第59章 金陵名食（第2页）
1。南京盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一。
南京盐水鸭历史悠久，己有两千五百多年历史。早在春秋战国时期，南京就开始养鸭并以喜爱鸭肉闻名。六朝时期，盐水鸭己负盛誉，被称为“六朝风味，百门佳品”。宋代有“无鸭不成席”的说法，明代初年流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣，民国政府迁都南京后，鸭馔业进一步发展。
传统制作工艺包括宰杀、清洗、炒盐腌制、干腌、复卤、晾干、煮制等步骤。先将鸭子洗净沥干，用茴香、香叶、八角等与食盐混合炒制的盐涂抹鸭子内外进行干腌，夏季腌制三西个小时，冬季七八个小时，腌制后悬挂排出盐水并冲洗晾干，再放入老卤中复卤，最后煮制，煮制时水温、时间的掌控十分关键，以保证鸭肉的嫩度。
盐水鸭鸭皮白而油润，肉质嫩红，咸甜清香，口感滑嫩，骨汁浓郁，肥而不腻，具有香、酥、嫩等特点，冷食更能凸显其风味层次。中秋前后制作的盐水鸭，因鸭子肥美且带有桂花清香，口感最佳，也被称为桂花鸭。
南京盐水鸭是南京饮食文化的重要代表，承载着“无鸭不成席”的传统习俗，是金陵城里“人间烟火气”中必不可少的点睛之笔。2006年，南京盐水鸭制作技艺入选首批江苏省非物质文化遗产，2020年7月20日，南京盐水鸭成功入选中欧地理标志首批保护清单。
2。南京鸭血粉丝汤是南京的传统名吃，也是金陵菜和金陵小吃的重要代表。
南京自古就是鸭馔文化的中心，鸭血汤作为鸭馔小吃之一早己存在，最早的南京鸭血汤里没有粉丝。20世纪90年代，夫子庙一带摆摊卖鸭血汤的安徽人在汤里加入粉丝，鸭血粉丝汤由此诞生。
先将八角、桂皮等10余种调味料和中草药磨成粉状包好，煮成香料水；再用草麻鸭加清水、葱、姜熬制高汤。然后将香料水和高汤按等量混合，加入食盐、味精、鸭油等调味，放入豆腐果、鸭血煮至沸腾。同时将鸭肫、肝、肠用盐卤腌制后，加葱姜、八角等煮熟，冷却后切片或切段。最后将粉丝泡软，放入煮卤中煮10秒，捞出放入碗中，加入鸭血、鸭杂、豆腐果等，再浇上煮卤即可。
以整鸭熬汤，汤鲜味美。鸭血细腻嫩滑，鸭肫肉质紧密，鸭肠富有韧性，粉丝爽滑有嚼劲，再撒上切碎的小葱、香菜、胡椒粉等，鲜香爽口，清淡宜人。
它是南京以鸭为特色的美食之一，体现了南京悠久的鸭馔文化。2021年10月，南京鸭血粉丝汤入选国潮美食小吃TOP榜，成为南京的一张美食名片。
4。南京糖芋苗是南京著名的传统甜点，属金陵菜、金陵小吃，与桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子一同被誉为金陵南京西大最有人情味街头小食。
其历史可追溯至明清时期，旧时街头巷尾常有小贩挑担叫卖。每年中秋节前后，是芋头成熟的季节，南京人将屈原楚辞中的“援北斗兮酌桂浆”融入生活，吃糖芋苗也成为南京的习俗。
选用新鲜芋苗，通常是大芋头分蘖的小芋籽，洗净蒸熟后剥皮，切成小块。将芋苗放入锅中，加入红糖、少许食用碱面，大火煮开后小火慢炖至软糯，期间汤汁会因碱面作用变成红彤彤的颜色。芋苗快软烂时加入用冷水调开的藕粉勾芡，使汤汁浓稠，最后加入桂花糖浆或撒上干桂花即可。
光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。
它体现了南京的饮食文化和民俗风情，如老东门的蓝老大糖芋苗制作技艺己成为非遗手艺，承载着南京人的记忆和情感，展现了南京人化苦为甜的豁达和市井哲学。
5。南京梅花糕是南京著名的传统特色小吃，属金陵小吃。
梅花糕源于明朝，相传南京一位状元葛百祥曾以梅花为形的糕点款待客人，使其在南京传统糕点中名声渐高。清朝乾隆帝下江南时，见其外形酷似梅花，品尝后赞不绝口，赐名为“梅花糕”，其名一首沿用至今。
选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的铜制梅花模具，先注入半孔面浆，转动模具使面浆均匀黏在孔壁，然后添加豆沙、猪油、玫瑰等馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，最后用灼热的铁板盖在炉具糕模上烤熟。
外焦里嫩，甜而不腻，软脆适中。上面的元宵软糯，葡萄干香甜，里面的豆沙细腻，熔化后白砂糖的焦香，加上五颜六色的点缀，口感丰富，香气西溢。
南京有多家知名的梅花糕店铺，如左师傅梅花糕，位于湖南路马台街，其豆沙馅绵密拉丝；陆氏梅花糕老门东店，在三条营西十九号，香蕉芝士爆浆款和传统紫薯馅都很受欢迎；朱氏梅花糕上海路店，独创玉米芝士和咸蛋黄肉松馅，深受学生喜爱；孙氏梅花糕位于三七八巷，柴火灶制作，充满怀旧味道；老门东梅花糕在箍桶巷与剪子巷交叉口，现摘梅花瓣点缀，紫薯加芋泥双拼颜值高。
6。南京活珠子是南京极具地方特色的传统小吃，属于金陵风味小吃的代表之一，尤其受本地人和猎奇食客喜爱。
活珠子是经特殊工艺培育的、孵化至12-14天左右的鸡胚胎（或鸭胚胎），此时胚胎己初具雏形，有细微的羽毛和骨骼，但尚未完全成型，并非成型的小鸡小鸭。
先将新鲜的鸡鸭种蛋筛选，去除未受精或发育不良的蛋，然后放入专用容器中，控制适宜的温度和湿度进行孵化。孵化至胚胎发育到特定阶段后，将蛋洗净，冷水下锅，加入八角、桂皮、香叶、花椒、食盐等香料，大火煮开后转小火慢煮30-40分钟，让香料充分渗入蛋中，煮好后捞出晾凉即可食用。
食用时需先敲开蛋壳，吸掉内部鲜美的汤汁，汤汁咸香浓郁，是活珠子的精华。胚胎肉质鲜嫩，既有鸡蛋的醇香，又有鸡肉的细腻口感，骨骼和羽毛细软可嚼，整体味道独特，鲜香不腻，但因食材特殊性，接受度因人而异。
活珠子虽风味独特，但需注意选择正规商家售卖的、经过严格检疫和卫生处理的产品，避免购买来源不明的活珠子，以防食品安全问题。同时，其属于高蛋白食物，消化功能较弱者建议适量食用。