免疫调节等也有着极其重要的关系。

人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸却必须从食物中摄取，被称作“必需脂肪酸”。这两种必需脂肪酸是亚油酸和α一亚麻酸。是人类在1929年首次发现必需脂肪酸的，现今其对人体的生理功能已经被证实。

亚油酸是促进人体生长发育的重要物质，它能降低血液中胆固醇，防止动脉粥样硬化，在临**用于预防和治疗心血管疾病。胆固醇与体内必需脂肪酸结合后，才能在体内运转和进行正常代谢，如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就与一些饱和脂肪酸结合，在血管壁上沉积，发展成动脉粥样硬化。

a-亚麻酸进人人体后，在人体中衍生为EPA和DHA。EPA具有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常、降低血脂、舒张血管的特性；DHA还是人体大脑脂质的重要组成部分，对智力和视网膜发育起着决定性作用。

人体一天的脂肪酸50%的来源是通过食用油得到的，由此可见，食用油对于及时补充人体所必需的脂肪酸，维护人体健康起到了不可或缺的作用。

植物油以不饱和脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。因此人们为了追求健康的生活，对油脂选择的观念也发生了深刻的变化。植物油更有利于身体的健康。

当今市场上植物油种类繁多，究竟哪种食用油能满足人体健康需求，适合大众食用？

目前市场上的植物油，营养价值不尽相同，也具有不同的保健作用。如果按种类分，常见的植物油有：大豆油、菜籽油、玉米胚油、花生油、芝麻油、葵花籽油。

花生油，含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。其人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E。

玉米胚油本身不含胆固醇，且能降低人体胆固醇含量，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油。所含维生素E能起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、养颜之佳品。

大豆油，含大量人体必需的不饱和脂肪酸，是含维生素E最高的植物油。食用它可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇；抗衰老、保持皮肤细腻、光滑；防止角质化，也是美味、保健之佳品。

芝麻油，含大量不饱和脂肪酸。可以调节生理机能，降低人体胆固醇含量，预防人体疾病。

菜籽油，含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。能促进人体生长发育，维护生理代谢降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。

但是常吃单一的某种油，就会导致某种或几种脂肪酸的摄入不够或过量。现在比较流行的第二代产品调和油，是一种值得推荐的油。调和油适应了现代人对健康饮食的需求，这种油功能特性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高，又保持了色拉油纯度高、吸收率高的特点，是当前普遍食用的色拉油的换代产品。

中国的营养权威机构——中国营养学会于2000年10月在新的DRI标准中也提出膳食脂肪酸建议：推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%~30%，则人体就能够保证在脂肪方面的营养平衡，就不容易产生因某种脂肪酸过量或不足而导致的各种各样的疾病。

这样，也可以更有效地吸收脂溶性维生素，对肝脏、视力、皮肤都非常重要；并有助于降低胆固醇，使血流畅通；使脂肪酸保持平衡，对于防治高血压、肥胖症、糖尿病等各种疾病也均有益处。

目前市场上销售的单一品种食用油尚无符合此营养推荐的产品，可行的办法就是利用多种植物油调和而成的调和油。所以，从营养健康的角度，应多选择食用调和油，避免选择单一的食用油。