第59章金陵名食（第1页）

1987年，南京秦淮区风味小吃研究会将八家秦淮风味小吃馆的十六道名点正式命名为“秦淮八绝小吃”:

第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝。

黄桥烧饼：永和园的黄桥烧饼有“蟹壳黄”的美称。烧饼分糖油和葱油两种，形如螃蟹，色如煮熟的蟹壳，猪油葱花夹心，入口酥香，回味悠长。制作时工艺独特，需用精白面粉加适度的水揉和发酵，揉面、发酵加碱、酥油入面都有讲究，做馅的猪油必用板油，葱花要选大葱，烧饼胚制好后，还得用饴稀水刷面撒芝麻，再入炉烘烤。

开洋干丝：开洋干丝是江苏南京地区的汉族小吃，是茶馆食品之一。永和园的开洋干丝选用特制的大白干，干子要求嫩而不破，干而不老，先批成36至42片，薄如纸，再切成丝，细如头发。然后用原汁鸡汤煮制，选上乘湖米（开洋）煮透，洒上细如头发的嫩黄生姜丝，淋上小磨麻油，香气，可口开胃。

第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴。

牛肉汤：选用上好新鲜牛肉，剔除筋络，用清水浸泡去除血污后，放入清水锅，加入葱结、姜块、食盐，用中小火煮至酥烂，取出冷却后顶刀切成柳叶形薄片装碗，再用煨煮牛肉的原汤调准口味，滚沸后冲入碗中，略加蒜花、白胡椒面。其特点是汤清味鲜、原汁原味、肉烂不碎、醇而不腻。

牛肉锅贴：制作技艺被列入南京市非物质文化遗产。选用上好的牛里脊做馅，牛肉新鲜，血水出净，保证鲜味。面皮由两根细如筷子的擀面棍擀得又薄又长，包出标准的月牙状。煎制时用菜籽油，遵循三道油一道水的标准流程，火候精准，使锅贴底部酥脆，顶部柔韧，外形金黄，黄而不糊。咬一口卤香肉鲜，汤汁西溢，肉馅既有嚼劲又不死板，饺皮筋道。

第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼。

豆腐涝：豆腐涝即豆腐脑，六凤居的豆腐涝以嫩豆花为主料，据说用每天现磨的新鲜黄豆制成。其佐料丰富，有麻油、酱油、味精、葱姜末、辣油、榨菜丁、笋丁、蘑菇丁、木耳丁、香肠丁和肉松等。成品色白如玉，口感细腻滑爽，入口即化，咸淡适宜，辛辣适中，兼具醇、浓、香、鲜的特点。

葱油饼：六凤居的葱油饼以白粉油水面团、精盐、葱末等为主要食材，经油炸而成。制作时，一袋50斤的面粉要用20斤素油反复揉制，摘成面剂子后擀成薄饼，撒上盐、葱花，再揉起重新擀成薄圆饼状下锅油炸。其色泽金黄，香酥松脆，油润可口，食时需用另一只手接着，以防饼屑掉落，与豆腐涝搭配食用，风味绝佳

第西绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包。

鸭油酥烧饼：以面粉、鸭油和芝麻等为主要原料。制作时，先将中筋面粉、鸭油、酵母等制成水油皮，低筋面粉与鸭油等制成鸭油酥。水油皮裹上鸭油酥后，经多次擀制、折叠、松弛，再撒上葱花、椒盐，刷蛋液、撒芝麻，放入烤箱烤制。烤好的烧饼外观色泽金黄，层次分明，芝麻密布，香酥脆口，鸭油香气浓郁，放凉后口感更香脆。

什锦菜包：主打皮薄馅多，采用传统的老肥发制，口感劲道，面香十足。馅料会根据时令选购鲜嫩的菠菜或青菜等十几种蔬菜，如白菜、胡萝卜、香菇、金针菇等，先将蔬菜烫至八成熟剁碎，再掺和芝麻、豆腐干、木耳等，拌以糖、盐、麻油等调料制成。蒸熟后的菜包，外皮雪白绵软，内馅鲜嫩多汁，清香爽口。

第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面。

麻油素干丝：选料要求极严，干子需手感硬实、入口酥酥，攥紧后能迅速复原。制作时，先将干子切成细如银针的丝，用开水烫两遍后冷水浸泡，以去除黄浆味，再打囟熬煮，将打好的囟和干丝放入锅中煮，至色泽金黄为上品，最后浇上佐料，淋上小磨麻油。其特点是不苦不涩，咸中适甜，甜中透鲜，入口柔而耐嚼，醇香可口。

鸡丝浇面：选用仔公鸡的鸡胸肉、鸡腿肉，煮至嫩而不烂。面条通常是特制的极细似银丝，透白劲道。以老汤为汤底，搭配煮好的鸡丝，汤清丝细，口感纯正，味鲜形美，香味。

第六绝：莲湖糕团店的赤豆元宵和五色小糕。

赤豆元宵：以赤小豆、小圆子、莲子为主要原料，搭配藕粉熬制而成。赤小豆炖得软烂，小圆子软糯Q弹，藕粉汤汁浓稠，再点缀上若隐若现的桂花，香甜可口，不腻不齁。

五色小糕：因有黄、红、白、绿、豆沙五种颜色而得名，将糯米粉与粳米粉拌匀，加入白糖、鸡蛋、清水拌成糕粉，再分别加入干豆沙、松仁、瓜子仁、蛋黄、红曲米和绿叶菜汁，放入模具中压制成型，入笼蒸熟。其口感细腻，甜而不腻，不同颜色的部分口感也不同，酸甜明媚，富有嚼劲。

第七绝：瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺。

熏鱼银丝面：面条是该店特制，极细如银丝。熏鱼以五斤以上鲜活青鱼制作，切成大块用酱油等腌制后炸至金黄，再入锅加香料卤至卤汁收干。鱼头、鱼骨则加水煨制成浓汤。制作时，将银丝面撒入沸水锅中，浮起后迅速挑起甩干水分，挑入碗中成梳子状，铺上熏鱼浇头即可。其特点是色泽红润，面如龙须，润滑爽口，鱼香扑鼻，味鲜汤醇。

薄皮包饺：制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味。选用三成肥七成瘦的猪肉，剁成肉茸后加酱油、绍酒、绵白糖等搅拌，再加入猪皮冻末和芝麻油拌匀成馅。面粉加水和酵种揉成面团，饧好后加入食碱水揉至光滑，搓条分剂，擀成边缘薄中间厚的面皮，包入馅料，捏出24个明细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴成生包坯，放入蒸笼旺火蒸熟。其特点是皮薄馅大，卤大盈口，肉嫩味鲜，咸中带甜，油而不腻。

第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋。

五香豆：选用当年收获的绿蚕豆，先泡后煮，入口喷香，咸甜软嫩，具有独特的风味。

五香蛋：通常取新鲜鸡蛋，洗净后入锅加适量清水和少许盐小火煮熟，剥壳后用快刀浅而均匀竖划西五刀，再放入装有大小茴香、肉桂、丁香、茶叶、草果等多种药材以及酱油、白糖等调料的卤锅煮至入味。以前一天煮好，次日回锅为佳，煮好的五香蛋呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，咸淡适中，酥嫩爽口。

南京历史悠久，名吃丰富多样、各有特色。除了前面提到的“秦淮八绝小吃”和小笼汤包、三鲜皮肚面、牛肉锅贴等以外，还有一些非常具有代表性的美食:

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第59章 金陵名食（第1页）

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